Nell’industria e spesso anche nella ristorazione, i topping e le farciture al cioccolato fanno schifo, quasi sempre. Ammettiamolo: quante volte abbiamo scelto “brioche al cioccolato” aspettandoci di addentare un ripieno di ganache pura, e invece ci siamo ritrovati una stucchevole e appiccicosa crema spalmabile industriale? Quante volte nei ristoranti si sceglie la “panna cotta con cioccolato”, e arriva panna cotta violentata con uno sciroppo più alcolico che cioccolatoso? Aldilà dei gusti personali voglio addentrarmi in questo particolare mondo, facendo un’analisi introspettiva a nome dell’umanità, cercando tra gli scaffali del supermercato ma anche tra le normative in merito – con l’aiuto di Michele Antonio Fino, Professore Associato di Fondamenti del Diritto Europeo nell’Università di Scienze Gastronomiche (@ermezio su Instagram).
Dopo la mia denunzia sull’abuso di pistacchio in pasticceria e sulla liquirizia che si insinua nelle tisane, eccomi su un altro argomento che infiamma gli animi: la nobiltà del cioccolato. Dai frutti si ricavano le fave, le fave sono fatte fermentare, sono torrefatte tra 110 e 140°C, sono schiacciate e la massa ottenuta è pressurizzata per ottenere il cacao – completamente privo di zucchero; il “liquore di cacao” è invece miscelato a burro di cacao/cacao/zucchero per ottenere il cioccolato, che passa poi a un moderno concaggio con lecitina e al temperaggio.
Quindi il cacao è una cosa, il cioccolato un’altra: uno non sostituisce l’altro, e nelle etichette alimentari dovrebbero essere ben distinti. Per avvalorare tale teoria, sappiate ciò: essendo il cioccolato tale solo se contiene anche una certa percentuale di zucchero, il “cioccolato fondente 100%” dovrebbe essere chiamato per legge “preparato a base di cacao”. Ma facciamo un passo alla volta, che poi vi quadrerà tutto quanto.
Farciture: denominazione di legge e denominazione di vendita
Ho definito cosa si intende per “cacao”, ho definito cosa si intende per “cioccolato” – aldilà delle percentuali di grasso, zucchero e latte che possa contenere: qualsiasi cosa che non rientri in queste due denominazioni, per legge rientra solo nel novero delle aromatizzazioni. Un primo controllo alla portata di chiunque può essere fatto al supermercato. La denominazione di vendita di un prodotto è il nome commerciale (per esempio “Colomba Cuor di cioccolato” scritto sulla facciata della confezione) mentre la denominazione di legge è il nome legale che deve avere il prodotto stesso ed è riportata a ridosso dell’elenco ingredienti (potrebbe essere “prodotto dolciario da forno farcito con crema al cioccolato” oppure “prodotto dolciario da forno farcito” o ancora “prodotto dolciario da forno farcito con crema al sapore di cioccolato“).
Cioccolato e cacao
Se la denominazione di vendita può prenderci per la gola e possiamo essere dunque conquistati alla vista del prodotto rappresentato sulla confezione, grazie alla denominazione di legge possiamo invece farci un’idea ben più chiara di cosa aspettarci: se una farcitura effettivamente con cioccolato, o se una farcitura che sappia di cioccolato e che quindi contenga cacao oppure aromi al cioccolato. Relativamente al cioccolato dichiarato, l’elenco ingredienti deve necessariamente riportare due cose:
- la percentuale di cioccolato (la tipologia, invece, deve essere chiara sin dalla denominazione di vendita o comunque riportata sulla parte ben visibile della confezione – ad esempio “cioccolato al latte”);
- i componenti che permettono al cioccolato di poter essere chiamato tale: zucchero, burro di cacao, e poi cacao nel caso di cioccolato fondente e al latte, grassi e latte nel caso del cioccolato bianco – che è privo di cacao
Creme
Anche nel caso delle creme spalmabili (solitamente alla nocciola), valgono le stesse regole: paragonate il nome di vendita e la denominazione legale, per approfondire anche l’elenco ingredienti. Se si dichiara “brioche al cioccolato” e il retro riporta “prodotto dolciario farcito con crema di cacao e nocciola” o qualcosa del genere, allora sapete che non potete aspettarvi cioccolato ma una crema simile alla Nutella. Succede di rado, tuttavia, perché solitamente la parola “cacao” è ben visibile sulla confezione come nel caso delle merendine confezionate (nella foto). E come fare nei bar o locali? Niente, si deve chiedere a chi vi sta servendo il prodotto, che deve fornire l’elenco ingredienti quando richiesto.
Aromi
In commercio si trovano prodotti che integrano al cacao alcuni composti aromatici, con lo scopo di avere un cacao con aroma concentrato (va molto nel gelato, questa pratica). I composti aromatici sono dimethyl trisulfide, acetic acid, 2-methoxyphenol, 3-methylbutanoic acid, phenylacetic acid, vanillin, linalool. Il problema è proprio qui: è perfettamente legale parlare di “farcitura al cioccolato” anche in presenza minima dello stesso, senza specificare i dettagli qualitativi, e permettendo l’aggiunta di altri ingredienti come glucosio o aromi. Ecco perché rimaniamo delusi addentando la farcitura al cioccolato di molti prodotti industriali: ci aspettiamo il sapore pieno della nostra tavoletta preferita, mentre di fatto la presenza di cioccolato o cacao è blanda e addizionata con altro. Lo smacco, però, è solo per le nostre aspettative, dal momento che è tutto a norma di legge.
Topping e dessert al cucchiaio
Anche sui cosiddetti topping (le salse per decorare, in sostanza) e sui dolci come yogurt, gelato e budini si rimane spesso delusi.
Consideriamo sempre il presupposto che non è “colpa” del produttore se noi ci aspettiamo qualcosa che sappia di ganache fatta in casa con cioccolato fondente di prima qualità e panna fresca di prim’ordine…un prodotto liquido o semi liquido industriale deve necessariamente essere lavorato per garantirci conservabilità e consistenza sempre perfetta, non può essere cioccolato puro e intenso. La regola, comunque, è sempre quella e sta a noi approfondire:
- o il cioccolato dichiarato in copertina è presente, come spiegato poc’anzi;
- o la denominazione di legge rivela “al sapor di cioccolato” ammettendo quindi l’assenza di cioccolato per dar posto ad altri ingredienti – tra cui cacao, o alcool nel caso delle salse e dei topping – ed ecco spiegato il terribile retrogusto che molti hanno;
- o la confezione dichiara direttamente “al cacao” così sono tutti tranquilli, più o meno
Le ricette delle torte “al cioccolato” sul web
L’industria ha leggi e normative da seguire pedissequamente, ma come la mettiamo con chi scrive e pubblica ricette? La maggior parte dei siti web di cucina o blog di cucina parla di cioccolato anche in presenza di solo cacao. Quante ricette di torte al cioccolato abbiamo cliccato per poi vedere solo cacao nell’elenco ingredienti e nel procedimento? Succede per due motivi:
- non si bada alla differenza, o meglio non si è consapevoli della questione;
- semplicemente, i più preparati sulle dinamiche del web scelgono “cioccolato” perché “cacao” ha meno tiro nell’indicizzazione sul motore di ricerca. Stop.