Con 1,5 milioni di tonnellate prodotti ogni anno, 234 mila ettari di terreni coltivati tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna, l’Italia è regina del riso in Europa con il 49% della produzione continentale.
L’indicazione dell’origine in etichetta, obbligatoria dalla scorsa settimana, prova a marcare il territorio rispetto all’invasione di 244 milioni di chili che nel 2016 sono stati importati dall’Asia, e ci dà uno strumento in più per comprare con più trasparenza.
Oltre a questo c’è la classifica di Dissapore, che invita ad allargare le narici per accogliere il profumo di prodotti speciali, fatti da un pugno di piccole griffe italiane che, puntando ossessivamente su metodi artigianali, difendono il riso dalle lavorazioni lampo e di basso livello.
Se siete impazienti e volete passare subito alla classifica, allora saltate il prossimo paragrafo, altrimenti vi diamo qualche dritta su come riconoscere il riso fatto a modo.
Come si riconosce il riso buono
Struttura, consistenza e ruvidezza sono i parametri che permettono di individuare il riso fatto bene. Cercate quindi chicchi tenaci, che non s’incollano tra loro, di facile masticazione ma non troppo friabili e frantumabili.
Per i più tecnici, dolcezza e acidità del riso devono essere contenute, mentre gli aromi retronasali richiamano frutta secca e popcorn.
Aiuta a riconoscere il riso buono anche uno sguardo all’etichetta: se indicare la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento è obbligatorio, un’aggiunta indice di attenzione verso noi clienti è l’indicazione del luogo di coltivazione. Cercate infine il logo “Riso Italiano” di Ente Risi, anche questo non imposto dalla legge ma concesso solo ai marchi che garantiscono tracciabilità del riso, dalla coltivazione in Italia fino al confezionamento.
15. Risoristano | Sardegna
via Umberto I 112 – San Vero Milis (OR). Tel: 340 8321537
Non le stesse quantità del Nord Italia ma qualità altissima: se si parla del migliore riso italiano è doveroso citare la Sardegna, che le favorevoli condizioni meteo hanno trasformato nel “laboratorio delle sementi”, in particolare nella zona tra Cagliari e Oristano con ben 3.500 ettari di risaie.
Stara si trova a San Vero Milis, sulla costa occidentale, dove in 22 ettari produce “RisOristano” in due varietà, Thai aromatico e Carnaroli, anche in versione integrale, cioè conservando la lolla per un cereale ricco di fibre, sali minerali e proteine.
Dove si compa: l’azienda vende direttamente e spedisce. Oppure online.
Prezzo: Carnaroli 2,50 euro/kg.
14. Lodigiana | Piemonte
Strada delle Grange 20 – Ronsecco (VC). Tel: 0161 816001
Riso tradizionale e sperimentale nel vercellese. Il cavallo di battaglia è Reperso, varietà nuova (classificato non a caso come riso “fuori tipo”) ottenuta dopo 15 anni di ricerca e sviluppo.
Il chicco, simile alla varietà Arborio ma più corto e grande, ha una masticabilità eccezionale, che consente di apprezzarne appieno il sapore. Essendo colloso di suo, non ha bisogno di ulteriori grassi durante la mantecatura.
Dove si compra: in azienda, online.
Prezzi: Carnaroli 4,20 euro/kg; Arborio 3,80 euro/kg.
13 – Passiu | Sardegna
Via Duomo 17 – Oristano. Tel: 393 9093965
Torniamo a Oristano, dove Passiu produce 4 varietà su 130 ettari: Carnaroli, Gange Aromatico, integrale e il delicato riso nero “Gioiello”, scommessa recente che rende i campi un’insolita distesa scura. È arrivato sull’isola dalla Valpometto, in Lombardia, dove cresce in via sperimentale.
Altro riso particolare è il Gange: simile al Basmati, trova in Sardegna un habitat ideale per la maturazione, che in altri posti non riesce a completarsi.
Dove si compa: online, su Amazon
Prezzi: Gioiello 5/6 euro 500 gr; Carnaroli classico circa 3 euro/kg.
12. Riso Maestro | Lombardia
Fraz. Rivoltella 120, Rosasco (PV). Tel: 348 7741430
Terza generazione di un’azienda che produce su 90 ettari tra le provincie di Vercelli e Novara, sponda est del fiume Sesia, nel cuore della Lomellina. Fa parte della “Via del Carnaroli”, progetto che riunisce 20 produttori dalla filiera che esclude contaminazioni con altre varietà (come Karnak, ottenuta dal Carnaroli attraverso modificazione genica ma equiparata allo stesso Carnaroli per legge, pur non avendone la qualità).
Riso Maestro è anche Baldo, integrale, Vialone, Balilla. Bella e inedita la confezione in bottiglia con tappo ermetico: doveva essere un’operazione spot, ma il successo ha convinto l’azienda a proseguire così.
Dove si compra: online.
Prezzo: Carnaroli: 3 euro/kg.
11. Melotti | Veneto
Via Tondello 59, Isola della Scala (VR). Tel: 045 7300444
Da 1 ettaro e mezzo a Isola della Scala ai 200 di oggi, oltre al vanto di aver portato il riso a New York, dove Melotti ha aperto una risotteria nel 2013. Se oggi l’ex azienda familiare che ha fatto del Vialone Nano veronese un punto di forza è sinonimo di qualità, il merito va al fondatore Giuseppe Melotti, che aiutato dai famigliari produce Carnaroli, Vialone Nano Novello, Gigante e Rosso Rosetta.
Vale la pena provare il Vialone Nero, varietà che risale ai primi del ‘900, e siccome Melotti è anche fattoria didattica nonché risotteria, conviene programmare una gita fuori porta.
Dove si compra: online e in sede.
Prezzi: Vialone Nano Veronese Igp: 3,5 euro/kg; Carnaroli: 3,30 euro/kg.
10- Riso Maratelli | Piemonte
Via Madonna Nera 17, Asigliano Vercellese (VC). Tel: 338 5247206
Maratelli è il nome dell’azienda e di una varietà di riso che il fondatore –Mario Maratelli– ha scoperto nel 1914. Ibrido naturale del vercellese, il Maratelli 1914 è coltivato in purezza tra Asigliano Vercellese e Desana, nella cosiddetta “Zona primitiva”, come viene chiamato il terreno in cui –3 anni prima– è stata fondata l’azienda.
Superato un periodo di declino negli anni ’70, la coltivazione è ripresa grazie alla determinazione di Vittorina Maratelli, e la famiglia ha riottenuto la nomina di “conservatore in purezza”.
Dove si compra: online.
Prezzo: 7,50/kg.
9. Antica Riseria Ferron | Veneto
Via Torre Scaligera 9, Isola della Scala (VR). Tel: 045 7301022
Dire Vialone nano veronese è dire Ferron. Una dinastia che dal 1650, anno di fondazione della Pila Vecia, l’opificio di Isola della Scala, ancora funzionante, da cui ha avuto inizio la storia dell’azienda, ha esportato la cultura del riso nel mondo. Consigliata una visita alla “Torre” come viene chiamata la riseria dei Ferron, oggi alla quinta generazione: scoprirete edifici per la logistica, stabili a ricambio d’aria continuo per il confezionamento, laboratori di pasticceria, bar e ristorante.
Due le linee produttive: una standard e l’altra –la gamma “Pila Vecia”– dedicata alla ristorazione stellata e alla migliori botteghe di specialità alimentari. Se capitate a Verona in settembre, fermatevi alla Fiera del Riso e provate il Vialone nano di Ferron secondo l’antica ricetta del risotto all’isolana.
Dove si compra: online, in azienda ed in negozio.
Prezzi: Vialone Nano veronese 3 euro/kg; Carnaroli: 4,50 euro/kg.
8. Riso Goio | Piemonte
Via Gattinara 13/a, Rovasenda (VC). Tel: 349 7362304
La zona è quella della Baraggia, alle pendici del monte Rosa. Goio, fondata nel 1929, è un’azienda familiare che valorizza la DOP Riso di Baraggia Vercellese alternando le coltivazioni di soia e riso e seminandolo “in asciutta” (su terreno asciutto e non sommerso).
Il riso, lasciato maturare sul campo il più a lungo possibile, viene essiccato lentamente e riposa almeno un anno prima della sbiancatura. Il risultato in sintesi: chicchi piccoli e corti ma più compatti e meno collosi.
Dove si compra: online.
Prezzi: 4 euro/kg; Varietà Sant’Andrea: 250gr/2,20euro.
7. Ecorì | Piemonte
via Trino 200, Vercelli. Tel: 0161 271920
Ecorì, che associa una decina di produttori tra Vercelli e Novara, produce in modo eco-compatibile e appone in ogni confezione il certificato di rintracciabilità della filiera agro-alimentare. Non a caso l’azienda è stata tra le voci più critiche nei confronti della legge che permette di accorpare in categorie uniche tipi simili di riso, anche se diversi nella qualità.
Sono circa 100mila i quintali prodotti ogni anno divisi in queste varietà: Carnaroli, integrale, Vialone Nano, Arborio, Baldo, Roma, S.Andrea, Aromatico, Venere (riso nero) e Ermes (riso rosso).
Dove si compra: online.
Prezzi: Carnaroli e Arborio: 4 euro/kg.
6. Busonengo | Piemonte
Frazione Busonengo, Villarboit (VC). Tel: 338 1194692
Igiea Adami dal 2009 si occupa dell’azienda di famiglia, 300 ettari tra due fiumi del vercellese –Elvo e Cervo– acquistata dalla famiglia della madre nel 1867.
La giovane imprenditrice, che ha scelto di coltivare il riso limitando i fitofarmaci, punta in particolare sui 4 ettari di Carnaroli Terreamano, varietà che prende il nome dal metodo di produzione: ogni piantina viene lavorata a mano, senza utilizzo di concimi o diserbanti, rifacendosi a uno stile di coltivazione tipico della zona che risale al 1500.
Dove si compra: sul sito.
Prezzi: Carnaroli: 4 euro/kg; Integr: 6,50 euro Terreamano.
5. Riso di Nori – Piemonte
Via Roma, 27 Collobiano (VC). Tel: 335 5882969
Nori è Eleonora Bertolone, tornata a Collobiano, nel vercellese, dopo la laurea in economia a Milano, per lavorare nei 200 ettari dell’azienda di famiglia dove ancora il riso si monda a mano a si sbianchisce a pietra. Le varietà sono Baldo, Razza 77 e Carnaroli Semilavorato. La scommessa è stata Rosa Marchetti, varietà tipica della zona, semi-dimenticata e simile al Vialone Nano.
Scommessa vinta, visto che Domenico Marchetti, nipote dello scopritore, ha affidato la moltiplicazione del seme in esclusiva all’azienda di Eleonora, che oggi è l’unico produttore “ufficiale”. Incuriositi? Provate anche Violet e Orange: naturalmente pigmentati di viola il primo e di arancione l’altro, sono particolarmente aromatici.
Dove si compra: Esselunga (Rosa Marchetti, Violet e Orange cottura veloce); sul sito.
Prezzi: Carnaroli semilavorato: 5 euro/kg; Rosa Marchetti: 4,50/kg.
4. Riserva San Massimo| Lombardia
Loc. Cascina San Massimo, Gropello Cairoli (PV). Tel: 0382 817239
Lomellina, nel pavese, all’interno del Parco Regionale Valle del Ticino. 600 ettari e due nomi da segnare: Guido Antonello e Dino Massignani, proprietario e direttore della riserva che, al netto delle coltivazioni, comprende prati, boschi e paludi, habitat ideale per garzette, aironi, lepri, tassi, caprioli.
Le linee guida dell’azienda sono biodiversità e salvaguardia delle colture locali e tradizionali. Il riso, sottoposto a unica sbiancatura, è di colore giallo paglierino e ha un sapore riconoscibile. Il Carnaroli autentico, coltivato in 10 ettari di terreno, è tre le varietà da segnalare insieme a Rosa Marchetti e Vialone Nano. Carlo Cracco, Davide Scabin e Chicco Cerea sono alcuni tra gli chef stellati estimatori dei prodotti della Riserva San Massimo.
Dove si compra: online, da Eataly, alla Rinascente.
Prezzo: 7,50 euro/kg.
3. Gli Aironi | Piemonte
Strada delle Grange 8, Lignana (VC). Tel: 0161 344025
Siamo nella strada delle Grange, gli antichi granai dei monaci cistercensi che nel 1400 hanno introdotto in Italia la coltivazione del riso. Ne restano tracce nell’abbazia di Lucedio, poco distante dall’azienda: 130 ettari coltivati da Michele Perinotti privilegiando le varietà autoctone.
Nelle risaie di questa zona del vercellese, dove grazie al ridotto impatto ambientale sono tornati a nidificare gli aironi cinerini, si coltivano Arborio, Baldo, Carnaroli, Rosso Selvatico, Venere Nero e Vialone Nano: tutti i chicchi, sbramati con pilatura a pietra, restano ruvidi, nutrienti, saporiti e capaci di tenere la cottura a lungo. Campo dell’Aia è la prima cru di riso, ovvero il prodotto di un singolo campo dai chicchi profumati e di colore avorio.
Dove si compra: in sede e online.
Prezzi: Carnaroli: 2,50 euro/500 g; Arborio 4,20 euro/kg.
2. Riso Buono | Piemonte
via Gautieri, 2/4 Casalbeltrame (NO). Tel. 0321 1826327
85 ettari a Casalbeltrame, sulle rive della Sesia, per l’azienda agricola del barone Luigi Guidobono Cavalchini —trascorsi da ambasciatore— che ha ripreso la tradizione di famiglia. Il figlio Vittorio e sua moglie Cristina producono ogni anno 6.500 quintali di riso con il marchio minimalista di “Riso Buono”, in doppia varietà: Carnaroli e Artemide.
Il primo, invecchiato un anno da grezzo, viene sbianchito a pietra. L’altro invece è un riso integrale, aromatico, dai chicchi di colore nero e dalla forma allungata, ottenuto incrociando le varietà Venere e Indica e venduto all’interno di vasi in vetro Bormioli.
Dove si compra: online.
Prezzi: Artemide: 6,90 euro/kg; Carnaroli 5,90 euro/kg.
1. Rondolino
Tenuta Colombara, Livorno Ferraris (VC). Tel: 0161 477832
La produzione della famiglia Rondolino, iniziata nel 1935 e oggi monovarietale, resta l’antidoto migliore a decenni di produzione industriale che ha tolto sapori, consistenze e identità. Unico protagonista il Carnaroli. Non uno qualunque, ma il riso Acquerello “extra” (denominazione consentita solo ai prodotti migliori).
I Rondolino sono andati oltre, facendo invecchiare il riso per ottenere chicchi compatti e più nutrienti. Poi, nel 2007, un passo ulteriore: arricchire con le gemme degli scarti di raffinazione il riso bianco, il cui profilo nutrizionale, così facendo, diventa simile a quello del riso integrale.
Anche per questo il Carnaroli dei Rondolino, confezionato in lattina, trova posto nei piatti stellati di chef del calibro di Massimo Bottura, Gianfranco Vissani, Davide Oldani o Heston Blumenthal.
Dove si compra: online, in negozio.
Prezzo: 9,90 euro/kg.