Dall’ultima volta, non ci crederete, ma sono cambiate molte, moltissime cose. Correva l’anno 2011 quando la nostra Prova d’assaggio dedicata alla Grande Distribuzione parlava di panettoni, tempi non sospetti.
Nel frattempo capita che il dolce di Natale per eccellenza acquisisca lo status di prelibatezza gourmet tracimando ben oltre il periodo delle feste. Tutti devono fare i conti con il boom, comprese le grandi aziende, costrette a rincorrere il trend dettato dai pasticceri artigianali.
Sono proprio questi panettoni che siamo andati a scovare nei supermercati: quelli premium, o alto di gamma o ancora, se preferite, con una marcia in più nella produzione industriale. La soglia oltre la quale la palla passa ai grandi pasticceri.
CONTENDENTI
– Bauli
– Cova per Eataly
– Galup
– Motta
– Tre Marie
– Vergani
CRITERI
Aspetto visivo
Profumo
Consistenza
Sapore
Il test si è svolto alla cieca; oltre ad essere soggettivo, il verdetto è passibile di pubblico ludibrio.
#6 Motta
Panettone Biologico – Prodotto da forno a lievitazione naturale
Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, uvetta sultanina*(14%), zucchero di canna*, burro*, lievito naturale* (glutine), turlo d’uovo fresco*, scorze d’arancio candite*(4%)(scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero di canna, succo di limone), uova fresche*, miele*, sale, emulsionanti: lecitina di girasole, latte in polvere*, aroma naturale, farina di malto d’orzo*. *Ingredienti biologici
Motta, via verdi 31, 37060 Castel d’Azzano (VR), Italia. Stabilimento di via Margherita Albertini Govone 22, 31020 Vidor (TV)
Giudizio: niente voli pindarici negli ingredienti di questo panettone che sono quelli classici, però da produzione biologica. All’inizio il gusto sorprende, poi il giudizio cambia visto il finale troppo amarognolo.
Packaging: classica scatola Motta che cambia solo la livrea con la dicitura bio. Linea retrò non ancora diventata vintage, la meno gradevole del gruppo.
Aspetto visivo: classico panettone alto con scarpatura appena accennata e uvette di medio/piccole dimensioni sulla superficie (ben cotto). Interno dalla pasta molto aerata, dal colore tenue, con grandi alveolature e presenza di uvette non di grandi dimensioni, qualche candito.
Profumo: odore di pasta in cottura
Consistenza: compatto, molto unto
Sapore: molto fresco e leggero al palato, si sente forte la nota del miele, del limone e dei canditi. Finale amaro, forse troppo
Prezzo: 9,90 € (750 gr.)
In breve: dicesi amara delusione
Voto: 6 –
#5 Vergani
Panettone con farina integralbianco
Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’ integralbianco (25%), burro (latte), uva sultanina (12%), scorze d’arancio candite (12%) (scorze d’arance, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), zucchero, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale (contiene grano), latte intero reidratato, miele d’acacia toscano (1%), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, aromi naturali (0,07%), aroma naturale di vaniglia (0,03%).
Prodotto e confezionato da Vergani srl, via Oristano 5, 20128 Milano
Giudizio: buona la pasta realizzata con farina di Varvello del Mulino Colombo. Il gusto però sconta uvette e canditi decisamente dimenticabili
Packaging: incartato in un involucro informale, l’etichetta con gli ingredienti è incollata sul fondo
Aspetto visivo: panettone basso con scarpatura, sulla parte superiore affiorano tante uvette di grosse dimensioni. All’interno piccole alveolature con buona presenza di uvette e qualche candito, si nota la farina puntinata
Profumo: delicato di uvetta e burro
Consistenza: pasta molto compatta
Sapore: pasta leggermente secca in cui emerge una nota leggera di burro. Canditi dolci e poco fruttati, uvette non particolarmente gustose
Prezzo: 11,90€ (700 gr.)
In breve: chiamiamolo l’incompiuto
Voto: 6 +
#4 Galup
Panettone Bio (40 ore di lievitazione lenta), con uvetta e arancia candita nell’impasto, ricoperto di glassa alla nocciola, granella di zucchero e mandorle intere tostate
Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’ 24%, uva sultanina* 16%, burro* 11%, acqua, zucchero di canna* 9%, tuorlo di uova fresche* 8%, scorze d’arancio candite* 8% (scorze d’arancia*, sciroppo di glucosio/fruttosio di mais*, zucchero di canna*, succo di limone*), lievito naturale* 6% (farina di grano tenero tipo ‘0’*, acqua), scorze di limone candite* (sciroppo di glucosio di mais*, limoni*), latte intero*, burro di cacao*, sale, malto d’orzo*, miele*, emulsionante: lecitina di girasole, aromi naturali. Ingredienti della glassa 11%: zucchero di canna*, albume di uova fresche*, farina di nocciole* 9%, olio di semi di girasole*, amido di riso*, zucchero impalpabile* (zucchero di canna*, amido di tapioca*), aromi naturali, guarnito con granella di zucchero di canna* 5% e mandorle intere* 3%.
Galup srl, via fenestrelle 32, Pinerolo (TO)
Giudizio: unico panettone del gruppo con glassa, mediamente buono in tutto (canditi, uvetta, pasta) ma senza esagerare. Quella glassa che poteva innescare lo sprint fa di tutto per non essere ricordata
Packaging: il secondo panettone del gruppo il cui incarto ricorda un sacco di iuta
Aspetto visivo: glassatura sulla superficie con presenza di mandorle in buon numero. Interno con ampie alveolature, pasta gialla non troppo sgargiante, alto numero di uvette e frutta candita
Profumo: si avverte l’odore della glassa
Consistenza: compatta e secca
Sapore: fresco e fruttato dato l’alto numero di uvette (buone e morbide) e di canditi (molto saporiti e freschi). L’impasto lascia un buon retrogusto dolce. Glassa superficiale con un piccolo finale amaro, buone le mandorle.
Prezzo: 10,90 € (750 gr.)
In breve: sottotono
Voto: 6 e 1/2
#3 Bauli
Panettone Ruggero Bauli, ricetta del fondatore
Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, scorze d’agrumi candite (13%) (scorze d’arancia, scorze di cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), uvetta sultanina (12,5%), zucchero, uova fresche, burro, lievito naturale (glutine), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, aromi, estratto di bacche di vaniglia.
Bauli spa, via Verdi 31, 37060, Castel d’Azzano (VR)
Giudizio: Bauli è più conosciuta per i pandori che per i panettoni, ma sorprende con questo prodotto che già nel packaging lancia il guanto di sfida ai migliori del settore. Gran merito dei canditi e delle uvette, che supportano una pasta dal sapore un po’ insipido
Packaging: confezione elegante, scatola avvolta da un bellissimo nastro firmato
Aspetto visivo: panettone di tipo basso dalle ampie dimensioni. Sulla superficie (ben cotta) affiora un unico, solitario, enorme candito, come una ciliegina sulla torta. Poche le uvette, interno con pasta dal colore giallo scuro, con discreta alveolatura e presenza di tante uvette e canditi, di grosse dimensioni e molto colorati
Profumo: fruttato con note di burro
Consistenza: compatto e leggermente umido
Sapore: emergono i canditi, non tanto per il gusto ma per il numero. Uvetta umida, nel finale ha un gusto leggermente amarognolo. Pasta nel complesso buona, ma con poca personalità
Prezzo: 11,90 € (1000gr.)
In breve: avete presente un centrocampista di sostanza?
Voto: 7-
# 2 Cova x Eataly
Prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale con scorzone d’arancio fresco Sicilia, cedro Diamante, uva sultanina, panna fresca, estratto naturale di bacche di vaniglia e olii essenziali di limone e arancio dolce.
Ingredienti: farina di frumento, uova fresche, burro (latte), uva sultanina 12%, zucchero,scorzone d’arancio fresco Sicilia candito 7% (scorzone d’arancio fresco, sciroppo di glucosio-fruttosio, zuchero, succo di limone), scorze di cedro Diamante candite 5% (scorze di cedro diamante, sciroppo di gucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), lievito naturale (frumento), panna (latte) fresca 2,5%, tuorlo d’uova fresche, sciroppo di glucosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, estratto naturale di bacche di vaniglia, oli essenziali limone e arancio dolce, aromi, sale.
Prodotto in Italia. Panettoni G. Cova & c. srl, via Cusani 10, 20121 Milano
Giudizio: panettone dalla pasta inferiore alle aspettative riscattata dai canditi
Packaging: scatola di cartone con un bel design, molto dettagliato, che racconta le prerogative del prodotto su tutti i lati (così non vi sfugge nulla)
Aspetto visivo: panettone basso, con profonda scarpatura sulla parte superiore dove affiorano canditi di grosse dimensioni e qualche uvetta. Interno compatto con qualche grosso alveolo isolato, molti canditi di vari colori e buona presenza di uvette di medie dimensioni
Profumo: delicato sentore di burro
Consistenza: pasta compatta leggermente umida
Sapore: fresco e fruttato, al palato emergono le uvette (molto morbide e bagnate) con un buon sapore. Anche i canditi spiccano, conferendo un’ulteriore e piacevole nota dolce e fruttata
Prezzo: 9,90 € (500gr.)
In breve: questo, invece, è un centrocampista di sostanza
Voto: 7+
#1 Tre Marie
Coeur de Milan con farine selezionate a pietra secondo il metodo antico e grano saraceno canditi di cedro Diamante e scorzoni di arance siciliane. Tre libbre milanesi: 1120gr.
Ingredienti: uva sultanina 17,5%, farina di grano tenero macinata a pietra 17%, burro 12,5%, agrumi canditi 9,5% (cubetti di scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, scorza d’arancia macinata, cubetti di cedro), farina di grano tenero, zucchero, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale (frumento), zucchero di canna 2,5%, farina integrale di grano tenero macinata a pietra 1%, farina di grano saraceno 1%, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, siero di latte in polvere, sale, aromi naturali. E’ un prodotto Galbusera.
Tre Marie Ricorrenze srl, sede e stabilimento via Domenico Trentacoste 5, 20134 Milano
Giudizio: un dolce che richiama il passato, sia per il formato (le libbre) che per le antiche farine macinate a pietra. In realtà la ricetta, realizzata da anni insieme allo chef Davide Oldani, è molto elaborata, con una miscela di ben 4 farine diverse. Si conferma la tradizione del marchio Tre Marie di usare canditi e uvetta di grande qualità (queste sì che fanno la differenza)
Packaging: scatola curata dalla forma trapezoidale che riprende la livrea delle Tre Marie dopo il passaggio a Galbusera. Nella grafica compaiono le guglie stilizzate del Duomo di Milano, in onore alla città del panettone.
Aspetto visivo: panettone basso (ben cotto) con uvette dalle grandi dimensioni sulla superficie esterna. Interno compatto e molto scuro con pochissime alveolature di medie dimensioni. Colore della pasta scuro e puntinato, caratteristica delle farine macinate a pietra. Tante uvette di grosse dimensioni che sovrastano i canditi
Profumo: si avverte chiaramente il profumo di uvetta
Consistenza: compatta
Sapore: decisamente diverso da tutti gli altri, spiccano le uvette, buone e umide, e si perdono i canditi, dolci “il giusto”. L’impasto è più granuloso, al limite del secco, ma si distinguono chiaramente il burro di qualità e le uova.
Prezzo: 13,90 € (1120 gr)
In breve: il fuoriclasse
Voto: 8
COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO
Ci sono panettoni che promettono e poi mantengono le promesse, altri che restano azzoppati perché all’uso di farine di qualità non corrisponde altrettanta cura nella scelta dei restanti ingredienti. In altri ancora, invece, c’è questa persistente nota acida che i panettoni si portano appresso, spesso caudata proprio dagli ingredienti che dovrebbero dare la marcia in più.
Il vincitore sbaraglia la concorrenza nell’insieme, considerato che il prezzo non è così distante dai concorrenti: esattamente come succedeva in passato Tre Marie vince per il notevole calibro della ricetta, esaltata dalla pasta e dal sapore di canditi e delle uvette.
Curioso come, parlando di panettoni che devono avere una shelf life (durata) abbastanza lunga, ricorrano i mono digliceridi degli acidi grassi, eccetto un paio che come emulsionante utilizzano la lecitina di girasole.