Chilometri. Chilometri di stand, di cibo, di olezzi e sbevazzi vari per questo primo Salone del Gusto all’aperto, nel centro di Torino.
Il Paradiso Terrestre, perlomeno in campo gastronomico, quest’anno era racchiuso in quella culla accogliente che è il Parco del Valentino, sotto il nome di Mercato italiano.
Sono stati più di 1500 (millecinquecento!) gli artigiani piccoli e grandi che hanno proposto le loro specialità . Gli stand hanno accolto fiumane di persone, dagli operatori del settore ai semplici curiosi che sgomitavano per un assaggio in punta di stuzzicadenti.
La lista che segue, in rigoroso ordine sparso, è una sorta di verticale delle cose più buone che abbiamo spizzicato, dai pani alle carni alle birre artigianali, correndo qua e là da un lato all’altro del parco.
Un compito ingrato, scarpe rotte eppur bisogna andar, direbbe qualcuno.
E soprattutto, abbiamo ascoltato le storie dei produttori, che insieme ai prodotti sono le cose che ci interessano di più. Dietro al cibo c’è sempre un volto, e il Salone del Gusto ha voluto ricordare anche questo.
1. Pistacchi e crema di pistacchi di Bronte – Evergreen di Pietro Bonaccorso
Pietro Bonaccorso offre frutta secca, frutta sgusciata, golosissime creme artigianali spalmabili, e persino basi gelato di frutta secca.
I nostri palati sono stati conquistati dalla crema di pistacchi verdi di Bronte e dalla crema artigianale di sole nocciole.
2. Conserve sottolio e sottaceto – Fratelli Burgio dal 1978
Prendi la cucina tipica siciliana e tira fuori tutte le ricette riguardo conserve, sughi e marmellate, comprese quelle un po’ in disuso come le specialissime conserve di mare. I Fratelli Burgio operano il miracolo della bontà nel quotidiano con i loro vasetti.
Da non perdere, specie se andate al mercato di Ortigia, Siracusa, gloriosa sede della famiglia Burgio, i carciofi grigliati e i ‘cucuncioli’ (il frutto del cappero dissalato e messo in salamoia).
3. Pizza al taglio di Bonci
E no, non perché è stato nostro ospite al Dissapore Cafè.
Le pizze al taglio di Bonci sono andate letteralmente a ruba, si infornava e si sfornava di continuo grossi rettangoli alveolati e gustosi, morbidi e traboccanti di condimenti. Torinesi e turisti sembrano aver più che gradito, noi anche.
4. Battuta di Fassone del Consorzio Langhe, Monferrato, Roero
Tenera, magra, gustosa, ma soprattutto cruda: la battuta al coltello di fassone è un piatto, talvolta antipasto, della cultura culinaria piemontese, servito soltanto con un filo d’olio.
5. Bulbi e fiori di zafferano – Arte Zafferano – Zafferano di Campo Soriano
Lo zafferano rientra tra i cibi più costosi del mondo: si raccoglie a mano per pochissimi mesi all’anno, in ancor meno posti dal clima particolare, soltanto quando il sole tenue dell’alba ne fa aprire i fiori.
Lo zafferano di Arte Zafferano viene coltivato in una manciata di metri quadri in provincia di Latina, insieme a camomilla e timo.
Esotico che più di così non si può. Mano al portafoglio se volete conquistare con un risotto.
6. Pecorino romano – Caseificio Maremma in Tuscia
Se dici pecorino romano, non puoi prescindere dal caseificio Maremma in Tuscia.
Le cooperative della zona consegnano direttamente il loro latte al caseificio che, con un minimo impiego di macchinari, tira fuori caciotte di pecora e di mucca con la maestria di chi lo fa da secoli.
7. Parmigiano Reggiano – Caseificio I sapori delle Vacche Rosse
Per anni vincitore del premio come formaggio migliore del mondo, la fama del Parmigiano Vacche Rosse parla da sé.
Luciano Catellani e famiglia hanno rilevato l’azienda sin dagli anni Ottanta dando lustro a una delle razze più antiche, la Razza Reggiana altrimenti detta Rossa.
Questa razza produce, in media, un terzo di latte in meno rispetto alle colleghe Frisone. Perdita che compensa con le qualità della caseina, che permette di produrre un chilo di Parmigiano ‘come una volta’ con appena 14 litri di latte.
Stagionature minime a partire da 24 mesi.
8. Culatello – Azienda Agricola Brè del Gallo
Nel Consorzio del Culatello di Zibello dall’inizio, la famiglia Magnani porta avanti la missione salumi anche con le nuove generazioni della bassa parmense.
Il culatello, sapido da salivazione abbondante, viene prodotto a marchio Antichi Produttori di Culatello di Zibello D.O.P. e lavorato nelle cantine di famiglia dove si vinificano uva Fontana e Malvasia.
Una droga.
9. Aceto Balsamico – Famiglia Giuseppe Giusti
Produttori di aceto sin dal XVI secolo i Giusti sono oggi alla diciassettesima (!) generazione.
I giovanissimi discendenti si fregiano ancora dello stemma onorario dei Savoia, con occhio attento alla tradizione anche per la ‘degustazione’ dell’aceto: il condimento vischioso, versato nell’incavo tra pollice e indice, forma una perla che è pronta per essere assaporata, sensualmente, dall’epidermide alla bocca.
Lasciamo spazio alla fantasia e alle foto.
La ‘Collezione storica’ presenta cinque aceti di vino con diversi gradi di invecchiamento, tutti in pregiatissime bottiglie sciampagnotte.
Con marchio Giusti, presenti anche creme e altri tipi di condimento non a base di aceto di vino.
10. La Curmi, 32 Via dei Birrai
Dopo aver girato mezzo parco del Valentino, la Curmi è stata quella pausa-birra che anelavamo con disperazione: ottenuta con farro e malto d’orzo, tasso alcolico del 5,8%, con note lievemente acidule dovute alle spezie e ai sentori di frutta tropicale (come l’ananas e il mango).
Una bevuta corposa ma allo stesso tempo scorrevole, piacevole.
Degna di menzione anche quella provata poco dopo, dal nome molto ardito: Audace.
11. La pasta di Gerardo di Nola
Vi è chiaro il concetto di micro-produttore?
Ecco, Giovanni Assante e famiglia sono proprio questo: un micro-pastificio, dipendenti che si contano sulle dita delle mani e il 60% della produzione che vola fuori dalla Pasta Valley di Gragnano, prendendo rotte transoceaniche.
Troviamo formati tipici napoletani, come la mescafrancesca, i paccheri o ancora le candele da spezzare rigorosamente a mano. Una pasta che tiene anche cotture prolungate senza cedere.
12. I prosciutti di Dok Dall’Ava
I friulani di Dall’Ava non hanno certo bisogno di presentazioni, vi pare?
Però a questo Salone con i loro prosciutti hanno spaccato, venduto sfilatini con San Daniele come se non ci fosse un sol vegano in tutto il Valentino.
I prosciutti hanno solo due ingredienti (più uno, che è il tempo): cosce di suino e sale marino Margherita di Savoia.
I maiali provengono da diverse zone d’Italia e d’Europa: il San Daniele Dok, ad esempio, vede l’impiego di animali allevati in alta pianura padana, zone grasse e di pascolo. Per il pregiato Hundok, suini di razza Mangalica allevati nelle pianure magiare, da sempre serbatoio per la norcineria.
Da tenere d’occhio l’ultimo progetto, la Banca del Prosciutto.
13. Le conserve di Maida
Tecniche di conservazione vecchie di millenni, come la salatura oppure il sottolio, e packaging colorati e moderni: l’azienda Maida la sa lunga in fatto di qualità e marketing.
Carciofini sottolio, capperi, pezzature minute e golose. Immancabili pomodori, in questo caso cilentani, come l’oblungo giallo (simile ad un San Marzano).
E poi, vuoi mettere la passata di pomodoro in una comoda, elegantissima bottiglia sciampagnotta?
14. Il Pan di Sorc
Il pan di sorc era il dolce casalingo delle feste, originario di Gemona del Friuli, consumato dai contadini.
La base era una miscela di mais (il ‘cinquantino’, cioè quello che viene raccolto nei primi 50 giorni dalla semina) e segale (più economica), tagliate con una percentuale minima di farina di frumento.
L’impasto viene arricchito con uvetta passa, in quello che dovrebbe somigliare a un panettone.
Diventato presidio Slow Food, viene prodotto da soli due forni: il Forno Arcano, a Rive d’Arcano e il Forno Soncin ad Osoppo. Una rivendita è presente anche a Gemona, Il Cjanton.
15. Il pecorino bagnolese – Azienda Agricola Nigro Carmine
Gli ovini bagnolesi sono una specie diffusa soprattutto sui Monti Picentini: pochi capi molto grandi, dalle carni intense e dalla produttività alta.
Il pecorino bagnolese è il formaggio che più esalta tutte le qualità del latte di questi ovini, a cui viene aggiunto caglio di agnello lavorato a mano.
Carmine Nigro e la sua azienda sono stati una delle espressioni più ‘slow’ di questo Salone: a chilometro zero, che più zero non si può. E sul biglietto da visita specifica: il martedì e il giovedì lo trovate al mercato di Montella (Avellino).
16. La crema spalmabile di nocciole artigianale – Noccioro
Prendete una qualunque crema alle nocciole e paragonatela alla Noccioro. Non c’è storia, tanto che Noccioro è entrata nel nostro palmares delle migliori 15 creme spalmabili alla nocciola senza olio di palma.
La crema (abbiamo provato la versione con il 45% di nocciole di Avella) sulle prime è una potente bordata di sapore. Poi si fa suadente, pettina la lingua e ci conquista.
17. Bollcrem, gorgonzola allo champagne – La baita del formaggio
Se anche voi fate parte della brigata dei puzzoni, da questa parte prego.
Il gorgonzola allo champagne, marchio registrato Bollcrem de La baita del formaggio, ci ha colpiti al cuore.
Due punti vendita per la famiglia Rusconi lodati perfino dal rigoroso Financial Times, e finiti dritti tra i migliori cinque negozi di formaggio al mondo.
18. Olio extravergine d’oliva premuto a freddo di Agrolio
È storia antica per quelli di Agrolio, più volte vincitori in competizioni internazionali grazie ai loro oli monocultivar e la tecnica di premitura a freddo. Le olive vengono raccolte e frante entro 24 ore, mantenendo così inalterata la struttura chimica e le proprietà organolettiche.
19. Porchetta di Frascati – Salumi Castelli
Dalla Ciociaria con amore: il panino con porchetta di Frascati dei Salumi Castelli è un colpo ai trigliceridi, con la bandierina rossa che si alza pericolosamente.
Note marcate di aglio e rosmarino da smaltire con alcolico a piacere, vino o birra che sia, tanto non manca nulla.
20. Gin Glacialis di alta quota – Distilleria St. Roch
Altissimo, purissimo dry gin della Valle D’Aosta, prodotto solo con bacche di ginepro spontaneo che cresce a duemila metri d’altezza.
Nella gamma St. Roch ci sono un distillato e un infuso, dal sapore estremamente balsamico.
21. Mozzarella e Ricotta in Salvietta – Minicaseificio Costanzo
Lusciano, forse, non esiste nemmeno sulla cartina.
Qui un nugolo di persone e ancor più una crocchia di animali, produce formaggi di altissima fattura: mozzarella di bufala di stampo aversano, caciotte e la particolarissima, delicata ricotta in salvietta.
Quest’ultima viene prodotta con il siero del latte di bufala che, anticamente, era ottenuto dal filtraggio del liquido attraverso un ‘panno’ (uno straccio).
Da provare in abbinamento sia al dolce che al salato, grazie alla consistenza cremosa.
22. Cantucci – Fratelli Lunardi
In origine fu il cantuccio toscano: un dolce tutto sommato semplice, ottenuto da un panetto stracarico di mandorle cotto e successivamente tagliato, mangiato durante i giorni di festa.
Date questo biscottino ai fratelli Lunardi, al secolo Massimiliano e Riccardo, e ne faranno un dolcetto da fame chimica. Cantucci al muesli, alle mandorle, cioccolato fondente, cioccolato e mandorle: da fare scorte a vagonate.
Ossessione anche per il cioccolato, tanto da creare il marchio La Molina.
23. Torta cioccolato fondente e uvetta passa – Claudio Pistocchi
Laida e goduriosa com’è, non ha certo bisogno di presentazioni, la torta di Claudio Pistocchi.
Packaging d’altri tempi, con spaghetto a chiuderla. La si apre e, liberata dal comodissimo involucro che la tiene al riparo sottovuoto, si scopre tutto un mondo.
Bassa, fatta quasi interamente di cioccolato fondente, uvetta passa, abbondante rum agricolo e una spolverata di cacao amaro. Ce n’è abbastanza per perdere i sensi, fidatevi.
(Tenete d’occhio anche le pluripremiate dragée di pistacchio con cioccolato bianco, polvere di arancia e sale marino)
24. Castelmagno – Caseificio La Bruna
Lunghe giornate in alpeggio, grande impiego di risorse umane e, soprattutto, una produzione esclusiva e limitata: queste sono le regole che accompagnano la produzione di formaggio Castelmagno del Caseificio La Bruna.
Il latte, ricavato da vacche di razza Bruna, si presta particolarmente alla caseificazione e possiede note dolci e morbide nel gusto.
Nota bene: il 70% degli allevamenti è dislocato in zone ‘difficili’, senza per questo intaccare flora e fauna locali.
25. Bottarga di Muggine di Cabras – Giovanni Spanu
Come risaputo, la bottarga è l’ovario del pesce (nel nostro caso, del muggine), salato ed essiccato. I muggini vengono pescati nella parte nord-ovest della Sardegna, dove sono presenti molti stagni e, in generale, specchi d’acqua salmastra.
L’azienda di Giovanni Spanu propone bottarga in baffe, essiccate, in creme, fregiandosi di una lavorazione totalmente artigianale, e che ne giustifica i prezzi abbastanza alti.
26. Olio extravergine d’oliva – BioOrto
BioOrto è nata come cooperativa di agricoltori che, dai loro 300 ettari di terreno, riforniscono di prodotti biologici negozi specializzati e fasce premium della GDO estera, soprattutto tedesche e inglesi.
Da poco più di un anno, dai loro 8 ettari di terreno in località Apricena, producono un olio prezioso, medio-fruttato e dagli altissimi valori di polifenoli.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin, le foto dei prodotti del Mini-Caseificio Di Costanzo sono di Andrea Musicò]