Se arrivi dalla pianura guardando le Prealpi friulane, San Daniele appare all’improvviso, con il campanile in cima alla collina perfetto per una diretta tv sui borghi d’Italia.
Nonostante il castello con vista e un centro storico che in autunno dà il meglio di sé, le ragioni che ci spingono a San Daniele del Friuli sono migliaia di cosce stagionate, che passate per l’affettatrice finiscono sdraiate sulla fetta di pane.
Il paese è un’equazione gastronomica, con un nome che è un prosciutto, con un prosciutto che è un marchio.
Il risultato è che intorno alla delizia suina si muove un turismo corposo che raggiunge il culmine durante “Aria di Festa“, l’evento che mette in modo un vero pellegrinaggio verso San Daniele, nelle trattorie, nei ristoranti, nei prosciuttifici, ovviamente.
I numeri sono impressionanti: 2 milioni 700 mila cosce lavorate e una filiera che conta 4.100 allevatori, 90 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi. Ci starebbe un’esclamazione colorita, se conoscessimo il dialetto locale, magari davanti a un calice di vino in osteria.
La ragione per cui siamo qui è raccontare ai lettori di Dissapore come si produce il prosciutto San Daniele, visitando un prosciuttificio “artigianale” nel senso originale del termine, concentrato sul prodotto e molto meno sulle strategie di marketing.
Prosciuttifico Prolongo
Prolongo, è il nome. Basta guardare la sede del prosciuttificio per capire come le storie, familiare e aziendale, siano una cosa sola. Appena arrivati, nonostante l’irresistibile profumo di cantina, osserviamo il piccolo stabilimento da fuori. Accanto c’è la casa della famiglia, costruita nel dopoguerra da Giovanni, il fondatore, abitata poi da Lucio, il discendente, e ora resa speciale dai suoi figli, Alessio e Arianna.
L’ingresso del prosciuttificio è piccolo: lo spazio per la cassa, il banco frigo con i prodotti in vendita, una porta che conduce alla sala dove si affetta il prosciutto e un’altra, a sinistra, che porta al cuore della produzione e indietro nel tempo di 60 anni.
Esperienza da norcino, il lavoro da Vismara, moglie, quattro figli e il sogno di mettersi in proprio, all’inizio degli anni ’50 Giovanni Prolongo decide di rischiare.
E gli va bene.
Determinazione friulana, lavoro a testa bassa e passi calibrati, senza strafare. Vuole che il suo prosciutto sia fedele alla tradizione locale, contribuisce e partecipa, negli anni ’60, alla fondazione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, gettando le basi del disciplinare di produzione oggi ancora in uso.
Come si fa
Alessio ha stretta di mano vigorosa e sorriso aperto. Ci accoglie nella piccola sala che porta agli spazi di stagionatura. Davanti a noi sono allineate decine di prosciutti pronti per il consumo. Classica forma a chitarra, hanno però il “piedino”, la parte distale della coscia che nella maggior parte dei prosciutti viene eliminata.
Il disciplinare del prosciutto San Daniele prevede che le cosce provengano da maiali nati, allevati e macellati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria) e alimentati a base di cereali nobili e siero di latte.
Il peso medio è di 160 kg., almeno 9 mesi l’età.
Alessio spiega che gli allevatori del prosciuttificio si trovano in Friuli, Veneto e Lombardia. Se le cosce non rispettano i criteri che Prolongo si è imposta vengono rispedite al mittente. La tracciabilità è garantita dai codici presenti nei marchi a fuoco e nei “tatuaggi”: codici che identificano chi alleva (dicono dove e quando sono nati i maiali) e chi macella.
Entro 48 ore dalla macellazione dei maiali le cosce, il cui peso non può essere inferiore a 12 kg. ma in questo caso variano dai 15,5 ai 16 kg., arrivano a San Daniele, dove vengono raffreddate e rifilate, poi massaggiate e coperte di sale marino grosso, senza additivi o conservanti aggiunti.
Rimangono sotto sale tanti giorni quanti sono i kg. di peso.
La fase successiva è la pressatura, che Prolongo esegue a mano, sovrapponendo in senso orizzontale le cosce, separate da assi, per ottenere uno schiacciamento lento e delicato. È la fase che assicura al prosciutto la forma a chitarra, permettendogli anche di asciugare meglio.
Il riposo dura circa 4 mesi, poi le cosce vengono lavate e fatte asciugare. Lavorare in modo artigianale significa anche fare in modo che l’arrivo delle cosce fresche avvenga nel periodo “vernengo”, cioè invernale, da ottobre a febbraio, così da giungere al periodo di asciugatura in estate, seguendo il ritmo delle stagioni.
L’aria di San Daniele
Prima di salire al primo piano dello stabilimento, nella sala dell’asciugatura, vale la pena raccontare dove nasce il sapore del San Daniele.
Senza sminuire l’apporto dei maiali, il segreto di un sapore unico si deve al microclima del paese.
A San Daniele i venti secchi del mattino che scendono dalle Alpi Carniche incrociano le brezze dell’Adriatico, pomeridiane e umide. In altre parole, il respiro resinoso della montagna e il carattere salmastro del mare si alternano ogni giorno, permettendo ai prosciutti di non seccarsi troppo, ma allo stesso tempo di non trattenere umidità in eccesso.
Alessio spiega che se la lavorazione inizia in inverno, gli enzimi escono con i primi caldi, regalando ai prosciutti morbidezza, profumo e digeribilità.
Adesso però siamo ansiosi di entrare.
Sospeso nel tempo, in attesa di approvazione, ognuno dei futuri “San Daniele” allineati in file ordinate, è una combinazione mirabile di carne e grasso. Un intero sistema gastronomico aspetta.
A sostenerlo, le scansie in legno e le finestre, senza vetri, orientate da nord a sud. Ogni giorno le tapparelle vengono alzate o abbassate, a seconda del clima esterno. Si sente un profumo di stagionatura accennata, ancora morbido, non pungente. Carne e grasso iniziano ora a conoscersi. L’intimità richiede tempo.
Artigianale, dicevamo. Cosa vi pare?
A 5-6 mesi il prosciutto viene stuccato: la parte della coscia non protetta dalla cotenna è coperta con un impasto naturale composto da sugna (grasso di maiale), pepe, farina.
Ecco come si protegge la carne da un’essicazione marcata e si rendono omogenee le parti, carne e grasso. A 9 mesi arrivano il passaggio in cantina e la seconda stuccatura.
Per questo seguiamo Alessio. Di nuovo.
Una volta accesa la luce, la vista è soggiogata dal fascino, questa volta più maturo e consapevole, delle cosce diventate prosciutti.
Sono dimagriti, hanno perso il 30% del peso iniziale. Sono fieri, adulti. Le cotenne hanno piccole rughe di espressione. Il colore rosa ingenuo della fase di asciugatura ha lasciato il posto al salmone, cui seguono il giallo del grasso e il beige della parte coperta da sugna, che ha perso il grigio iniziale.
Il profumo è di crosta di pane e di frutta secca.
Per capire se la stagionatura procede bene, oltre alla vista, al tatto che permette di valutare la compattezza, e all’udito, visto che si batte sulla pelle, viene usato uno strumento minuscolo e importante: un osso di cavallo sottile e appuntito, capace di trattenere e trasferire gli aromi.
Viene inserito in 4 punti: nel grasso, nella coscia, vicino all’osso e sotto l’anchetto.
La stagionatura deve durare almeno 13 mesi: Prolongo la fa durare in media 18 mesi, che corrispondono almeno a 20-24 delle aziende più grandi.
La scelta è stata dettata dal peso maggiore delle cosce lavorate. Non si va oltre, perché se il grasso diventa più morbido la carne insaporisce rischiando di perdere la dolcezza tipica del San Daniele.
L’ultima fase è la marchiatura, impressa a fuoco sulla cotenna, sotto la supervisione dell’Istituto di controllo e dopo che è stata verificata l’esistenza dei requisiti previsti dal disciplinare di produzione.
Prolongo produce 6.000 cosce l’anno, stesso numero che le grandi aziende fanno in una settimana.
Ecco cosa significa artigianale.
L’assaggio
Le fette sono sottili, ognuna racchiude il senso di un anno e oltre di lavoro. Il colore rosso-rosato della carne trova il bianco del grasso. Il profumo svela delicatezza e severità della maturazione in cantina.
La semplice delicatezza del sapore, da sola, non dice granché, è una banalità. Il tempo si prende il palato: alla fine arrivano sapidità e aromi di stagionatura, è un gusto strutturato e complesso.
[ Crediti | Immagini – Caterina Vianello: copertina, lavorazione, stagionatura; Daniele Borghello e Sara Peronio: taglio, affettatura, pane]