Sono ingredienti rari e preziosi, le spezie. O almeno, lo sono le migliori. Le uniche che dovresti comprare. Per avere in cambio quel che promettono: aroma, gusto, profumo, in definitiva quel twist capace di cambiare faccia a un piatto.
Riconoscerle non è sempre facile, ma alcune regole possono guidarti nella scelta. Dove vai ad acquistarle? Sai in che forma preferirle? E, già che ci siamo, una volta agguantate le migliori, sai preservare al meglio le qualità organolettiche? Vediamo di fare chiarezza su questi punti.
I vasetti al super
Anche il supermercato sotto casa ormai ha un espositore delle spezie che fa angolo, quando non un intero scaffale dedicato. Complice la diffusione delle cucine esotiche, ormai puoi trovare di tutto, decine di qualità diverse proposte da noti marchi italiani e altrettanto note etichette internazionali.
In sé, le spezie del super non hanno nulla di male. Anzi, facilmente sono ben presentate e confezionate in vasetti carini, con tutte le indicazioni del caso, chiare e comprensibili perché scritte in italiano. Però – se mi lasci passare il paragone – sono un po’ come il vino nel cartone: prive di evidenti difetti, ma anche senz’anima, spesso “addomesticate” per i palati nostrani.
Il pepe pizzica, ma non ha profondità aromatica. La paprica affumicata sa vagamente di peperone e quasi per nulla di fumo. La curcuma si limita a colorare e niente più. Certo, chi non ha provato varietà più ricercate non riesce a cogliere il divario gustativo che separa un prodotto basic da uno pregiato.
Ora, non correre a gettare la tua collezione di barattolini: vanno sicuramente bene per la cucina di tutti i giorni, per aggiungere il sentore di cannella sulle mele al forno, profumare di noce moscata la besciamella, improvvisare una aglio olio e peperoncino dell’ultimo minuto.
Ma se vuoi caratterizzare maggiormente i tuoi piatti, devi fare uno sforzo di ricerca in più.
I negozi specializzati
Dal minimarket allo store online: dove è meglio andare a caccia di spezie raffinate? Ottime garanzie le danno i principali e-commerce che, spesso, hanno il plus di raccontare le singole spezie, da dove provengono e come impiegarle.
Ma capita di acquistarle anche nei negozietti sotto casa, che non mancano di esporre le qualità più utilizzate nelle cucine di riferimento. Nei nordafricani puoi trovare ras el hanout e za’atar, in quelli cinesi pepe di Sichuan e polvere 5 spezie, dagli srilankesi non mancano mai curry, curcuma, cardamomo e altri aromi tipici delle cucine di derivazione indiana.
Più spesso, ormai, vendono tutti di tutto, in particolare i negozi più grandi e dichiaratamente multietnici.
Qui la scelta deve essere un po’ più accorta perché, a differenza di quel che accade nella nostra Gdo, nelle piccole botteghe di quartiere capita che lo smercio non sia regolare e la rotazione dei prodotti non sia effettuata con particolare diligenza.
Quanto durano le spezie?
Considera che, in genere, le spezie hanno una shelf life di circa 8-12 mesi. Questo significa che il termine minimo di conservazione, quello che separa un ingrediente aromatico da una polverina insapore, non deve essere superato o comunque troppo vicino (in tal caso, è chiaro che la confezione è rimasta invenduta a lungo).
Un prodotto scaduto, o prossimo alla scadenza, non presenterà particolari problemi igienici: si tratta pur sempre di sostanze essiccate, prive d’acqua e naturalmente ricche di antiossidanti. A risentirne saranno soprattutto le qualità organolettiche. Le stesse che si compromettono con un’errata conservazione nel punto vendita, per esempio con una esposizione alla luce del sole, al calore o all’umidità.
Le spezie sfuse
Capita più spesso in vacanza, nelle mete esotiche, meno in città: imbattersi in un negozietto o in una bancarella con montagne variopinte di spezie sfuse, in cui il venditore tuffa la sassola per raccogliere la quantità giusta da confezionare al momento in un sacchettino. Tutto molto bello, tutto molto “vero”.
Ma, al pari delle montagne di gelato nelle gelaterie cheap, quel che è appagante per gli occhi rischia di non esserlo per il palato. Di esposizione a luce, temperature troppo alte e umidità ti ho già detto. Nel migliore dei casi, le sostanze volatili semplicemente si volatilizzano. Nel peggiore, possono innescarsi fenomeni di ossidazione, irrancidimenti e altre reazioni spiacevoli.
Attenzione alle bufale
Sfuse o confezionate che siano, ti consiglierei di fare attenzione con l’acquisto di spezie in negozietti loschi, specie nei paesi stranieri, soprattutto se sei in cerca di pregiate specialità come lo zafferano.
Perché lo sai, vero, che dopo averti fatto annusare qualche pistillo fragrante, rischi di vederti rifilato un vasetto di petali essiccati di cartamo tintorius? Che, per carità, colorare colora. Ed è anche molto decorativo usato come guarnizione in salse e insalate. Ma non sa di zafferano. In pratica, non sa.
Chi più spende
Altro assioma da tenere ben presente: le spezie pregiate costano. Diffida sempre dei prezzi stracciati e – crepi l’avarizia! – concediti di spendere anche qualche euro per pochi grammi di pepe indonesiano delle Andalimane, sommacco africano, peperoncino Urfa turco fermentato o fili di Itori Togarashi giapponesi.
Più sono di qualità, più le spezie costano. In compenso, più sono di qualità, meno se ne usano perché basta il classico nonnulla, o pizzico che dir si voglia, per cambiare faccia alle pietanze.
La forma del gusto
Altro dubbio: meglio intere o in polvere? Il prodotto integro è, naturalmente la prima scelta. Certo, può apparire un po’ laborioso perché deve essere in qualche modo manipolato: i semi del cardamomo si devono estrarre dalle capsule, quelli della vaniglia si raschiano dall’interno dei baccelli, i grani di pepe vanno pestati nel mortaio o macinati in un grinder, la noce moscata va grattugiata, e così via.
Ciò detto, le spezie intatte si “autoproteggono” con i loro stessi involucri e, nel caso non ne siano fornite, offrono comunque una superficie ridotta all’aria (che, abbiamo visto, è il nemico numero uno), limitando la dispersione delle fragranze.
Di contro, le polveri sono comode, pronte da spolverizzare anche all’ultimo minuto, per aggiustare un piatto appena prima di servirlo senza mettersi all’ultimo momento a sgranare e rimacinare. Per certi versi si dosano anche meglio, perché si può procedere per piccole aggiunte.
Ce ne sono poi alcune che intere si trovano solo fresche, quindi di pronto consumo, impossibili da conservare come la versione essiccata e macinata. È il caso, per esempio, di zenzero e curcuma, che da una forma all’altra cambiano utilizzi e persino gusto, passando da note agrumate, fruttate o vegetali a sentori più “terrosi” e pungenti.
Il consiglio, allora, è di scegliere grani, baccelli e compagnia per le qualità che usi più di rado e orientarti sulla versione secca in polvere per quelle che consumi più spesso o, naturalmente, per quelle che esistono solo in forma essiccata.
Conservare bene
A proposito: soprattutto per le spezie macinate ready-to-use, assicurati di non far stazionare troppo a lungo i barattolini in dispensa. Diciamo che non dovresti superare la scadenza, ma se li finisci prima è meglio.
Riponili al chiuso in un armadietto lontano dai fornelli o da altre fonti di calore e scordati quei bei set di vasetti in vetro trasparente con la loro mensolina da appendere in bella vista (per via di luce eccetera).
Al momento dell’utilizzo evita di spargere le spezie in polvere direttamente dal barattolino sui cibi in cottura. Lo facciamo tutti senza considerare i vapori che salgono dai tegami e che inumidiscono, cuociono e sciupano quel che rimane nel contenitore. Piuttosto, usa un cucchiaino, o versane un po’ nell’incavo della mano e distribuisci a pizzichi.
Prima di metterle via, chiudi bene i coperchi: per trattenere le sostanze odorose, ma anche perché rovesciare un barattolino di curcuma, lasciato aperto per distrazione, potrebbe essere un guaio pari al rompere la bottiglia dell’olio. Al netto della jella.