Se con i suoi 125 milioni di abbonati, Netflix ha cambiato il modo di consumare la tv, “Chef’s table”, al professionista dei fornelli che ne diventa protagonista, fa più curriculum di tre stagioni da giudice di MasterChef.
Disponibile dal 2015, scritta e girata con classe da David Gelb, giovane regista di Los Angeles con la fissa della cucina, Chef’s Table –la serie di documentari Netflix candidata agli Emmy che scava nella vita e nei piatti degli chef più visionari– è arrivata alla stagione numero quattro.
Si chiama “Chef’s Table: Pasticceria“, cosa che non dovrebbe dispiacere a chi ama smodatamente i dolci.
[15 euro per due granite e due brioche? Al Caffè Sicilia vale la pena]
Nel corso di questi quattro episodi, ciascuno riservato a un pasticciere e ai talenti che lo hanno reso celebre, la serie è tornata in Italia.
Dopo Modena, dove abbiamo visto (quasi 30 milioni di visualizzazioni) Massimo Bottura creare opere d’arte con i cocci della tradizione, Chef’s Table si è spinta a Noto, in provincia di Siracusa, precisamente al Caffè Sicilia di Corrado Assenza, pasticciere elevato al rango di guru dalle cospicue dichiarazioni d’amore per i suoi dolci.
Che anche quando sono classici come la cassata o il cannolo vengono alleggeriti e reinterpretati da Assenza, diventando la solita esperienza ai confini del mistico di cui vi parlano sempre quegli esagerati dei gastromaniaci.
Corrado Assenza sottrae il ridondante della pasticceria siciliana lasciando spazio al gusto naturale, al sapore di ciò che è: mandorla di Avola, ciliegia dell’Etna, mandarino di Ciaculli, uvetta zibibbo di Pantelleria.
Nell’episodio di Chef’s Table che lo riguarda, Corrado Assenza ricorda di come, diciassettenne e trasferito a Bologna per studiare agricoltura, riceve una telefonata dalla Sicilia: la zia, in età da pensione, gli chiede di gestire il locale di famiglia, che altrimenti avrebbe messo in vendita. Il primo pensiero è per il laboratorio della pasticceria, personale parco giochi di Assenza bambino, che non vedrebbe mai più qualora il locale venisse venduto.
Alla fine torna a Noto e impara “guardando Roberto” –all’epoca pasticciere del locale, e come muove le mani mentre prepara le ricette.
Le cose vanno bene, i clienti sono contenti, ma Assenza si stanca di servire sempre gli stessi dolci. Nei primi anni duemila inizia a sperimentare violando i confini tra dolce e salato molto prima che farlo diventi una moda. Sono i tempi, per esempio, della granita guarnita con le ostriche fresche, che tuttavia i clienti del Caffè Sicilia, più conservatori in fatto di pasticceria, non sembrano apprezzare.
Nello stesso periodo anche il pasticciere Roberto viene a mancare, lasciando solo il protagonista di Chef’s Table.
[Non sono disposta a discutere la schiacciante superiorità della pasticceria siciliana]
Un aiuto inatteso arriva dalla mandorla romana, una specie tipica di Noto che rischia di estinguersi. Assenza, grazie ai buoni uffici del fratello Carlo, scomparso purtroppo da pochi giorni, avvia rapporti diretti con gli agricoltori per incentivare coltivazione e commercio della varietà di mandorle, catalizzando l’interesse anche grazie ai suoi piatti insoliti.
La soluzione per salvare l’antica mandorla siciliana funziona: “Ho riscoperto il vero obiettivo, preservare la mia terra, la Sicilia”, dice oggi Assenza.
Oggi che la storia continua con il figlio, Francesco, cui spetta l’onere di continuare la tradizione di famiglia. Per quanto riguarda se stesso, Assenza è lineare e antidivo come spesso gli capita:
“Ho scelto la mia strada, e l’ho seguita. Ora non ho ambizioni particolari: una vita di semplicità, di qualità, con la famiglia che mi rende felice e soddisfatto”.
Negli altri episodi della serie “Chef’s Table Pasticceria”, si viaggia fino agli Stati Uniti per conoscere Christina Tosi, nata in Ohio, cresciuta in Virginia ma di evidenti origini italiane, giovane fondatrice di Milk Bar, la catena di caffè parte del gruppo di ristoranti Momofuku dello chef americano David Chang.
Poi è il turno di Girona, in Spagna, protagonista Jordi Roca, nei panni del capo pasticciere di un ristorante tre stelle Michelin: El Celler de Can Roca.
Infine Bali, dove Will Goldfarb, pasticciere americano di grande creatività, ha avviato uno dei progetti più originali degli ultimi anni: Room4Dessert.
[Crediti | Immagini: Alfio Bonina]