Prima della finale: com’è Masterchef dietro le quinte

La finale di MasterChef è a un passo, i coltelli, in vista di quel che accadrà domani, sono più affilati che mai. Anche se il sogno diventerà realtà soltanto per un concorrente ci hanno sperato sperato in tantissimi, inclusi i 20 aspiranti chef che si sono sfidati in questa sesta edizione.

Ci sperava anche il “vincitore morale” della seconda edizione, a cavallo tra il 2012 e il 2013, cioè Ivan Iurato, ex-commesso di Comiso, in provincia di Ragusa, che conquistò molte simpatie tra giudici e spettatori per la dizione non proprio perfetta (Masdergieff!), l’ottimismo e la preparazione.

A lui, arrivato quarto quando è stato il suo turno, abbiamo chiesto come funziona Masterchef dietro le quinte, cosa succede di preciso quando le telecamere si spengono per copione o volutamente.

Scoprendo queste curiosità riuscirete a capire meglio la finale di domani.

Ivan, guardi ancora Masterchef?

Intanto grazie a Dissapore per queste domande, vi seguo da tanto e per una volta è bello essere qui. Guardo Masterchef se il lavoro me lo permette e twitto parecchio quando il programma è in onda. Dobbiamo riconoscere che gli autori sono bravi a mantenere vivo l’interesse anche a distanza di anni dall’inizio.

Com’è cambiato il programma negli anni?

Sono convinto che l’edizione a cui ho partecipato sia stata la migliore, del resto anche Cracco la pensa come me. Qualche forzatura sul casting del programma c’è stata, alcuni concorrenti erano fin troppo “personaggi”. La scelta più convincente delle ultime due edizioni è stata quella di Cannavacciuolo, che ha portato un equilibrio maggiore tra i giudizi.

Pane al Nero di seppia su crema di ricotta di bufala e uova di salmone

Qual è stato il punto più basso toccato dal Masterchef nelle sue sei edizioni?

La finale dal vivo della terza stagione, un vero incubo. La forza di Masterchef è il montaggio, vale a dire il contrario della diretta. Magari l’aiuto di un vero conduttore avrebbe reso tutto più facile, sia alla produzione che ai giudici all’epoca non adatti a una scelta del genere.

È vero che gli autori suggeriscono le battute ai giudici attraverso un auricolare?

Si, è così, ma è la prassi nelle produzioni TV di un certo livello. L’auricolare permette ai giudici di ricevere informazioni da parte degli autori, che sono il vero motore del programma. E chiaramente sanno tutto dei concorrenti, a differenza dei giudici che non approfondiscono troppo le loro biografie.

Brodo di polpo gelificato con il suo tentacolo, aceto rosso sferificato, cubi di carote, lamelle di sedano, medaglie di patate viola

Ma i giudici vengono teleguidati o gli autori si limitano a dare delle linee guida?

Ci sono delle formule scritte e poi dettate dagli autori per introdurre una sfida o presentare il posto in cui si svolge la prova in esterna. In questi casi i giudici si limitano a ripetere i suggerimenti cercando di personalizzarli con i loro tormentoni, dal “mappazzone” di Bruno Barbieri, a “vuoi che muoro?” di Bastianich fino al “veloceeee!” per Cracco, ad esempio.

Nelle altre situazioni i giudici improvvisano parecchio, specie quando svolgono il loro mestiere, cioè assaggiare e giudicare i piatti, l’estetica e la tecnica di preparazione.

Quale dei giudici è più disponibile con i concorrenti?

Le registrazioni del programma durano in genere da maggio a luglio. Produzione e autori limitano al minimo indispensabile i contatti dei giudici con i concorrenti, non gradiscono che si fraternizzi oltremodo. Penso sia giusto, devono giudicare piatti e abilità dei concorrenti, simpatie e antipatie potrebbero condizionarli.

Unica eccezione? Joe Bastianich, persona simpatica e fuori dagli schemi: ogni tanto a gara finita ci offriva un bicchiere di vino della sua cantina che noi apprezzavamo parecchio.

I concorrenti sono invece a stretto contatto con autori e staff della produzione (autista, assistenti di studio, responsabili) che provvedeva al vitto, alla sistemazione in hotel nelle prove esterne, o ad altre piccole necessità.

Cannolo di ricotta di bufala su zuppetta di mandarini, gelato al pistacchio

Al netto del montaggio, quanto passa tra la fine della prova e l’assaggio da parte dei giudici?

Chiaramente Masterchef è al servizio delle telecamere e sopratutto del montaggio video che arriva in una seconda fase, i tempi morti si dilatano per questa ragione.

Appena finivamo una prova (specie Mistery box o Invention test) si passava al cosiddetto “beauty”, cioè una telecamera telescopica che inquadra i piatti da diverse prospettive. All’inizio, quando i concorrenti sono ancora numerosi (18/20), è necessario parecchio tempo.

In questa fase i giudici si fanno un’idea dettagliata di cos’hanno cucinato i concorrenti e come.

Poi assaggiano le pietanze, e a telecamere accese, le giudicano considerando anche l’impiattamento.

Diciamo che dal momento in cui viene dato lo “stop – mani in alto” a quando si riaccendono le telecamere può passare anche un’ora abbondante. Certo, nel frattempo il cibo si fredda ma i giudici lo avevano già assaggiato.

Anche per questo a Masterchef si vedono pochi primi piatti a base di pasta o riso: non è una regola scritta, ma il buon senso consiglia di evitare certi tipi di pietanze visti i tempi televisivi.

Quando vengono registrati i commenti dei singoli concorrenti alle prove in corso?

Queste mini interviste, che gli autori chiamano confessionali (vi ricorda nulla?) vengono registrate di continuo durante i tempi morti del programma.

Vi faccio l’esempio di una giornata tipo del concorrente di Masterchef: sveglia alle 9 per registrare una delle prove principali (Mistery box e Invention test) inclusi i primi confessionali.

Un singolo autore si prende cura di alcuni concorrenti, li segue per tutto il tempo in cui restano nel programma. Per i concorrenti è comodo, una volta arrivati in studio sanno già qual è il loro autore di riferimento, che li intervista su cosa sta per accadere in giornata, su quello che è successo il giorno precedente, sull’eliminazione di qualcuno, sui rapporti tra concorrenti e giudici.

Poi inizia la prova che si protrae per un’ora abbondante. Nell’attesa del verdetto la produzione chiama fuori dallo studio i concorrenti e si ricomincia con i confessionali, stavolta mirati a quanto è accaduto in gara.

Si usa lo stratagemma di parlare al presente per dare l’illusione che le interviste avvengano in quel momento della gara, cosa che conferisce un senso di continuità e freschezza.

E dopo il verdetto ci sono altri confessionali sull’esito della prova

Per i concorrenti conta più l’abilità in cucina o essere dei personaggi?

Essere personaggi ha i suoi vantaggi, soprattutto nelle selezioni iniziali. E’ importante dare tutto, dimostrare di che pasta sei fatto fingendo che le telecamere non esistano.

Alcuni concorrenti sono andati avanti perché autentici personaggi, più che per le loro doti culinarie. Penso a Rachida nella terza edizione, per esempio, persona piacevole fuori del programma, ma spigolosa durante la gara.

La volta che mise nel piatto melone e prosciutto in un Pressure test pensai che l’avrebbero cacciata subito, non fu così. Attenzione però, senza personaggi tutto sarebbe più scialbo, quindi ben vengano, e in fondo per essere arrivato quarto nella mia edizione un po’ personaggio lo sarò stato anche io.

Quali opportunità hai avuto dopo Masterchef?

Il primo anno, subito dopo il programma, è stato fantastico! Ho viaggiato per l’Italia facendo serate e showcooking. Spenti i riflettori sulla mia edizione tutto si è calmato ponendomi di fronte a un bivio: fare lo chef o mettere a frutto la laurea in Scienze Politiche?

Una scelta tormentata, ma alla fine ho deciso di fare lo chef a tempo pieno. Non è stato facile ripartire da zero vista l’età non proprio tenera (all’epoca avevo 36 anni) e la diffidenza di molti professionisti della cucina nei confronti di Masterchef. Le porte in faccia sono state tante, poi finalmente qualcuno ha creduto in me.

Ho iniziato dai lavori stagionali, imparando quanto è diverso cucinare un piatto per i famigliari o per pochi giudici in tivù e doverlo replicare per 100 persone affamate.

Cosa stai facendo oggi?

Oggi sono il sous chef del Mannarino, un ristorante aperto da poco nella mia città, Comiso, in provincia di Ragusa. Stiamo andando bene, raccontare la Sicilia attraverso la cucina è la cosa che ci riesce meglio, ci divertiamo a scovare materie prime inusuali, come la carne d’asino di razza ragusana che proponiamo in una tartare.

Per il futuro, come ai tempi di Masterchef, sogno sempre di diventare uno chef e di avere il mio ristorante.

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: Ivan Iurato, Antonio Fucito]