L’identikit innanzitutto, differenze comprese. Merluzzo è il pesce fresco, baccalà il merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è un merluzzo disidratato perché esposto ai venti gelidi dell’Artico. Questo in teoria.
Nella pratica, o meglio, in un paio di regioni italiane del Nord-Est, si dice baccalà per intendere lo stoccafisso, mentre il baccalà mantecato è lui, lo stocco, lesso e profumato con l’olio.
Chi aggiunge la panna lo fa a suo rischio e pericolo, gli italiani danno in escandescenza per molto meno, altro extra abbastanza frequente il latte.
Ma non è qui che si gioca la stracittadina del baccalà, perdonateci.
Baccalà o stoccafisso?
La causa principale dell’abuso di sinonimi è dovuta al fatto che in Veneto ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà, bacalà nell’idioma locale.
Baccalà e stoccafisso sono fatti della stessa materia prima, ovvero il merluzzo, in entrambe le declinazioni di altissima qualità e fin dalle prime fasi di lavorazione.
Per fare lo stoccafisso si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua: il merluzzo viene pescato e dissanguato a bordo dei pescherecci, si procede poi con: il taglio del ventre e della testa. Infine lavato e pulito con acqua corrente.
Da questo momento in poi i processi di lavorazione prendono due pieghe differenti:
Stoccafisso
Il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento delle isole Lofoten, in Norvegia, su apposite rastrelliere di legno.
Durante il periodo di essiccazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro, per permettere all’aria di circolare ed evitare che si formino macchie, muffa o residui di sangue.
Baccalà
Il merluzzo, in questo caso, attraversa un processo di salatura di circa tre settimane.
Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:
Quello dello stoccafisso, essiccazione compresa, va da febbraio a giugno, quando le temperature sono rigide ma non così tanto da congelare l’acqua contenuta nelle carni del merluzzo. Lo stoccafisso viene recuperato dopo aver trascorso circa tre mesi sulle rastrelliere.
Il baccalà, invece, viene prodotto tutto l’anno. Questo perché la lavorazione non è vincolata dalle condizioni climatiche.
Un po’ di storia
‘Stocco‘ o ‘pisci stoccu‘, in alcune zone del sud Italia, ‘bacalà‘ in diverse zone del Triveneto, si ritiene che il termine stoccaficco sia una derivazione delle parole stokkfish, in norvegese o stocvisch in olandese antico, che significano ‘pesce a bastone‘. Alcuni invece associano la parola stoccafisso al termine inglese stockfish, il pesce da stoccaggio.
Prima della venuta dei vichinghi, lo stoccafisso rappresentava una importante scorta alimentare per i lunghi viaggi in nave, utilizzando quello che avanzava come merce di scambio, esportato dalla Norvegia e conosciuto nei porti di numerose località.
Venne introdotto in Italia nel Quattrocento da un nobile veneziano, tale Piero Querini, reduce da un naufragio nelle isole Lofoten: il nobile raccontò del metodo di essiccazione al vento e al sole del merluzzo e di come si conservava.
La pesca e la trasformazione
La pesca del merluzzo che dà origine allo stoccafisso viene effettuata sia a rete che ad ami con una premessa: il pescato va trasformato immediatamente.
La preparazione avviene in tre fasi:
Il dissanguamento, da effettuarsi quando il merluzzo è ancora vivo per poter eliminare la maggior quantità di sangue possibile.
Il taglio del ventre, operazione delicata che consente un ottimo drenaggio all’interno della spina dorsale.
La legatura della pinna caudale di due pesci di dimensioni analoghe, in maniera tale che vi sia contatto tra le parti, prima di procedere con il lavaggio con acqua di mare e il trasferimento nelle rastrelliere piane o a siepe. Fondamentale è il posizionamento del ventre, che deve rimanere a riparo dalla pioggia, ubicato verso nord con il dorso rivolto verso sud, direzione dalla quale solitamente arrivano vento e pioggia.
Alla preparazione fa seguito l’essicazione: l’intera procedura avviene in un arco temporale compreso tra i mesi di febbraio e giugno.
Sono necessari almeno tre mesi di conservazione all’aperto prima di poter spostare il pesce in un ambiente chiuso, secco e ben ventilato, dove rimarrà per altri tre mesi.
Questa fase conclusiva permette, tenendo conto dell’eliminazione del 70% del contenuto d’acqua originario, di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del pesce.
Il Vraken
Colui cioè che si occupa di suddividere lo stoccafisso in trenta diverse categorie in base alla qualità e alle dimensioni.
Parliamo del vraken, il selezionatore norvegese figlio di Odino: dopo aver posizionato il pesce su un banco da lavoro graduato, misura con grande rapidità e divide in base alla lunghezza, infine annusa per scartare i pezzi contaminati.
Dopo la selezione si passa alla piegatura tramite pressa idraulica, in balle da 25 o 50 Kg, in base ai mercati di destinazione. Le confezioni vengono legate in seguito con fil di ferro e imballate in sacchi di iuta.
Come ammollare lo stoccafisso
Primo step: sfibrare il filetto, battendolo con un pestello e piegandolo in entrambe i sensi.
Fondamentale è rimuovere il “budello”, ovvero la vescica natatoria del pesce, un concentrato di carica batterica e miasmi fetidi. Si trova all’interno del pesce, è di colore nero ed è facilmente identificabile una volta aperto il pesce a metà.
Quindi si passa alla fase di ammollo, che prevede l’immersione in acqua molto fredda per due-tre giorni, cambiandola ad intervalli regolari, nella seguente proporzione: 2,5 litri di acqua ogni 500 grammi di pesce, per facilitarne la reidratazione.
La conservazione durante la fase di ammollo deve avvenire ad a una temperatura tra 0/4°C.
Nello specifico, fate così e ci ringrazierete:
1. Ponete lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda, assicurandovi di coprire interamente il volume del pesce
2. Riponete il contenitore in frigorifero e cambiate l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando accuratamente lo stoccafisso
3. Riempite nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lasciatelo in frigorifero ad una temperatura di +4°
4.. Cambiate quindi l’acqua ogni 8 ore. La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso deve andare dalle 36 alle 48 ore, non di più.
Norge
La Norvegia è il più grande produttore di merluzzo conservato, esporta annualmente migliaia di tonnellate di baccalà salato, baccalà secco (salato ed essicato) ma anche di stoccafisso, e i dati sono in crescita continua.
Tra le regioni che ne importano di più contiamo Liguria, Veneto, Basilicata, Calabria e Sicilia, ognuna con il suo bastimento di ricette tradizionali a base di pesce essiccato.
A monitorare l’andamento dell’export e promuovere i prodotti ittici norvegesi nei principali mercati di tutto il mondo vi è la Norge (NSC), Commissione Norvegese che ha una sede principale a Tromsø, nella Norvegia del nord, e diversi uffici di rappresentanza tra Svezia, Francia, Germania, Spagna, Italia, Portogallo, Russia, Brasile, Giappone, Singapore, Usa e Cina.
È il Brasile del Bacalhau fritto ad importare più merluzzo di tutti: nel mese di gennaio per un ammontare di 291 milioni di NOK (corone norvegesi) su un totale di 444 milioni.
Chiudiamo con una delle ricette più buone al mondo, in uno degli esempi in cui baccalà e stoccafisso sono usati come sinonimi. Ovviamente la ricetta è come confraternita insegna.
Baccalà alla vicentina
(ricetta ufficiale della Confraternita del baccalà alla Vicentina)
Ingredienti per 12 persone: Stoccafisso secco 1 Kg, cipolle 250/300 g, 3 sarde sotto sale, ½ litro di latte fresco, farina bianca 20 g, formaggio grana grattugiato 50 g, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva ½ l, sale e pepe.
Battete lo stoccafisso e mettetelo in ammollo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore circa.
Deliscate il baccalà, tagliandolo sul lato lungo e facendo attenzione a togliere tutte le spine, quindi tagliatelo a pezzi.
Mondate le cipolle e tagliatele a fette. In una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fate rosolare le cipolle, aggiungete le sarde pulite, lavate e tagliate a pezzettini.
Trascorsi 10’ spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
Infarinate lo stoccafisso e aggiungetelo alle verdure, coprite il pesce con il soffritto di cipolla e sarde, aggiungete quindi il latte, il grana grattugiato, poco sale e pepe.
Unite infine l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il tegame senza mai mescolare: questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Servite accompagnato da polenta.
[Crediti | Link: Norge, Confraternità del baccalà alla Vicentina | Immagini: Norge, Confraternità del baccalà alla Vicentina]