Di solito settembre è sinonimo di ripartenza: rientro dalle vacanze, scuola, lavoro. Quest’anno boh. O meglio, dipende. Dal nostro comportamento e dall’andamento della pandemia. Noi speriamo bene, e ci aggrappiamo a una delle poche certezze rimaste intaccate dalle nostre vicende: la frutta e verdura di stagione che ha come unico credo l’orologio biologico. Cosa troviamo questo mese? Dagli alberi cogliamo grappoli di uva, fichi, pere e susine; nell’orto resistono meloni, peperoni e melanzane, mentre inizia la grande stagione di cavoli, broccoli, zucca e sedano rapa che ci accompagneranno per tutto l’inverno. E tra le spine dei cactus fanno capolino i fichi d’India, tipici dei giardini mediterranei.
Anche i pesci di stagione vanno per la loro strada (possibilmente diretti al nostro piatto): tra gli esemplari più piccoli troviamo moscardini da fare in umido o al vapore nell’insalata moscardini e patate, triglia ottima alla livornese, e alici senza più segreti con tutti i consigli su come cucinarle fresche. Di taglia più grossa ci sono alalunga o tonno bianco, abbondante nelle acque intorno all’isola d’Elba, spigola che sotto sale è un classico ma nella gricia di mare sorprende, e infine lampuga e rombo chiodato da schiaffare in forno con tante patate e un velo di pomodoro.
Dalla pescheria all’ortofrutta siamo pronti a sfoderare la lista della spesa di settembre, sperando davvero che possa tornare utile nelle schiscette di studenti e lavoratori.
Fichi
Tutti associamo i fichi al primo mese dell’autunno, tanto è vero che chiamiamo settembrini i biscotti ripieni della loro dolcissima confettura. Le cose però sono un po’ più complicate di così: esistono infatti fichi precoci (i cosiddetti fioroni di inizio estate) e tardivi o cimaruoli, gemme di sommità che maturano a fine autunno. Quelli che spuntano in questo periodo si chiamano semplicemente fichi, di nome e di fatto: si distinguono infatti dalle altre varietà per aroma, succulenza e dolcezza. E in teoria è precisamente di questi che ci occupiamo quando parliamo della frutta di stagione a settembre.
In teoria, perché il fico sarebbe più correttamente un falso frutto, ovvero un’infruttescenza carnosa che a sua volta racchiude gli ovari di un’infiorescenza. E le stranezze non finiscono qui: dalla sessualità della pianta (solo la femmina dà frutti commestibili, e non pensate male), alla simbiosi specifica con l’insetto impollinatore, una specie di vespa di cui in teoria ci mangiamo le uova (buon appetito!), il fico è, come dire, un po’ confuso. Nonostante ciò, rimane sempre uno dei (falsi) frutti più sexy che mai.
Uva
Settembre è il mese proverbiale per l’uva, almeno quella protagonista della vendemmia e destinata a trasformarsi in vino. In questo caso parliamo di varietà note che suscitano emozione e afflati poetici al solo sentirle nominare. L’uva da tavola invece non se la fila nessuno, al massimo diventa materiale per facili cleptomani della domenica che non perdono occasione per assaggi “gratuiti” al supermercato. Invece è bene ricordare che anche l’uva da tavola ha una sua dignità: in tutta Italia abbiamo cultivar dolcissime e pregiate, in alcuni casi anche rare come i Presìdi Slow Food Montonico abruzzese e Pizzutello di Tivoli.
Poi ci sono le più diffuse Italia, Regina, Apulia Rose e Michele Palieri, talmente zuccherine che da sole fanno un dessert: per questo è bene spiluccare gli acini con moderazione, soprattutto se soffrite diabete. Se possibile, scegliete le varietà a bacca rossa, la cui buccia è particolarmente ricca di tannini e polifenoli. Su tutti spicca il resveratrolo, fenolo antiossidante che ha un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e tumorali. Insomma, per l’uva vale lo stesso discorso del vino: no agli eccessi, ma una porzione (o un bicchiere) al giorno è caldamente consigliata.
Pere
Già dal mese scorso abbiamo cominciato a parlare di pere. Le trovate al supermercato tutto l’anno, certo, ma vi sarete accorti che le varietà cambiano a seconda della stagione. A settembre maturano le Kaiser, di origine francese con buccia color ruggine e forma allungata, perfette per un dessert speziato di pere al vino rosso; le Spadona, antica varietà italiana succosa e zuccherina; le Abate Fétel, pere francesi a polpa bianca e grossa pezzatura; e le Decana del Comizio, a forma tondeggiante e polpa compatta, ideali per mantenere la cottura in forno nella torta cioccolato e pere.
Susine
Il viola al mercato di settembre è (quasi) tutto merito delle susine, sempre più grosse e ricche di benefici per il nostro corpo. Le susine, che definiamo “prugne” quando vengono essiccate, sono ricche di fibre e vitamina A: tradotto vuol dire benessere per transito intestinale, pelle, capelli e unghie. Tra i sali minerali troviamo potassio, magnesio, calcio e fosforo, veri e propri “integratori” naturali che danno un bel boost energetico al fisico affaticato da caldo, sudore e sport. Dulcis in fundo, un gusto squisito ben bilanciato tra lo zuccherino e l’acidulo che le rende versatili in cucina anche in preparazioni salate come l’arrosto alle prugne caramellate.
Fico d’India
Il fico d’India è la bacca carnosa dei fiori di cactus, una delizia da conquistare facendosi largo tra spine acuminate. Bastano un paio di guanti, coltello e forchetta per sviscerare la polpa dolce di colore giallo, rosso o bianco. Le varietà, diffuse in tutto il bacino mediterraneo, maturano da agosto fino a dicembre e sono particolarmente apprezzate in Sicilia dove troviamo ben due DOP: Ficodindia dell’Etna e Ficodindia di San Cono.
C’è però un’altra isoletta che si sta facendo notare per la qualità dei suoi cactus: si tratta di Ponza, piccola perla dell’omonimo arcipelago a sud di Roma. La parmigiana di fico d’India di Ponza è la ricetta tipica che sostituisce le pale, ovvero i “rami” del fico d’India, alle melanzane e che da quest’anno è diventata Prodotto Agroalimentare Tradizionale, collocandosi di fianco a specialità locali come la trippa di mare e le uova di pesce. Che sia frutto o che sia fusto, del fico d’India non si butta via niente (a parte, naturalmente, le spine).
Melone
Quando abbiamo parlato di varietà di melone, ne abbiamo specificato la versatilità stagionale: esistono infatti specie estive, dai colori caldi e dalla polpa succosa e zuccherina, e invernali, la cui polpa tende al bianco o verde con sapori neutri, meno dolci ma più dissetanti. Settembre in questo senso è un mese di transizione, in cui troviamo ancora gli arancioni Cantalupo e Retato ma anche il giallo, il Piel de Sapo o melone sardo, dalla buccia verde e polpa bianca, e il Porceddu di Alcamo, Presidio Slow Food del trapanese. Per non sbagliare fermate il tempo con la marmellata di melone, in modo da conservare il sapore della vostra varietà preferita in tutte le stagioni.
Zucca
Gran belle notizie: settembre segna il ritorno in grande stile della zucca. Pianta di origine americana diffusa in tutto il mondo, di zucche ne esistono centinaia di varietà dalle forme più disparate. La famiglia è quella delle Cucurbitacee, suddivise a loro volta in Cucurbita pepo (per capirci, la zucchina), C. maxima (zucca gialla o dolce), C. moschata (dalla forma torta e allungata), C. ficifolia (zucca siamese) e C. argyrosperma (ayote messicano).
C’è insomma l’imbarazzo della scelta. Ogni zucca ha caratteristiche specifiche a seconda della dolcezza e consistenza della polpa e, conseguentemente, della ricetta di destinazione: la spaghetti squash ad esempio diventa un surrogato della pasta grazie alle sue fibre filamentose; la mantovana dolcissima è d’obbligo nel ripieno dei tortelli; la napoletana meno consistente si presta a minestre e marmellate; la violina più soda infine è perfetta per le cotolette di zucca, alternativa vegetariana alle classiche di pollo o vitello. Il repertorio continua alla prossima puntata, con l’exploit di ottobre in cui la zucca diventa davvero regina della tavola e del folklore legato ad Halloween.
Sedano rapa
Il sedano è un po’ come Doctor Jekyll & Mister Hyde. Siamo abituati a vedere il suo lato leggero ed erbaceo, un ciuffo verde disponibile tutto l’anno per soffritti, zuppe e pinzimoni. E poi, a partire da settembre, ci accorgiamo del suo lato oscuro e nascosto sotto terra: il sedano rapa, ortaggio poco rassicurante dall’aspetto goffo e bitorzoluto. Eppure, nonostante le apparenze, possiede innumerevoli proprietà e benefici per l’organismo. Diuretico, depurativo, rimineralizzante e ipocalorico, il sedano rapa è caratterizzato da un gusto delicato adatto a diverse preparazioni: dalle classiche vellutate (da provare l’abbinamento con la mela), alle “cotolette” da consumare come contorno o secondo vegano. Per saperne di più sul sedano rapa, ecco come utilizzarlo in cucina.
Peperone
Per tutta l’estate e fino all’autunno inoltrato, il peperone è una presenza fissa in cucina capace di declinarsi in tantissime ricette diverse. Se a luglio lo apprezzavamo crudo o frullato in un freschissimo gazpacho, a settembre lo gustiamo più volentieri ripieno o come accompagnamento della bagna cauda, la salsa piemontese calda a base di aglio, olio e acciughe. Il ricettario cambia a seconda del meteo e dei tipi di peperone: da luglio a novembre troviamo i Presìdi Slow Food Carmagnola corno di bue, Capriglio del Monferrato a forma di cuore, Papaccella napoletana piccola e dolcissima e il peperone all’insù di Polizzi Generosa, delizioso semplicemente arrosto.
Cavoli
Settembre segna ufficialmente l’entrata in campo (letterale) delle Brassicacee, la grande e variegata famiglia dei cavoli. Dal cavolo rapa al cappuccio, fino al broccolo, tutte le varietà sono accomunate dalla presenza di composti di zolfo responsabili dell’odore intenso e del sapore amaro e pungente. Gli isotiocianati, questo il nome scientifico, avranno pure poco appeal al palato e al naso: eppure è stato dimostrato che i benefici sull’organismo sono molteplici, specialmente nella prevenzione delle malattie croniche come il cancro. Sarebbe dunque il caso, cari schizzinosi, di sforzarsi un po’, anche perché sono tantissime le ricette a base di Cavoli&Co assolutamente deliziose. Prendete la pasta con broccoli arriminati, specialità siciliana celebrata di recente dal New York Times; oppure il cavolo cappuccio all’orientale per un aperitivo sfizioso; o ancora tutti i ripieni e gli involtini e le insalate che potete arricchire con questi ortaggi. Suvvia, un po’ di creatività e se serve un pizzico di coraggio: basterà pochissimo per farvi conquistare dalle Brassicacee.
Zucchine
Non ci stancheremmo mai delle zucchine, e per fortuna anche a settembre ci fanno compagnia. La famiglia è la stessa delle zucche (C. pepo), con la differenza che qui troviamo molta più acqua e sali minerali, tra cui potassio, calcio e fosforo. Al pari della zucca, i modi per cucinarle sono pressoché infiniti: semplici nelle zucchine gratinate, tradizionali nella scapece, golose nello sformato. Addirittura dolci nell’impasto di muffin e zucchini bread, variante sul tema del ciambellone speziato alla zucca anche detto pumpkin bread. A qualsiasi pasto e per qualsiasi occasione, sapete su quale ingrediente contare.
Melanzane
La gloriosa stagione della melanzana si avvia lentamente verso il riposo invernale. L’ortaggio tipicamente oblungo è ancora per poco protagonista indiscusso della cucina di tutta la Penisola, dalla celebratissima parmigiana piatto principe di Napoli, agli involtini di melanzane alla siciliana conditi con tanto formaggio e pomodoro. Approfittatene adesso amici, che nei mesi successivi rimarrà soltanto la memoria di questi golosi piatti estivi. Poi certo, al supermercato potete sempre rifornirvi di melanzane fatte in serie, senza tempo né sapore. Ne vale davvero la pena? Noi vi consigliamo sempre l’opzione stagionale e soprattutto locale: per orientarvi, ecco una piccola guida ai tipi di melanzane a seconda di forma, colore e provenienza.