In redazione, un po’ di perplessità per l’arrivo fuori tempo massimo su Dissapore di una classifica dei panettoni degli chef l’abbiamo manifestata.
Ma se di parabola discendente vogliamo parlare, la febbre che sembra essere passata è quella per i cuochi in tv, che fanno sempre meno notizia. Non per i loro panettoni. Che invece a suon di tirature limitate, eleganti confezioni, culmine dell’artigianalità, con in sovrappiù il versante creativo, stanno diventando un raffinato sottogenere del panettone di pasticceria.
Gloria effimera o meritata? Dal canto nostro, abbiamo voluto mettere a confronto dieci panettoni di chef celebri, per capire se valga la pena acquistare un panettone “griffato” allo stesso prezzo di uno sfornato da chi con le mani in pasta ci nasce.
Vi anticipiamo che, escluso qualche isolato caso, non sempre i cuochi sono ottimi lievitisti: forse è il caso che si concentrino nella loro bravura da chef? Qualcuno se la cava egregiamente, però. Scopriamo quali nella terza classifica dedicata da Dissapore al dolce di Natale, redatta dopo l’assaggio “alla cieca” di 30 panettoni griffati dagli chef. (A proposito, avete già letto le altre due?)
[Panettoni artigianali: i 30 migliori tradizionali del 2018]
[Panettoni artigianali: i 20 migliori creativi del 2018]
Volete ripassare le regole richieste ai pasticcieri, e anche agli chef, per far parte delle classifiche?
[Criteri per entrare nelle classifiche di Dissapore]
Se invece siete impazienti, scoprite di seguito i 10 migliori panettoni degli chef del 2018.
#10 DANIEL CANZIAN RISTORANTE
Daniel Canzian
38 anni, figlio d’arte. Comunicatore instancabile, raffinato pittore dei suoi piatti, simpatico ed estroverso. Allievo di Gualtiero Marchesi, nel 2013 apre a Milano –zona di Brera– il suo ristorante.
“Omaggio a Milano” è un panettone basso, con farina di frumento, uva sultanina, burro e tuorli d’uovo. E ancora riso e zafferano, ingredienti che più meneghini non potrebbero essere.
L’estremità del panettone è ricoperta da grossi chicchi di uva sultanina, il colore della pasta è giallo tenue, con alveoli più sviluppati agli estremi.
Abbiamo annusato a lungo, ma mancano, ahi noi, i profumi ai quali ci hanno abituati i grandi pasticcieri, anche quelli di loro che hanno impastato il panettone con lo zafferano.
Prezzo: €. 30,00
Daniel Canzian Ristorante – Via San Marco angolo Castelfidardo, Milano
#9 AQUA CRUA
Giuliano Baldessarri
Il “ristorante trasparente” di Giuliano Baldessarri, illusionista della cucina stellata, attratto dall’improbabile che a volte sconfina nel bizzarro, firma un panettone artigianale alto impastato con i semi di panace, pianta aromatica che evoca il sapore del sedano, ma più dolce.
Semi di panace a parte, la lievitazione spinge il panettone verso l’alto, con la cupola rustica e una distribuzione poco armonica degli alveoli nella pasta, caratterizzata dall’insolito colore che tende al verde.
Prezzo: €. 22,00 (550gr)
Aqua Crua – Piazza Calcalusso 11, Barbarano Vicentino (VI)
[Aqua Crua: sim salà bin, ecco Giuliano Baldessari, il grande illusionista]
#8 MANDARIN SETA
Nicola Di Lena
Il primo Mandarin Oriental d’Italia vive in tre palazzi del centro storico di Milano, a ridosso della Scala. La struttura ospita il ristorante Seta, prima stella michelin nel 2015, seconda l’anno successivo, sempre con la guida di ops!, Antonio Guida.
Nicola Di Lena, pastry chef del ristorante, sforna un panettone artigianale con tutti i crismi, infiocchettato da un elegante nastro di raso (ai tempi del test la confezione ufficiale non era pronta).
Mollica di colore giallo intenso, canditi rilucenti come smeraldi, morbidi e delicati. Perfetto il dosaggio della dolcezza, bilanciata dall’effetto dolce-amaro della crosta.
Prezzo: €.45
Seta (Mandarin Oriental Hotel) – Via Andegari 9, Milano
#7 CASA DEL NONNO 13
Alberto Annarumma
Non è un panettone, non è nemmeno un pandoro. In realtà è un Pand’Oro che del panettone ricorda la forma e del pandoro possiede la trama infittita e il colore latteo. E fin qui tutto okay.
La novità creata dallo chef Annarumma, di Casa Del Nonno 13 a Mercato San Severino sta invece nella sua farciatura: una eccellente crema di pomodoro San Marzano, con tutta la concentrazione gustativa dell’estratto, che imprigiona i pochi alveoli ampi.
L’alleanza con l’impasto è piacevole, e la trovata è tecnicamente azzeccata. Di gran lunga il più creativo della tornata.
Prezzo: €.
Casa del nonno 13 – Corso Francesco Caracciolo 13, Sant’Eustachio (SA)
#6 ILARIO VINCIGUERRA
Ilario Vinciguerra
Il tele-chef Ilario Vinciguerra, presenza fissa di Detto Fatto su Rai Due, viene da un brutto scotto: il suo ristorante in Gallarate ha appena perso la stella Michelin.
Proviamo a dargli una buona notizia: il suo panettone è tra i più soffici tra quelli provati in questo panel.
Al taglio sprigiona profumi di burro e panna, insieme a una nota alcolica che deriva dall’utilizzo del cointreau tra gli ingredienti, un pò meno evidente. Il che non dispiace, al palato.
Prezzo: €.40
Ilario Vinciguerra – Via G. Tenconi 3, Gallarate (VA)
#5 ANTICA CORONA REALE
Giampiero Vivalda
Non è che uno chef con due stelle Michelin prenda tutto dal suo orticello. Se i pasticcieri tra i loro ingredienti indicano la qualità e la provenienza, intesa come territorio (ad esempio uva australiana a cinque corone o vaniglia del Madagascar), gli chef tendenzialmente prediligono specificare i nomi delle aziende.
Così Gian Piero Vivalda ci tiene a far sapere che utilizza succo di uva moscato di tal dei tali, scorza di arancia candita di quell’altro e via discorrendo.
Il panettone comunque si presenta bene. Bel taglio a croce, ruvido alla croce e sdrucciolevole agli angoli. Impasto increspato, giallo moderato.
Un distinto compromesso fra l’idea del panettone come dolce e quella di impasto lievitato, che qui è caratterizzante.
La morbidezza è piacevole e il sapore del lievito si sbottona da subito. Il succo di uva moscato aromatizza con garbo, e menomale: temevamo il peggio.
Prezzo: €.30
Antica Corona Reale – Via Fossano 13, Cervere (CN)
#4 CASA PERBELLINI
Giancarlo Perbellini
Lo chef e imprenditore Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin a Verona, premiato quest’anno dalla rossa per il miglior servizio in sala, con manciate di locali sparsi tra il veronese, Venezia e Hong Kong, firma un altro omaggio a Milano dopo la recente apertura della bella e buona Locanda Perbellini, nel capoluogo lombardo.
Merita ampiamente la posizione alta in classifica per i suoi canditi, i più buoni dell’assaggio. Soprattutto le scorze d’arance, in listarelle allungate, di cui andiamo spasmodicamente alla ricerca. Non sono da meno cedro e uvetta candita.
Prezzo: €.24 euro (incartato, 20 euro se sfuso)
Casa Perbellini – Via Alberto Mario 13, Verona
[Locanda Perbellini a Milano: menu e prezzi del nuovo bistrot]
#3 IL DUOMO
Ciccio Sultano
E’ stato fra i tondi tavoli del sicilianissimo Ciccio Sultano che abbiamo pensato: “tò, eppure sono tanti gli chef che producono panettone”.
Proprio lui che inizia il suo percorso in pasticceria, e per questo veniva chiamato “Ciccio Swuit” storpiando il nome della pasticceria in cui lavorava.
Ha scelto il nome “perpetua” per la sua personalissima interpretazione del panettone, un nome che sa di antico e sacrale, di servizievole. Ma non è l’unico che viene sfornato dai Banchi, in quel di Ragusa Ibla.
Le altre proposte sono: tradizionale, Basileus Hyblon con caffè, cardamono, cioccolato e pera, e Siquilia con pistacchio di Raffadali, mela, limone e nientemeno che menta, perché si sa che Sultano non si risparmia e non lesina nemmeno nel packaging, talmente tanto da piacerci tanto.
Prezzo: €.26,00
Il Duomo di Ciccio Sultano – Via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla
#2 DA VITTORIO
Enrico Cerea
Si vede, si sente, si tocca. Che abbiamo davanti un panettone buono è chiaro da subito. Sarebbe potuto arrivare al primo posto il panettone della pluristellata famiglia Cerea.
Ma come avremmo potuto scusarci e giustificare la #vittoriadivittorio con chi ha avvistato questo panettone (ben riposto in festosa cesta natalizia) tra gli scaffali dell’Esselunga?
Nessuna accusa di inflazione, per carità, ma qualche ingrediente di troppo in quell’ etichetta, rispetto alla nostra, giustifica la penalità.
Capo morbido come un colbacco, burroso tanto quanto basta per spalmarsi nelle dita, profumo di lievito e di pasticceria agrumata,trama color mandarino, fessure ben disposte.
E ancora, lievito naturale, miele d’acacia, baccelli di vaniglia, cedro e arance candite, bucce di limone. Un dolce (molto dolce) che farebbe impazzire i più viziosi.
Prezzo: €.38,00
Da Vittorio – Via Cantalupa 17, Brusaporto (BG)
#1 DEL CAMBIO ()
Fabrizio Galla
Natale vuole bellezza, eleganza, suggestioni e tanto spirito infantile.
Tutti elementi racchiusi nella faraonica, e bella confezione naif di Fabrizio Galla, pastry chef che affianca Matteo Baronetto allo stellato Del Cambio, nonché artefice delle statuarie monoporzioni (celebre la sua “Jessica”) di Farmacia del Cambio.
Tornando al suo contenuto, guardate questo lievitato mandorlato. La somiglianza con il lievitato di Massari è evidente. E non è casuale, dato che parliamo di un maestro allevato alla corte di Iginio.
Il suo mandorlato alto ha un’ intensità maggiore nella mandorla. All’interno l’impasto è dorato, l’alveolatura prosperosa e incantevole, tutto in sinergia con un persistente agrumato e tanti piccoli capricci di uva passa.
È l’unico panettone di questa strana classifica che si sarebbe potuto piazzare (e pure bene) nella nostra classica lista dei migliori panettoni artigianali.
Prezzo: €. 36
Del Cambio – Piazza Carignano 2, Torino
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]