Voluttuosa, di un colore rosso intenso dal fresco allo stagionato, oggi la carne di suino nero dei Nebrodi è considerata di gran pregio.
Scegliete il menu degustazione del vostro ristorante preferito in Sicilia, e di uno tra i ristoranti che contano nell’Isola, noterete come un piatto a tema non manchi mai.
Proprio per questo siamo andati sul posto, intenzionati a svelare i motivi di tanta prelibatezza, per anni poco conosciuti anche dagli stessi abitanti del luogo, che l’hanno snobbata a lungo.
SUINO NERO DEI NEBRODI: HABITAT
Per nulla simile a quella dei maiali ingabbiati, il suino nero dei Nebrodi conduce una vita in totale libertà di cui si compiacerebbe pure l’animalista più accanito.
Tra paesaggi come questi, i silenzi dei faggi e l’ombra delle querce secolari, si nutre di castagne e ghiande, vive allo stato brado o semi-brado, si adatta facilmente alle temperature mediamente rigide dei Monti Nebrodi.
Un habitat fatto di boschi grandi (dai 400 ai 1800 metri), denso di piante, contrappuntato da laghi, contrade, torrenti e abbeveratoi.
Per arrivarci si percorrono tornanti estenuanti, con l’Etna sempre in vista che più ci si allontana più sembra avvicinarsi, poi si sale altissimi circondati da macchie verdi a perdita d’occhio e picchiate che puntano dirette sul ventoso Tirreno.
I branchi di suini neri, di rado ma succede, attraversano la strada per tornare subito tra gli alberi. Mamme e lattonzoli si fanno osservare, guardinghi e timidi ma pur sempre selvaggi.
Una razza antichissima e autoctona, che nessuno aveva voglia di allevare, fino al rischio di estinzione corso negli anni ’90.
Il motivo? Una carne ritenuta poco redditizia, una taglia minuta che in due anni non raggiunge neanche i 100 kg.
La scarsa carne e troppo grasso ne hanno fatto una prelibatezza per pochi, con il consumo limitato alle mura domestiche degli allevatori della zona.
Anche adesso, scampato il rischio estinzione, nonostante l’apprezzamento dei migliori ristoranti stellati di Sicilia, e una diffusione finalmente all’altezza, sono poche le aziende che dedicano la loro attività esclusivamente a questa carne.
LA PAISANELLA – MIRTO (ME)
Il viaggio, per chiunque voglia capire questo mondo, non può che iniziare a Mirto, 400 metri di altezza, 1000 abitanti, 600 suini, tutti, o quasi, appartenenti all’azienda La Paisanella. A Mirto si fa di necessità virtù, qui il dileggiato grasso del suino nero diventa un segreto di gusto, non a caso è qui si produce uno dei prosciutti migliori d’Italia.
Alla Paisanella si alleva, anzi si semi-alleva, limitando l’intervento dell’uomo ai periodi di inverno rigido, quando la scarsa alimentazione del suino viene integrata dai legumi.
Poi si taglia, si insacca e infine si esporta.
Niente capannoni né macchine industriali, solo una famiglia unita, due donne norcine, cognate, giovanissime e magre, dalle mani esili.
Scattante una, pacata l’altra, tagliano e insaccano come se suonassero un’arpa. Con la stessa risoluta dolcezza con cui una donna ricama le coperte di lino della figlia prediletta per la conzata del letto.
Nella zona nord del paese i suini, con il signor Sebastiano. il loro padrone. Al centro la macelleria, e a sud, dopo tante curve sui precipizi spaventosi e strade larghe quanto un’auto, una semplice casa di campagna, una stanza e qualche cella, dove Pina, sorella di Sebastiano –prima norcina– prepara i prosciutti, girandoli e rigirandoli come in una danza.
Nella casa dei nonni a Castell’Umberto, paese limitrofo, un magazzino con tre stanze in pietra ospita tremila prosciutti per la lenta stagionatura.
I SALUMI
Seppure la carne fresca dei suini neri sia già così una specialità, la vera prelibatezza sono i salumi, per via di un’intensità aromatica decisamente superiore, che segnala una maggiore attitudine di questa carne alle lunghe stagionature.
Oltre al prosciutto stagionato per 24 mesi nelle cantine di pietra, dal gusto intenso, scioglievole e salino, presidio Slow Food, (l’acquisto va dai 60 euro dal produttore fino ai 200 euro al chilo), non è facile decidere quale sia il salume cui il suino nero conferisce i sapori migliori.
Il tipico salame di queste zone è la fellata. Viene realizzata secondo il classico metodo a punta di coltello e stagionata per circa 150 giorni, ha una carne compatta e morbida, e un costo in azienda di 25 euro al chilo.
Meno stagionata la salsiccia, deliziosamente tenue ma meno omogenea nella carne, condita solo con sale, pepe a grani e finocchietto.
Voluttuosi e lubrificati anche la coppa e la lonza, che insieme alla pancetta tesa completano la gamma dei prodotti.
COME RICONOSCERLO
Come spesso avviene dopo il successo improvviso di un prodotto, fino a quel momento poco apprezzato, oggi bisogna distinguere tra suini neri e presunti tali. In assenza di un vero disciplinare, ecco alcuni consigli per riconoscere la carne e i salumi del suino nero dei Nebrodi.
Taglia piccola
Questa è la principale caratteristica dei suini neri, che in due anni non raggiungono i 100 chili. Una particolarità ben evidente nel prosciutto crudo, il cui cosciotto è piccolo e non piatto, ma leggermente affusolato.
Colore rosso intenso
Il singolare colore rosso intenso è un indizio unico e prezioso per riconoscere la carne di suino nero. Lo ritrovate sia nella carne fresca che nell’insaccato.
Il grasso e le sue trame
Il suino nero è una carne che può rendere il 70% del tessuto adiposo. Come si dice da queste parti, ci saranno anche ‘tre dita’ di grasso a circondare e proteggere la carne. Il grasso ha un colore bianco perlato.
Ve ne accorgerete osservando nei salumi le particolare umidità data dal grasso, e nella carne fresca una trama che ricama la carne.
Il gusto
Il sapore intenso e persistente è un’altra caratteristica che rende riconoscibile il nero dei Nebrodi, un connubio riuscito tra rusticità ed eleganza, lo stesso dei luoghi dove i suini vivono.
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA e GIUSEPPE FAMIANI]