Leggendo la storia della Trattoria del Nuovo Macello, nata addirittura nel 1928 e in mano alla stessa famiglia dalla fine degli anni 50, si apprende come nei tempi antichi fosse principalmente luogo di ristoro dei lavoratori, quelli del nuovo macello di Milano che sorgeva di fronte, per l’appunto. Se ne ha subito l’impressione appena entrati, anche se di questa storia non si abbia contezza. La grande stanza quadrata, l’arredo povero e sobrio di legno scuro, i cappotti appesi alle pareti, i soffitti molto alti che in mancanza di musica di sottofondo danno al chiacchiericcio dei tavoli un’eco antica e sommessa donano al luogo un tocco vagamente istituzionale ma al contempo romantico ed evocativo, proprio come la mensa di una fabbrica del passato. O, appunto, del macello di fronte. Quando si dice il genius loci.
Il locale ha probabilmente subito nel tempo un paio di giri di ammodernamento, ognuno dei quali lo ha peggiorato: ad esempio la mano di vernice arancione spugnata alle pareti, piuttosto kitsch. Il fascino di base però è rimasto illeso, non fosse altro che per il pavimento d’epoca e lo splendido bancone vintage rosso vinaccia che domina l’area dell’ingresso.
Ѐ una trattoria milanese per fatti concludenti, per tautologia storica, non per partito preso o decisione formale. Anticamente le trattorie erano per natura solo local e questa vocazione lombarda è rimasta, sebbene la cucina non sia irrigidita da particolari timori reverenziali e altre creazioni di ispirazione italiana più generale affiancano cotoletta e risotti. Gesti briosi ma sempre discreti arricchiscono i piatti di una creatività misurata.
Ad esempio, tra gli antipasti, la trota alpina di lago con pere affumicate ed estratto di mela verde è una creazione fantasiosa e delicata, ulteriormente abbellita dal tocco fresco e autunnale del finocchio e delle arance. La trippa in umido è un contraltare solido e casalingo. Poi di nuovo in alternanza, guizzo deciso, ma sempre elegante e contenuto con le frolle ai fegatini e la favolosa millefoglie con lingua e salsa verde.
Se non brillano particolarmente i mondeghili – le polpettine milanesi di macinato – a mio avviso troppo precisini nella forma e dalla grana troppo fine (ma siamo davvero nel campo dei gusti personali), è negli altri due capisaldi della tavola milanese che il luogo dà il meglio di sé. Il risotto giallo centra quella che secondo me è l’essenza di questo piatto. Che non risiede in alcuna supposta complessità, o in ipotetici incroci multi-strato di sapori e consistenze diverse, o in niente del genere. Ma, semmai, nella marcata qualità acidula e pungente, risultato di un formaggio grana Lodigiano che non teme di esporsi, a cui lo zafferano offre un richiamo appena percettibile. Cottura e mantecatura all’onda perfette danno le sembianze di uno stagno placido che brilla della luce dorata di mezzogiorno, su cui i pistilli di zafferano spuntano come delicati fiori acquatici. Occhio e palato si uniscono in uno stato di massima gratificazione.
La cotoletta è offerta in due versioni, con o senza osso, ma rigorosamente alta, perchè l’orecchia di elefante beh, è una ruffianata che non ha troppo a che vedere con la vera tradizione milanese e piuttosto andrebbe chiamata per quello che è, la viennese, lo schnitzel. La cottura è decisa, la panatura molto brunita, la nuvola vaporosa di pane tostato e di frittura fragrante s’impone subito. Il sale in fiocchi dona l’ultimo tocco ruvido e risoluto a questa versione del must milanese per eccellenza che nulla vuole concedere a variazioni delicate o alleggerite.
Autunno in forma smagliante nei ravioli di ragù bianco di vitello e cannellini con cicorino. La mostarda di zucca spezza con note di frutta candita il flusso denso e fondente della salsa di vitello al caffè che li guarnisce. Piatto di grande equilibrio e ricercatezza. Insieme a quello allo zafferano, in menu c’è sempre un risotto del mese, al momento con zucca di stagione e lumache. Tra i secondi, ricordo da una precedente visita il fagiano in due cotture (petto in crosta di arachidi e riduzione di melograno e coscia arrosto ripiena di fichi) come un piatto strepitoso.
Tra I vini, una buona selezione di Franciacorta, omaggi ricorrenti al mondo del biodinamico e naturale e in generale una buona rappresentanza del panorama vinicolo esclusivamente nazionale. Il conto è nella media della ristorazione milanese di qualità, cioè alto. Ma d’altronde, il concetto di trattoria buona ed economica, se non scomparso, è diventato decisamente un fatto raro.
Opinione
Insieme alle mezze stagioni che come noto non ci sono più, qui si incontra la giusta via di mezzo tra tradizione e innovazione (a volte i luoghi comuni abusati sanno ancora rendere l’idea). A fianco dei grandi classici milanesi come risotto giallo e cotoletta, tra i migliori in città, l’offerta si impreziosisce anche di piatti più creativi, sempre nel segno dell’eleganza e della misura.
PRO
- I piatti della tradizione milanese nella loro forma migliore.
CONTRO
- Conto alto, sebbene non distante dalle altre “trattorie elevate” della stessa categoria.
