Ce la faremo a mangiare il panettone? No, non parliamo di sopravvivenza fisica, quest’anno la fine del mondo sembra meno probabile, o forse solo meno imminente. Parliamo di sostenibilità economica: ammesso di arrivare in salute a Natale, ci potremo permettere un grande lievitato, con i prezzi che sono in continuo aumento? Riusciremo a comprare uno dei migliori panettoni artigianali d’Italia, o dovremmo aprire un mutuo, peggio ancora rinunciare a relegare la solita sciarpa a zio Gianpiero?
L’allarme è stato lanciato dai panificatori milanesi, che lamentano l’aumento dei prezzi di tutte le materie prime: burro, lieviti, olio, marmellate, cioccolato. Ma soprattutto farina: il grano duro ha avuto un calo di produzione impressionante e quindi un’impennata nei costi; il frumento tenero ha problemi più contenuti ma comunque il prezzo schizza verso l’alto.
Che fare? Si interroga il presidente di Unione Artigiani Milano Stefano Fugazza: “Se aumentiamo il costo finale rischiamo di perdere coloro che già hanno ridotto i consumi. Se abbassiamo la qualità, ci giochiamo la clientela più esigente, che è quella sulla quale tutti noi scommettiamo. Ma se non ritocchiamo i prezzi, non incassiamo il margine che ci consente di vivere e stare sul mercato. Complessivamente, per quanto riguarda le michette, si tratta di uno, due centesimi a pagnotta, ma noi dobbiamo moltiplicare questo costo decine di migliaia di volte per ogni panino che inforniamo. Per fortuna arriva Natale. A Milano ci salveremo coi panettoni, che però costeranno come minimo il 10% in più, se l’altro 10% che sarebbe necessario ce lo paghiamo noi”.
A monte di questa situazione ci sono una serie di problemi che stanno confluendo tutto verso lo stesso collo di bottiglia: il prezzo. La Confederazione dei produttori agricoli ha sottolineato al tavolo del Ministero delle Politiche agricole: “Nella filiera nazionale del grano c’è grande preoccupazione per la repentina impennata dei prezzi che si sta verificando da mesi; a tali sensibili aumenti, che rischiano di ripercuotersi sul prodotto finito, cioè la pasta, vanno sommati la crescita dei costi produttivi, quali ad esempio concimi e antiparassitari, e la drastica riduzione della produzione mondiale, con scorte ai minimi da cinque anni a causa dei cali verificatisi in Canada, Stati Uniti e Russia”.
Quindi non sono solo i prezzi delle materie prime, ma anche il cosiddetto energy crunch – ovvero gli scricchiolii dovuti alla rigidità nel mercato dell’energia – i costi di logistica e trasporti. I rincari riguardano tutti i settori, dai viaggi alle bollette: ma ovviamente quello che preoccupa e viene in rilevo per primo è il consumo alimentare. Un articolo del Sole-24Ore riporta i dati di Borsa merci telematica italiana (Bmti): prezzo del grano duro aumentato del 96%, che si traspone quasi completamente nell’aumento della semola del 90%, ma anche la farina di grano tenero aumenta del 19%. Schizzano in alto gli oli di semi (+69% su settembre 2019) e, a causa dei maggiori costi dei foraggi per animali (mais +50% e soia +60%), si alza il prezzo di carne, latte, formaggi. Anche il burro, da altre fonti, registra aumenti del 31%.
Carlo Alberto Buttarelli, direttore ufficio studi e relazioni di filiera di Federdistribuzione, dichiara: “Nel largo consumo, caratterizzato da oltre dieci anni da un trend deflattivo, preoccupa un eventuale cambio di scenario, anche se le stime dicono si tratti di fenomeni transitori. Ci vorrà qualche mese per misurare l’impatto di questi fenomeni, depurandoli dell’eventuale componente speculativa. Alcune di queste tensioni si sono già trasferite in proposte di aumento dei listini da parte dell’industria ma queste poi vanno discusse, evitando di trasferire i costi al consumatore, soprattutto sui beni essenziali come quelli alimentari”.
Gli aumenti delle materie prime si tradurranno allora automaticamente in aumenti dei prezzi al consumo? Dovremo sborsare per un panettone cifre ancora più alte di quelle, già non modeste, che siamo abituati a considerare? Certo non butta bene, e bisogna considerare che gli artigiani, come tutti noi, affronteranno anche altri rincari: quelli di luce e gas, che però ovviamente usano in maniera maggiore rispetto a un’utenza casalinga. Ma, d’altra parte, si spera che tutte queste lamentele preventive non siano un modo per mettere le mani avanti: se anche una istituzione non certo eversiva come Federdistribuzione parla di “eventuale componente speculativa”, il sospetto viene.
I panettoni, viene da pensare, appartengono a quella particolare categoria di prodotti speciali, stagionali, da ricorrenza o come si vogliono chiamare, che sono quelli su cui un artigiano ricava il margine maggiore. Su una pagnotta purtroppo il panificatore non guadagna molto, non solo in termini assoluti ma anche in percentuale rispetto al prezzo; i margini iniziano a vedersi su prodotti più complessi, come le pizze, i rustici, i dolci… Questo vuol dire che il panettone è anche uno di quei beni che dovrebbe avere un maggior cuscinetto, una zona di elasticità per cui gli aumenti delle materie prime non si traducono in immediato aumento del prezzo finale. D’altra parte, quanto veramente costi produrre un panettone artigianale è una domanda che ci siamo posti, ma a cui non è facile dare una risposta univoca, neanche sentendo gli addetti ai lavori. Si spera solo, visto che ormai vanno di moda le farine alternative non solo nel pane, e dato che il rincaro più clamoroso riguarda il grano duro, che quest’anno nessuno si sia messo in testa di fare il panettone con la semola.