“Vorrei prenotare per due, domenica a pranzo”. “Sì. Facciamo menu di pesce, eh”. Inizia così, con un affermazione perentoria che ha il sapore dell’avvertimento, l’esperienza alla Trattoria da’a Marisa – nel sestiere di Cannaregio a Venezia – storica osteria cittadina simbolo stesso del tipico e del tradizionale e in grado di raccontare meglio di tante analisi storico-sociologiche l’identità veneziana e la sua evoluzione. Da a’ Marisa è un modo di pensare e di essere prima ancora che una cucina.
Prima di arrivarci, giungendo dalla stazione e percorrendo la lunga Fondamenta di San Giobbe, che termina con gli edifici del campus della facoltà di economia di Ca’ Foscari (un ex macello riconvertito a sede universitaria), due precisazioni fondamentali: la prima riguarda il nome, la seconda il menu.
Non chiamatela “Trattoria Dalla Marisa”, né tantomeno “La Marisa”: come recita l’insegna in legno, con sfondo verde pastello e tralci d’uva decorativi come le cornicette sui quaderni degli esercizi dei bambini di un tempo, il nome esatto (vergato in corsivo, da una parte in verde dall’altra in rosso) è “da a’ Marisa”. La pronuncia è una linea di demarcazione, che separa i cittadini dai “foresti”, come vengono ancora definiti dai camerieri coloro che non sono veneziani. La preposizione articolata qui si disarticola, finendo per ricomporsi nella pronuncia. Ecco che allora si dirà “daamarisa” disegnando un’unica scia sonora, senza separazioni, con un nome che acquista subito la musicalità del dialetto cittadino. Provateci, allenatevi prima di prenotare e farete un figurone.
La seconda precisazione vede la ruspante Marisa rivaleggiare con i tristellati più noti. Perché se ci siamo accapigliati sulla scelta di note firme del mondo Michelin di togliere il menu alla carta per proporre solo degustazione (Crippa, per dire), sappiate che la carta, da a’ Marisa, non è forse mai esistita. Qui comanda la cucina, senza appello né raffinato servizio di sala che spieghi la scelta: semplicemente, a seconda della giornata, il menu è fisso, completo, di carne o di pesce. Si potrebbe obiettare che in realtà si tratti di menu da trattoria operaia. Ebbene, se a pranzo esiste la proposta che prevede due piatti, la sera e nel fine settimana il menu è solo quello completo, dall’antipasto al dolce. A prezzo fisso. E senza discussioni.
Come arrivarci, l’ambiente, il servizio
In zona Tre Archi, poco distanti dalla stazione, deviando dal percorso obbligato di Strada Nova fatto di baracchini di cianfrusaglie e odore di precotto, per raggiungere “Da ‘a Marisa” si percorre una lunga fondamenta e si superano ristoranti e bar. Non ci si arriva per caso, non è un luogo di passaggio di massa e ciò rende ancora più eccezionale il successo avuto negli anni, la capacità di farsi voler bene nonostante l’animo rude, e l’affetto che veneziani e foresti hanno per questo luogo.
Inossidabilmente in piedi dal 1965, familiare, Da ‘a Marisa ha una storia popolare e ben venga una lettura cultural-politica del termine: nata come spartano luogo di ristoro, con un frigo e un po’ di tavoli, viveva delle frattaglie del macello di cui sopra con una colorita platea di avventori composta da operai, motoscafisti, muratori. Il passaparola, la cucina schietta, i prezzi bassi, ne hanno progressivamente allargato la clientela, che nel frattempo ha mutato forma comprendendo seri impiegati, studenti e infine foresti, la cui ultima versione è quella degli igers con occhiali tondi e i pantaloni a vita alta ansiosi di postare pezzi di venezianità. Se altrove ci si piega ai social, Da ‘a Marisa non sono impressionabili: il servizio mette a posto tutti e riporta tutti su un unico piano, senza distinzione di classe. E nel caso di spocchia o atteggiamenti radical-chic, bastano i commenti urlati in dialetto tra sala e cucina a far capire chi comanda.
Se i tavoli disposti all’aperto lungo la fondamenta non danno indizi sull’anima Da ‘a Marisa, l’interno invece racconta una storia decennale e un carattere orgoglioso e che non si piega: le pareti sono un libro aperto. Foto d’epoca mostrano la Venezia di un tempo, mentre le immagini di famiglia narrano un passaggio di testimone consegnato e ricevuto negli anni, che si chiude orgogliosamente con una laurea ad honorem in “economia dei servizi di ristorazione” rilasciata dall’università Ca’ Foscari ad Anna Bianchi detta Vanda, attuale titolare. Qualcuno per favore lo vada a dire a Bottura.
Da ‘a Marisa lo spazio è un’opinione della cucina e soprattutto della sala: i tavoli di legno contengono giusto il commensale e i piatti. Qualsiasi tentativo di spostare sedie per accomodarsi meglio o bicchieri e pane per fare più posto verrà bacchettato dal servizio di sala: “le bottiglie al centro perché altrimenti non ci stanno gli antipasti”. Qui si viene per mangiare, non per essere coccolati. Ed è in errore chi liquida l’atteggiamento dei camerieri come maleducazione al pari di chi – ahilui – ne subisce il fascino: è tutta una questione di tempi e di praticità. Dalla cucina i piatti escono espressi, non c’è tempo per perdersi in fronzoli, lo spazio è ridotto all’osso: si sgambetta con una rapidità da fare invidia ai tempi cronometrati di Mc Donald’s e con una precisione nelle comande frutto di anni di esperienza. Da ‘a Marisa è un meccanismo oliato perfettamente, che non cede mai all’autocompiacimento né alla tentazione dell’eccesso di tipicità.
Prima ancora dei piatti, la cucina Da ‘a Marisa è soprattutto suono o meglio rumore: la prenotazione telefonica con i colpi secchi in sottofondo (che abbiamo immaginato essere quelli dati al baccalà, per ammorbidirlo), gli scambi di battute in cucina, i battibecchi, il dialetto, l’ironia tra la sala, gli ordini impartiti precisi ma mai strillati, il pesce che si piega alla dittatura dell’olio prima di diventare frittura.
La prenotazione non è consigliata, è obbligatoria. Lo spazio è minimo ed è impensabile sperare di trovare posto passandoci davanti e implorando i camerieri.
Il menu, i piatti
In un ciclo continuo che odora di casa, dalla cucina escono piatti che consentono di fare finalmente pace con le nozioni di tipico e tradizionale: niente rivisitazioni o riletture leggere, ma una fedele presentazione di tutto ciò che si dovrebbe e vorrebbe trovare a Venezia, sia che la si conosca per la prima volta, sia che la si ami in modo contrastato da sempre. Carne o pesce a seconda delle giornate, il menu è un libro di storia della gastronomia: baccalà mantecato, sarde in saor, pesce marinato, folpeti, pasticci e paste, nervetti, fritto. Su tutto, una linea di confine sottilissima, temutissima, rischiosa, e che non verrà mai oltrepassata: da una parte il ben condito ed il saporito, dall’altra l’unto, l’eccesso di sale, di condimento, di olio. La laurea ad honorem non si dà a caso.
La carta dei vini non esiste: esiste il vino della casa. “Va bene il bianco della casa?” “Va benissimo”. Date risposte semplici e filerà tutto liscio.
Il menu che assaggiamo è quello di pesce che prevede antipasti misti, un pasticcio, una frittura. I piatti degli antipasti vengono serviti in un gioco di incastri al tavolo: ognuno si serve come e quanto vuole, componendo la propria tavolozza personale. Un baccalà mantecato a regola d’arte (con i pezzi grossi a fare da contraltare alla crema più morbida in modo da alternare la masticabilità al velluto) e dalla dolcezza perfetta, dei folpetti in tocio (moscardini con il sugo) morbidissimi che implorano la scarpetta, un branzino marinato, dalle carni asciutte, privo di grasso in cui il sapore mite del pesce trova il giusto guizzo nell’acidità della marinatura, e delle sarde in saor in cui finalmente si mangiano sarde e non cipolla, e in cui la sarda riesce a prendersi la scena. A fianco, polenta.
Il pasticcio arriva come in una domenica in famiglia: taglio irregolare, crosta brunita ma non bruciata, piatto bollente (una nota di merito: i piatti caldi). La sfoglia è spessa e deve esserlo visto che ha la responsabilità di tenere in piedi un ripieno notevole: i pezzi di pesce si sentono tutti (riconosciamo branzino, crostacei, piovra) e il taglio grosso dà soddisfazione al palato. Non necessariamente bisogna ridurre tutto a omogeneizzato per avere morbidezza al palato: qui la morbidezza c’è ed è frutto di una buona materia prima, in una dose equilibrata di besciamella e in sapore dolce che non è mai stucchevole e che descrive bene il mare.
Cominciando a sentire la fatica ordiniamo una frittura per uno: scelta felice visto che il piatto che arriva è enorme. Nonostante il misto si limiti a tre sole varietà (mazzancolle, calamari e sogliola) l’esecuzione è magistrale: caldissima, croccante, nessuna traccia di unto, saporita.
La conclusione è affidata ad una crema di mascarpone, croce e delizia di pranzi domestici e non. Dalle feste natalizie alla trattoria di periferia, la crema di mascarpone può risvegliare stomaci piegati da una dura prova o dare loro il colpo finale.
Con note marsalate, inaspettatamente fresca al palato, servita accompagnata da amaretti e baicoli, la crema Da ‘a Marisa riesce nell’impossibile: far chiudere un pasto completo in una trattoria di una Venezia ancora resistente e popolare non solo avendo già voglia di tornare ma confidando nel fatto che le trattorie tipiche esistano ancora.
Opinione
Meta obbligata in una città in cui la nozione di trattoria è quasi scomparsa, Da ‘a Marisa non è solo un pezzo di storia di Venezia, ma rappresenta anche una pagina di storia di gastronomia locale. La cucina è casalinga, familiare e fatta a regola d’arte. Il menu propone e impone i classici ma le resistenze verso l’imposizione cadono all’arrivo degli antipasti. Orgogliosamente resistente e fedele a se stessa, è una tappa che in una visita culturale della città dovrebbe essere assolutamente accostata a quella ai monumenti più noti.
PRO
- Emblema della cucina veneziana
- Contesto ruspante autentico, parte dell'esperienza
CONTRO
- Si potrebbe avere qualcosa di più del vino della casa
