La concorrenza è agguerrita, ma ancora nessuno dei nuovi cibi, provenienti da ogni parte del mondo, è riuscito a scalfire la passione tutta italiana per la pasta.
I motivi? Un prodotto indiscutibilmente buono e poco costoso, in grado di garantire sapore, colore e tenuta della cottura, con una produzioni annua divisa tra cruda, all’uovo e farcita, pari a 3,46 milioni di tonnellate, in crescita costante da 10 anni: nel 2015 era 3,19 milioni di tonnellate.
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E dietro questi numeri esiste un mondo fatto di micro-pastifici, che puntano ossessivamente su procedure artigianali, industriali innovativi o anche pastaie “fuorilegge”, che lavorano le orecchiette nelle strade di Bari vecchia. Conosciamoli meglio, questi protagonisti, con l’aiuto di Saveur.
PASTA SECCA
I produttori di stampi: Montoni, Uzzano (Pt)
Montoni è un produttore toscano che produce stampi e macchinari per le grandi fabbriche di pasta dagli anni ’20. Gli ingegneri di Montoni sono esperti dei materiali che compongono gli stampi, ma anche di reologia, quella branca della fisica che studia la deformazione dei corpi sottoposti all’azione di forze esterne, in questo caso applicata alla pasta, o meglio a ciò che accade all’impasto quando viene estruso dagli stampi.
Una scienza fondamentale in questo settore, soprattutto quando occorre progettare forme di stampi personalizzate per i clienti: ogni nuovo formato richiede test rigorosi per verificare consistenza e resistenza dell’impasto, necessari quando non si tratta di ottenere semplici spaghetti, ma mafalde, torciglioni, fusilli o altri formati complessi.
Per i suoi stampi, Montoni utilizza sia il Teflon, per gli impasti più lineari, che una robusta lega di bronzo e alluminio, e nel suo catalogo sono presenti ben 350 stampi per altrettanti formati di pasta, per soddisfare tutte le esigenze.
PASTA FRESCA
Le signore delle orecchiette: via Arco Basso, Bari
Se vi trovate a passare per Via Arco Basso, a Bari, troverete le orecchiette fatte dalle abili mani delle donne del quartiere messe ad asciugare su tavoli improvvisati davanti alle abitazioni.
Tra queste c’è Francesca Fiore, che afferma di essere stata la prima a vendere la sua pasta fatta in casa, più di cinquant’anni fa. Oggi, un’altra dozzina di famiglie vende le orecchiette per strada, mentre Francesca, attualmente, può contare anche sull’aiuto della figlia, Nunzia De Scalo.
Mentre Franca fa l’impasto, Nunzia lo taglia in piccoli pezzi che poi trascina con un coltello, per ottenere la classica forma delle orecchiette. In questo modo, mamma e figlia preparano migliaia di orecchiette al giorno, che vendono a 5 euro al chilo.
L’impasto è quello classico, con farina di semola di grano duro, acqua calda e sale, e quando il tempo lo consente, e in Puglia è facile che accada, il lavoro viene svolto all’aperto, per strada, davanti alle abitazioni, mentre nei periodi più freddi le donne si riuniscono attorno al tavolo da pranzo, sotto le immagini di Padre Pio o San Nicola che riempiono i muri delle loro case.
Non è raro che i visitatori vengano invitati all’interno delle case, per farsi una chiacchierata proprio sul tema della pasta. E se la conversazione vira sul lato più prettamente legale, sui dettagli di una vendita così improvvisata e slegata da ogni vincolo fiscale e burocratico?
“Tranquilli, è tutto a posto: la pasta fatta a mano è venduta in strada da sempre, fa parte della storia della nostra città”, rispondono tranquille le donne di Arco Basso.
PASTA SECCA
I produttori “Monograno”: Pastificio Felicetti, Predazzo (TN)
Il Trentino è conosciuto come la patria di gnocchi di pane, di castagne o anche per la polenta, ma anche la pasta trova interessanti espressioni. Grazie al Pastificio Felicetti, che produce paste molto apprezzate, preparate con ingredienti di qualità e acqua di montagna che arriva direttamente nella fabbrica.
Il nipote del fondatore, Riccardo Felicetti, ha avuto una decina di anni fa l’idea di produrre un nuovo tipo di pasta, “Monograno”, ricavata da un singolo tipo di grano, di provenienza solo italiana, invece che da farine assortite.
Quattro sono i tipi di grano utilizzati da Felicetti: Senatore Cappelli, Matt, Khorasan-Kamut e farro. Ognuno conferisce sapori particolari all’impasto, che vanno dal sentore di erba alla nocciola tostata.
Felicetti mette un’attenzione maniacale alla fase di estrusione dell’impasto: se la pasta viene estrusa a velocità o temperature errate, oppure con troppa pressione, il risultato sarà di rompere la maglia glutinica dell’impasto. Questo, una volta seccato, presenterà crepe e fessure e, dopo la cottura, darà origine a una pasta molle e appiccicosa, senza consistenza.
Nel rinnovato pastificio di Felicetti, un vero capolavoro di tecnologia, sono state ricreate le condizioni ideali per ottenere un impasto perfetto, e la pasta Monograno si può mantenere al dente anche per un’ora.
PASTA FRESCA
Le donne dei fusilli: Pietraroja (Bn)
Non è inusuale, nelle case di Pietraroja, tovare delle donne che lavorano la pasta facendola scivolare attorno a un ferretto. E’ una lavorazione antica di due secoli, che ancora oggi spesso viene fatta con ferretti di fortuna, ricavati da vecchi ferri da maglia, aghi, bastoncini vari e persino vecchi raggi di bicicletta.
I nomi di questa pasta arrotolata variano da paese a paese: così, ci sono i fusilli nel Cilento, i frizzuri a Matera e i carrati nel villaggio montano di Pietraroja.
Qui, a casa di Luciana Parente, i fusilli vengono fatti a mano da più di quarant’anni, con un tecnica e una maestria uniche: Lucia stende il suo impasto in sfoglie sottili, poi lo taglia a pezzetti lunghi poco più di 2 centimetri. Infine, fa passare i rettangoli di pasta attorno al ferretto, tirandoli e spingendoli con abili mosse, fino ad ottenere dei piccoli tubicini.
Dopo aver riposato e averli bolliti, i maccheroni sono pronti per esser conditi, con ragù di castrato in inverno o con semplice ricotta di pecora e noci d’estate.
PASTA FRESCA
I maestri delle sfoglie: Pastificio Secondi, Roma
Nel 1985, Serena e Mauro hanno messo da parte le rispettive ambizioni di lavorare nel campo dell’architettura e della filosofia per dedicarsi alla passione comune: la pasta.
Ora, le loro sottilissime sfoglie sono diventate così rinomate da essere richieste da piccole istituzioni nel campo della pasta a Roma, come La Barrique o L’Angolo Divino.
Nel pastificio Secondi vengono utilizzate farine di alta qualità e uova biologiche, per ottenere un sapore più ricco e la consistenza ideale. La specialità di Secondi sono appunto le sfoglie, che La Barrique utilizza per lasagne e tonnarelli, perfetti per una squisita cacio e pepe.
[Crediti: Saveur, immagini: Brian Finke]