Campo San Geremia a Venezia è, per chi arriva dalla stazione di Santa Lucia, la prima sosta che consente di riprendere fiato dopo il primo tratto di Lista di Spagna, segnato (al netto della pandemia) da folle con trolley, locali acchiappaturisti e negozietti di souvenir dal kitsch estremo. In un lato del campo, in posizione poco evidente, stretta tra ristoranti a menu tutto compreso e dotati di buttadentro impigriti, si trova la Trattoria Vittoria da Aldo, meta oggetto di questa recensione.
In Campo San Geremia non ci si ferma a meno di non appartenere ad una di queste categorie: fedeli o giornalisti (l’una non esclude l’altra, in effetti). In uno spazio ampio un tempo sede di corrida (o meglio di caccia ai tori: l’usanza pare fosse stata introdotta dall’ambasciatore di Spagna, che aveva la sua dimora poco distante e da cui prende il nome la Lista nominata poco sopra), convivono infatti accostati due edifici significativi: la Chiesa di San Geremia nella quale sono conservate le spoglie di Santa Lucia, e Palazzo Labia, di proprietà di una delle famiglia più facoltose di Venezia e ora sede regionale della Rai (per gli amanti degli aneddoti di storia locale, rimane famoso il detto di Anzolo Labia che nel 1742 dopo un banchetto favoloso offerto a 40 patrizi fece gettare in acqua posate e stoviglie d’oro e d’argento, per dimostrare la propria ricchezza, esclamando “Le abia o non le abia sarò per sempre Labia”.
Le cronache narrano anche, tuttavia, che in acqua fossero preventivamente state sistemate delle reti da pesca per evitare che le posate andassero perdute). Campo di transito, si diceva, tanto più che i luoghi di ristoro non invogliano alla sosta. Per questo, se da un lato fa piacere poter parlare di un’eccezione, dall’altro è inevitabile un certo rammarico: a meno di non conoscerla infatti, la Trattoria Vittoria, silenziosa e modesta, corre il rischio di essere omologata a dei vicini chiassosi, di bassa qualità e che fanno l’occhiolino ammiccante.
Sulla tenda verde abbassata a ripararne l’ingresso, oltre al nome, campeggiano due dettagli significativi: il primo è l’aggiunta di un minuscolo “Da Aldo” – una precisazione non strillata ma orgogliosa – il secondo è una data, 1962. Entrambi contribuiscono ad anticipare una storia familiare che trova conferma una volta accomodati a tavola. Aldo è Aldo Cosma, fondatore della trattoria che apre i battenti nel 1962: da allora “Vittoria” continua ad avere una gestione familiare, passata da Aldo alla figlia Lucia (e al marito Vincenzo: li troverete sicuramente in sala, a controllare tutto) e da questa ai due figli Roberto e Michela.
Nonostante il basso profilo generale, ecco altri due elementi che vale la pena conoscere e che consentono, per una volta (ma è un’eccezione, eh), sia di risparmiare critiche ad associazioni di categoria incapaci di muoversi in modo organico e costruttivo, sia di condividere riconoscimenti regionali in altre occasioni apprezzabili quanto un diploma ottenuto dopo aver frequentato con successo un corso di origami per corrispondenza. La trattoria Vittoria infatti non solo è parte del circuito dei locali della Buona Accoglienza (sodalizio cittadino che promuove una cucina rispettosa della qualità e dell’accoglienza appunto), ma ha anche ottenuto, nel 2011, il riconoscimento di Locale Storico, conferito dalla regione ai luoghi che si contraddistinguono per valori storici, artistici ed ambientali.
Ambiente e servizio
Arredi anni ’70, un soffitto basso spatolato a testimoniare la moda di un tempo, un bancone sul fondo, cornici in legno e quadri di Venezia alle pareti: ad un visitatore che entri la prima volta, Vittoria rivela un animo interlocutorio, perfino indecifrabile. Un luogo del genere, a Venezia, prelude ad anacronismi e arroccamenti gastronomici, anticipa bidoni o racconta veramente l’identità veneziana senza autocelebrazione ma semplicemente con affetto e rispetto per le tradizioni?
L’idea che l’ultima risposta sia quella giusta comincia a farsi strada sia osservando i vassoi di sarde in saor lasciati ad insaporire, sia venendo accolti da un cameriere in divisa (camicia bianca, pantaloni neri e gilet nero) pronto ad illustrare le variazioni rispetto alla carta e che, se gli darete corda, vi terrà compagnia con aneddoti sulla storia cittadina ed episodi di vita privata che se ad alcuni puristi della professionalità faranno storcere il naso, rappresentano in realtà un valore aggiunto nelle trattorie, perché fanno ricordare un luogo e tornare volentieri.
Se poi, come me, avrete la fortuna – nel percorso verso la toilette – di trovare chi, seduto nella seconda saletta, è impegnato nella cura della granseola (un granchio pregiato, dalle carni dolcissime quanto difficile da ricavare dal guscio) a mano, capirete di aver trovato un buon posto.
I piatti
Una lavagna appesa e il suo corrispondente cartaceo non lasciano dubbi sulla direzione impartita: la cucina qui è rispettosa della tradizione, con proposte classiche di pesce, certo, ma anche di carne (il fegato alla veneziana e gli gnocchi con il castrato, rarità). Qualche proposta che esce dalla laguna e che rassicura i turisti ma che non per questo si banalizza (salumi, burrata in luogo della mozzarella e spaghetti con salsa rustica e stracciatella). Da notare le proposte di crudo, tra cui scampi e ostriche. Gli antipasti, una decina, viaggiano dai 14 ai 24 euro; i primi – tra, paste, paste all’uovo, risotti e zuppe – dai 10 ai 20; i secondi dai 18 ai 20. Un occhio ai vini segnala proposte che non si chiudono entro i confini regionali né per etichetta né per tipologia ma che sanno uscirne con intelligenza.
Dalla carta scegliamo due risotti di pesce, un antipasto di baccalà misto (che si trasformerà in secondo) e delle seppie in tecia. L’attesa del risotto è ammorbidita dalle sarde in saor, offerte come benvenuto. La cipolla ha compiuto per bene la sua opera di marinatura e non è invadente: un peccato non trovare i pinoli accanto alle uvette, l’assaggio sarebbe stato perfetto.
Ad annunciare il risotto arriva il fumetto di pesce, il cui profumo apre un sipario. Sul palco, un riso all’onda, un velluto morbido e caldo in cui ogni boccone racchiude mare, condimento perfettamente dosato e manualità di chi in cucina, conosce ricette e tradizioni. Il palato accoglie avidamente ogni boccone e ringrazia. La quantità è inusuale per Venezia, particolare non trascurabile.
Il tris di baccalà (con una carota vezzosa a guarnire e dare colore), vede un mantecato con carattere accanto ad una versione alla vicentina (in cui l’equilibrio tra la masticabilità dei pezzi più grossi e la ruffianeria di quelli ridotti a crema è sapientemente dosata) e ad una versione bianca, bollita, di semplicità disarmante. Nerissime come da copione le seppie, sempre seducenti nel contrasto cromatico con la polenta bianca (scottata, con crosta sonora): morbidissime, quasi arrendevoli eppure capaci di esprimere un carattere, al gusto, di rado trovato. Il condimento, la scarpetta e l’immersione totale (anche fisica: i tovaglioli ringraziano) nel nero sono parte del godimento: non siate troppo educati.
Opinione
Mimetizzata tra locali iperturistici e in una zona di passaggio che non facilità l’idea di fermarsi, la Trattoria Vittoria da Aldo merita invece una sosta. Locale storico, propone i piatti della tradizione con rispetto e capacità di esecuzione che non significano appiattimento o riproposizione noiosa, ma piuttosto – per chi voglia conoscere Venezia attraverso le sue, purtroppo poche, trattorie – la grammatica su cui poggiano le fondamenta della sintassi gastronomica lagunare.
PRO
- La sorpresa di trovare in Campo San Geremia questo posto
- La varietà azzeccata della proposta, sempre fedele a se stessa
CONTRO
- Un ambiente un po' fané
