Qualunque cosa vi venga in mente se diciamo pesto fresco del supermercato, la realtà della spesa quotidiana si imbatterà in due brand: Rana e Buitoni, che, il caso vuole, sono esattamente quelli che non producono il conservato.
Avete notato? Se sul pesto a lunga conservazione i competitor sono parecchi (Barilla, Saclà, Tigullio, solo per citare i primi che mi vengono in mente), nel banco frigo a battersela sono sostanzialmente due. Due marchi che, guarda il caso, non si trovano tra i classici barattoli di vetro.
Una strategia ben precisa, chiaramente comunicata anche attraverso un testa a testa sul prezzo. Chi si posiziona nel banco del fresco e chi sullo scaffale della lunga conservazione, che suggerirebbe una qualità minore? Nossignori: se la shelf-life cambia notevolmente, gli ingredienti sono pressochè gli stessi. E anche per quanto concerne il profilo sensoriale, non fatevi condizionare dalla freschezza del pesto.
Il pesto fresco del supermercato è “alla genovese”
Il disciplinare non concede variazioni sul tema: foglie di basilico giovani delle alture di Pra’, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, pinoli italiani, Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi, Fiore sardo con almeno 10 mesi di stagionatura, aglio di Vessalico e sale marino grosso. Pestato rigorosamente al mortaio per impedire l’ossidazione delle delicate foglie della Lamiacea tanto cara ai genovesi. Le variazioni “alla genovese” sono da considerarsi quindi apocrife.
Eppure in grande distribuzione troviamo a scaffale diverse proposte e variazioni sul tema. È proprio la preposizione “alla” genovese che si prende la licenza di allontanarsi dagli stringenti dettami della ricetta codificata per abbracciare più comode e meno onerose scelte (di processo e ingredientistica). Ma al netto di queste licenze -stiamo pur sempre parlando di GDO- se acquisto un pesto alla Genovese, un po’ di quella genovesità dovrei comunque poterla percepire, a maggior ragione se scelgo un pesto fresco.
Insomma, l’elemento caratterizzante dovrebbe comunque essere il basilico, dovremmo poterne percepire l’aroma, unitamente ai sensori dell’olio EVO. Il tema gustativo dovrebbe palesare la componente sapida, seguita da una più moderata nota salina (piccola digressione per ricordarci che “sapido” è la parola utilizzata per descrivere la risposta sensoriale a proteine, o meglio amminoacidi in forma libera largamente presenti ad esempio nel Parmigiano, mentre “salato” si riferisce appunto alla risposta sensoriale a sali, come quello da cucina. Sono stimoli ben distinti). Il pinolo ha per lo più un ruolo tattile, a seconda delle dimensione con cui è triturato aggiunge appunto un elemento tattile alla masticazione, e poi ovviamente la percezione ricoprente e avvolgente delle parti grasse.
Pesto Fresco alla genovese Giovanni Rana: ingredienti e profilo sensoriale
Ingredienti: olio extra vergine di oliva 38%, Basilico Genovese DOP* 18%, siero di latte in polvere, olio di girasole, formaggio grattugiato 8%, farina di frumento, burro, sale, pinoli 1,5%, aromi naturali, aglio 1%, latte scremato in polvere, acidificante: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico.
Prezzo: 2,69 euro per la confezione da 140 grammi
Informazioni e profilo sensoriale: “Lavorato delicatamente per portare sulla tua tavola il profumo del Basilico Genovese DOP. Aggiungiamo olio extra vergine di oliva, formaggio grattugiato ed aglio proprio come vuole la ricetta tradizionale”. Leggo pesto fresco, tuffo il naso sopra il vasetto ma non avverto traccia dei sentori di basilico. Il naso è esile, quasi anonimo. In bocca la percezione grassa è parecchio evidente, lo sto assaggiando in purezza e di certo l’impatto sensoriale si palesa con più decisione, ma mi manca un po’ quel movimento che solitamente si avverte quando il pinolo è macinato meno finemente. Pinolo che peraltro è presente in dosi talmente omeopatiche da passare inosservato. Qui l’effetto è volutamente più cremoso, come l’azienda stessa dichiara, per “vestire al meglio i piatti di pasta“. Acidità contenuta, così come la nota di aglio.
Pesto Fresco alla genovese Buitoni: ingredienti e profilo sensoriale
Ingredienti: Basilico 17%, olio di girasole, FORMAGGIO grattugiato 16%, olio extra vergine di oliva, siero di LATTE in polvere, acqua, FORMAGGIO Pecorino Romano DOP* 2%, pinoli 1.5%, sale, fiocco di patate, aromi naturali (contengono LATTE), aglio 0.8%, antiossidante: acido ascorbico.
Prezzo: 2,59 euro per la confezione da 130 grammi
Informazioni e profilo sensoriale: Fondata a Sansepolcro, nell’Alta Valle del Tevere, in provincia di Arezzo nel 1827, la Buitoni è oggi parte dell’universo Nestlé. “Il profumo del basilico italiano si unisce al sapore deciso del formaggio pecorino in una nuova ricetta dal gusto ancora più intenso, come tradizione comanda“, ma nemmeno qui si avvertono sentori di basilico, piuttosto note di ossidazione dell’olio. La percezione salina è contenuta, la texture ancora più cremosa, quasi a ricordare una mousse ma manca la freschezza, ma manca lo spunto aromatico.
Rana contro Buitoni: qual è il pesto migliore?
Entrambi ricercano consistenze adatte ad abbracciare meglio il carboidrato che dovranno condire, entrambi utilizzano con grande parsimonia l’aglio, entrambi hanno una lista ingredienti che si prende un po’ delle licenze a cui avevo fatto cenno qualche paragrafo sopra. Nella sfida del banco frigo nonno Giovanni Rana si è comportato un pochino meglio di Buitoni. Il principio di ossidazione non ammette deroghe.