Non è solo la longevità a fare di 4 Ristoranti, il programma di Alessandro Borghese, un caso televisivo degli ultimi anni. Esattamente come è accaduto per Masterchef, il programma ha saputo intercettare sicuramente un nuovo interesse degli Italiani per la cucina e, a differenza di Masterchef, lo ha fatto in modo totalmente autoctono, nazionalpopolare. Tanto da entrare nel linguaggio comune, tormentone dietro l’altro, della cui portata ti accorgi quando anche i bambini ti dicono “Voto Diesci”, forse senza neanche sapere di cosa stanno parlando.
Diesci è anche il numero di anni di messa in onda del programma di Sky Original prodotto da Banijay Italia, che dal 22 dicembre tornerà in onda tutte le domeniche alle 21:15 in esclusiva su Sky Uno e in streaming solo su NOW.
I numeri di questi dieci anni di trasmissione sono da brividi, in effetti, pure a non voler contare gli outfit sfoggiati dal sempre modaiolo Alessandro Borghese: 120 episodi, 480 ristoranti (“senza contare quelli in cui andiamo a mangiare con la troupe nei giorni di ripresa”, dice lui), 1428 dolci (“di cui probabilmente 1200 sono tiramisù”), 336 piatti special e otto puntate all’estero, che in futuro Borghese si augura possano essere ancora di più.
Per ora, la nuova stagione non prevede incursioni fuori dall’Italia, ma tre grandi novità. La prima è che dove non
arriva la Guida Michelin arriva Alessandro Borghese: per la prima volta, nella puntata d’esordio di questo nuovo ciclo, quattro pizzaioli (Davide Ruotolo, pizzaiolo di Palazzo Petrucci Pizzeria, nel centro storico di Napoli; Ciccio Vitiello, pizzaiolo di Cambia-Menti, pizzeria di San Leucio, frazione di Caserta; Francesco Pompetti, titolare e pizzaiolo di Impastatori Pompetti, a Roseto degli Abruzzi e Antonio Pappalardo, titolare e pizzaiolo di Cascina dei Sapori a Rezzato) si affronteranno per eleggere la Migliore pizzeria contemporanea d’Italia.
Poi, nella seconda “puntata evento” della stagione, quattro ristoratori si contenderanno il titolo di Migliore ristorante con laboratorio di pasta fresca d’Italia. Infine per la prima volta nella storia dello show Ale Borghese accoglierà al suo fianco un ospite super esperto sul tema della puntata: sarà Lillo, protagonista della puntata che cercherà la Migliore osteria verace di Roma Est.
Alessandro Borghese, cosa è cambiato, in meglio e in peggio, in questi dieci anni di trasmissione?
“Sicuramente è cambiata la consapevolezza dei ristoratori riguardo al loro mestiere, al modo di condurre le loro attività, all’igiene delle cucine, all’ordine, al modo in cui vengono accolti i clienti. E poi è ovvio: prima nei concorrenti c’era più ingenuità, mentre ora c’è più malizia, più conoscenza delle dinamiche del programma”.
Eppure, continuiamo a trovare le cappe sporche: come è possibile?
“Perché nonostante la consapevolezza, in questo mestiere o hai insito in te e nella tua quotidianità l’ordine, l’igiene, il saper fare la ristorazione in maniera corretta, oppure se non hai la forma mentis e hai pulito giusto per quel momento io ti becco subito”.
Ho sempre pensato che 4 Ristoranti per un ristoratore potesse essere un’arma a doppio taglio: un’occasione di visibilità potenziale, ma anche il rischio di fare una figuraccia…è così?
“Io credo che sia un’occasione di grande visibilità in generale, per tutti i partecipanti. Poi è ovvio che te la stai giocando in quel momento”.
E lei parteciperebbe con il suo ristorante a un programma del genere?
“Ma certo: io faccio lo chef di cucina da trent’anni e ho consapevolezza del mio lavoro, tanto che nei miei ristoranti alla fine della cena consegno ai clienti il taccuino per farci dare i voti, come in 4 ristoranti, e ho le cucine a vista. Se lavori in maniera corretta non devi avere nessun genere di timore: certo qualche piccola stupidaggine può succedere anche a me, ma sono sciocchezze, alla fine prevale il buono delle cose che fai”.
I ristoratori questo lo capiscono?
“Non sempre, in effetti. Io ormai ho il ruolo di “risto-psicologo”: quello che devo fare prima di tutto è metterli a loro agio, abbassare il livello di ansia. C’è sempre un entusiasmo iniziale, poi può succedere che, per esempio nell’ispezione della cucina, escano fuori determinate cose sgradevoli, e il concorrente si rende conto che quella parte lì andrà in tv e va nel panico. Però è la verità, non c’è nulla di artefatto. Quello che tento di spiegare loro che dieci di questo programma hanno portato unicamente benefici in chi ha partecipato”.
E funziona la sua psicologia?
“In realtà sì. E comunque ci sono stati casi estremi in cui ho evitato di far vedere cose che avrebbero eccessivamente danneggiato il ristoratore, a quel punto mi sono messo una mano sulla coscienza, ma alcune cose le devo far vedere, tu hai deciso di partecipare e le regole sono quelle”.
Ci racconta un caso in cui è servita particolarmente?
“Eravamo a Catania, al mercato del pesce. Il cuoco ne ha preso uno, lo ha messo sulla brace, e quando me l’hanno servito mi sono accorto che per l’emozione non l’aveva neanche eviscerato. Allora l’ho rimandato indietro, ma al posto del pesce dopo un po’ si è presentato un autore, dicendomi che il cuoco era scappato sul pontile e non voleva più tornare: sono dovuto andare a rassicurarlo, quello si voleva buttare!”.
Quanto 4 Ristoranti è legato alla sua figura? Ha mai pensato di lasciare in questi dieci anni, o a un successore per i prossimi?
“Non ho davvero mai pensato di mollare, anzi mi sembra di aver appena sfiorato la superficie, anche se sono passati dieci anni. Questo programma nasce prima con il mio nome, è come se fosse mio figlio, e da lì arrivano poi 4 Hotel, 4 Matrimoni, 4 Vattelapesca… no, non ho mai visto un mio sostituto, né ci ho mai pensato”.
Ci racconta di un piatto venuto male, a parte il noto caso della sa cordula pulita male?
“Quando iniziamo a mettere mano alla tradizione non va sempre bene, per esempio con la carbonara di mare: o è una carbonara o è un buon piatto di pasta col pesce. Si ostinano a pensare che sia una cosa figa, invece non lo è. Ne ho mangiate due o tre, e facevano tutte schifo”.
Come avete selezionato i pizzaioli per la puntata speciale?
“Abbiamo scelto i giovanissimi, di 25-30 anni. E siamo partiti dalla tradizione, con la pizza a ruota di carro. Ho voluto fare una speciale puntata itinerante, per la prima volta mi sono portato i ristoratori appresso di città in città, e siamo andati molto sul tecnico, visto che oggi la pizza è alla stregua dell’alta ristorazione.
Ho detto a questi ragazzi di lavorare su loro stessi e sulla loro attività, anche guardando a quello che fanno gli altri loro colleghi bravi della loro età”.