Nel 2021 uscì su un documentario meraviglioso intitolato Cucina e Cambiamento, arrivato il 22 novembre 2023 alla seconda stagione su Netflix. Un soggetto peculiare e delicato, ovvero le radici africane del cibo americano – di fatto “afroamericane” non è un termine corretto al 100%, visto che si parla proprio di ingredienti e ricette che le persone africane portarono in America da schiave, durante quei secoli di storia buia per il genere umano. A presentare, lo scrittore nonché chef e sommelier Stephen Satterfield, supportato da Jessica B. Harris ovvero l’autrice del libro High on the hog da cui il programma è tratto (e da cui prende il titolo originale).
A colpirmi in particolar modo, la terza puntata di questa nuovissima stagione: “Gli chef dei padri fondatori”, “The legend of Hercules” in originale. Racconta di come due schiavi di origine africana non solo furono chef personali dei primi presidenti americani George Washington (il primo, 1732-1799) e Thomas Jefferson (il terzo, 1743-1826), ma di come seppero influenzare profondamente la cucina fino a rendere alcune pietanze rappresentative degli Stati Uniti. Dai celeberrimi maccheroni and cheese o mac and cheese al succulento prosciutto della Virginia.
Tra prima e seconda stagione, Satterfield e Harris ripercorrono la tratta degli schiavi che dal continente africano furono trasportati e venduti negli Stati Uniti, durante il colonialismo. Incredibile come, di fatto, moltissimi ingredienti se non intere pietanze che oggi associamo allo stile e tradizione americani, arrivino dall’Africa: le patate dolci che piano piano presero il posto delle originarie igname, l’okra usata ovunque nei piatti del Sud, il riso stesso che oggi è fondamentale per l’economia ma senza schiavi neri a coltivarlo probabilmente non sarebbe mai arrivato sulle tavole degli americani. Ma, appunto, è la terza puntata ad avermi conquistata oltre ogni aspettativa, con il racconto su chef Hercules Caesar e chef James Hemings – schiavi di Washington e Jefferson.
Gli chef Hercules Caesar e James Hemings
Entrambi schiavi anche negli anni in cui finalmente la legge era cambiata, a causa di cavilli e stratagemmi di Washington e Jefferson, gli chef Hercules e Hemings studiarono cucina in Francia e oltre alla padronanza delle tecniche culinarie più sopraffine ci misero del proprio. La loro fama li precedeva in tutta America e, anche se fino a questo momento se ne è parlato poco, le ricette sono ormai radicate nella quotidianità di moltissimi americani. Hanno dettato moda, poi sono state esempio prima per altri chef e poi per le persone comuni, per diventare infine tradizione.
Il metodo di cucina che accomuna Hercules e Hemings era la brace, antesignana delle cucine più moderne: una tecnica difficile da gestire e soprattutto pericolosa, date le altissime temperature in cucina e le ustioni di chi la frequentava. Modulare la temperatura e la giusta distanza dal calore indiretto era il segreto dei due chef, che creavano pietanze sopraffine sfruttando anche le basi dell’alta cucina francese. Una delle ricette di Hercules è la cotoletta di vitello sbattuta, avvolta nella polpa di granchio e cotta in una salsa allo Sherry – tutto, ovviamente, in una pentola sigillata e posta sopra la brace.
Curioso, inoltre, come non ci siano ricette attribuite nello specifico a chef Hercules Caesar, e al contempo ce ne siano moltissime attribuite a Martha Washington – la moglie del Presidente cui Hercules apparteneva. La logica e alcune ricerche difficili da confermare con certezza portano a pensare che molte di queste ricette appartenessero in realtà a Hercules stesso.
I mac and cheese di Hemings
La Philadelphia dei quaccheri fu la città (anzi, la Capitale) da cui partì la legge per l’abolizione della schiavitù, eppure gli chef all’epoca più importanti della nazione rimasero comunque schiavi. Sì perché – spiegano in Cucina e Cambiamento – tornato da Parigi a Philadelphia, Hemings decise di voler essere libero (come la legge indicava) ma Jefferson lo constrinse, prima, ad addestrare il fratello e altre persone in cucina per arrivare al proprio livello. Ecco l’inizio dell’influenza che la sua cucina ebbe su quella locale e americana in genere. Parliamo di patatine fritte, gelato, e i mac and cheese.
Il Presidente Jefferson si innamorò a tal punto dei mac and cheese, noti alla storia e al mondo come maccheroni al formaggio cremosi e filanti, da acquistare chili e chili di pasta fino a poche settimane prima della propria morte. In Cucina e Cambiamento replicano la ricetta di James Hemings, rigorosamente alla brace e nella cucina di Monticello ovvero la residenza “american style” del Presidente. La pasta è cotta a puntino in una parte di acqua e una di latte, per poi essere posta a strati in una casseruola alternandola con burro a scaglie (non troppo) e formaggio. La casseruola è poi posta nella pentola per la brace, usata in questo caso come forno.
Oltre che estremamente interessante, il documentario tutto e in particolar modo questa puntata oggetto dell’articolo sono anche un prezioso stimolo di riflessione. I fatti, i volti, i nomi possono perdersi nel tempo o essere nascosti, ma le radici rimangono indelebili che lo si voglia o no.
