Uno dei trend del Natale 2024 è il panettone senza lattosio. Bella scoperta direte voi, sono anni che i produttori si affannano a rincorrere tutte le allergie, le intolleranze e le scelte etico/religiose: se dovessimo dare un nome al periodo gastronomico che stiamo vivendo, sicuramente uno dei candidati sarebbe “l’era dei prodotti SENZA”. E però riguardo ai lievitati natalizi, ci si sta arrivando solo ora: pochissimi pionieri hanno incominciato 5 anni fa, negli ultimi due o tre anni molti produttori artigianali, tra l’anno scorso ma soprattutto quest’anno è arrivata la grande industria. Ovviamente non è che gli intolleranti al lattosio siano in aumento: è che le percentuali di chi ha una forma più o meno acuta, più o meno sintomatica di questa mancanza (l’enzima lattasi, che fa scindere lo zucchero contenuto nel latte, ce l’hanno tutti i neonati ma viene a mancare in alcuni adulti) sono di per sé abbastanza elevate: si stima tra il 40% e il 50% in Italia, quindi casomai sono sempre più le persone che se ne accorgono.
Il trend è balzato fuori in qualche modo l’anno scorso quando la pasticciera Serena Nardelli del Bis Bar di Martina Franca (TA), la suddetta pioniera, si è piazzata al terzo posto della classifica dei migliori panettoni artigianali 2023 di Dissapore, con un panettone fatto con burro delattosato che ha completamente convinto i severissimi giudici del panel perché, oltre a essere buonissimo, non faceva percepire alcuna differenza o mancanza. Abbiamo perciò parlato con Nardelli per farci spiegare due cose, ma prima vediamo il panorama generale.
Chi fa il panettone senza lattosio
I più grandi produttori per Natale 2024 propongono il panettone senza lattosio nei supermercati. Nella grande distribuzione troviamo Maina, Bauli, Galup, Coop, Conad.
Motta anche ha il senza lattosio, ma quest’anno non è facile reperire informazioni relative ai prezzi e agli ingredienti a proposito dello storico marchio di Milano, dato che ufficialmente (stando al sito della Motta) pare che esista solo il panettone firmato dallo chef Bruno Barbieri. Panettone che noi abbiamo assaggiato e che non ci è sembrato, come dire, al livello del nome (o forse sì, dipende da quali erano le aspettative di partenza) ma con il quale di colpo Motta si colloca nella fascia premium della GDO, visto che il prezzo è attorno ai 15 euro.
Tra i marchi di panettone artigianale, troviamo molti nomi di prima linea, più volte piazzati o vincitori delle nostre classifiche: Vincenzo Tiri, Iginio Massari (che quest’anno ha lanciato tutta una linea di pasticceria senza lattosio), San De Riso, Infermentum, La Ruota di Perdifumo. E appunto Serena Nardelli: “Sono intollerante al lattosio da 8 anni, e faccio il panettone senza lattosio da 5 anni, insieme a un’altra serie di prodotti nella mia pasticceria”.
Tra tutti questi marchi, ci sono anche i “senza” strong, per ipersensibili: panettoni senza glutine e senza lattosio (le due intolleranze camminano spesso insieme): Galup, Coop, Bauli (che fa anche il senza lattosio semplice), e tra i produttori artigianali De Riso.
Tra parentesi, per rassicurare quelli che appartengono alla schiera opposta, alla parrocchia dell’altro grande lievitato natalizio: quasi tutti questi produttori, sia artigianali e industriali, fanno poi anche il pandoro senza lattosio, o il pandoro senza glutine e senza lattosio.
Il burro nel panettone senza lattosio
Per fare un panettone senza lattosio ci va, indovinate un po’, il burro senza lattosio. Per una questione legale di denominazione, non si può fare un panettone con la margarina né con altri grassi vegetali come il burro di cacao, o meglio si può fare ma non si può chiamare ufficialmente panettone. È lo stesso motivo per cui il panettone vegan, senza prodotti di origine animale, cioè senza burro e senza uova, non si trova in giro se non con la denominazione di “dolce di natale vegano”: perché non esiste. Idem per tutte le creazioni, fantasiose e a volte riuscitissime, di lievitisti sperimentatori: come lo chef Pasquale Tozzi, executive di Viviana Varese, che quest’anno si è inventato un dolce natalizio con olio di oliva e burro di cacao a riprodurre il burro, e che si chiama Rosa del Garda perché è fatto appunto con le pregiate olive del lago.
Il burro senza lattosio può essere di due tipi, burro delattosato e burro anidro. Spiega Nardelli: “Il burro delattosato viene prodotto con panna precedentemente delattosata, ovvero viene aggiunto l’enzima lattasi alla panna in modo che avvenga la scissione del lattosio in due zuccheri semplici (monosaccaridi), glucosio e galattosio. Se si fa caso sulle etichette dei prodotti delattosati viene sempre riportata questa dicitura: “contiene glucosio e galattosio dato dalla scissione del lattosio“. Diciamo che così facendo, le aziende che producono prodotti delattosati danno la possibilità a noi intolleranti di poter ingerire quei prodotti senza chiedersi “chi mai lo scinderà se io quell’enzima non ce l’ho?”. Come ottenere poi il burro è una scelta delle aziende produttrici. Ad oggi, i burri delattosati migliori a mio avviso sono pochi in commercio, e per assurdo vengono prodotti o all’estero o al confine dell’Italia dove c’è proprio un’altra cultura del burro. I burri italiani purtroppo vengono prodotti quasi sempre alla fine della lavorazione casearia, ecco perché non sono prodotti di prima scelta e spesso hanno quel sentore di formaggio. Che per amor del cielo, in cucina va benissimo, ma se parliamo di impasti come il panettone o la viennoiserie dove il burro la fa da padrone, allora io sceglierei burro che viene realizzato esclusivamente da centrifuga. In sostituzione si potrebbe optare per burro anidro o il burro chiarificato ma li si aprirebbe un altro discorso, a proposito della realizzazione (lo vedremo tra poco ndr.)”.
Il burro anidro è infatti un burro fatto quasi totalmente di grasso: un burro senza acqua, come dice la parola, ma anche senza proteine (la caseina) e zuccheri (il maledetto lattosio). Tra i produttori, alcuni scelgono l’anidro (Conad, Maina, Bauli, Massari), altri il delattosato (Tiri, De Riso), altri ancora scrivono genericamente “senza lattosio” (Coop, Galup, Bauli senza glutine, Infermentum) ma possiamo ricondurlo alla categoria precedente.
Quanto costa un panettone senza lattosio
Ok, ma il prezzo di un panettone senza lattosio qual è? Posto che come noto i prezzi dei panettoni “normali” variano in un range dai 5 ai 5o (o 150…) euro, andiamo a vedere se il prodotto speciale, il prodotto “senza” subisce rincari più o meno giustificati.
Premettiamo innanzitutto che la maggior parte dei panettoni senza lattosio ha una pezzatura diversa, minore: sono rari i pezzi da un chilo, più frequenti i tre quarti, il mezzo e anche un po’ meno. Questo viene fatto, certo, per andare incontro a chi è intollerante e rischia di far andare a male un formato troppo grosso, né vuole imporre la propria scelta agli altri (ma il sapore non rimaneva uguale?). Però sale il sospetto che si vada a far lievitare il prezzo, attraverso quel particolare meccanismo chiamato shrinkflation, solo perché “senza”.
Maina l’abbiamo trovato sotto gli 8 euro per 750 grammi, quindi circa 10 euro al kg, rispetto agli 8,90 euro per il classico, pezzatura da chilo. Bauli 7 euro per 700 grammi, 10 euro al kg, contro un prezzo di meno di 7 euro per il classico da chilo. Galup euro 24,90 per 400 grammi contro i 35,90 euro per 1 kg di normale, Coop euro 6,35 cioè euro 10,58/KG, a fronte di un classico che può essere venduto anche a 4,90 euro al chilo.
In questo caso, i lievitisiti artigianali si comportano meglio: Massari lo mette a 30 euro, poco di più dei 27 del classico (che nella pezzatura da 1 chilo costa 46). Tiri, De Riso e La Ruota vendono tutti i panettoni allo stesso prezzo: 42 euro i primi due, 33 euro la pasticceria cilentana.
Come si fa il panettone senza lattosio
Ma questo panettone senza lattosio al sapore è davvero uguale? Qui ci viene in aiuto ancora Nardelli con la sua esperienza di pasticciera intollerante: “Nei primi anni è stata davvero difficile perché a parte la grande distribuzione non era proprio semplice reperire materie prime delattosate di origine animale. Ho iniziato a dai prodotti in cui ci voleva l’utilizzo di materie prime più facilmente reperibili come panna e latte. Successivamente sono riuscita ad individuare forse il primo burro per pasticceria senza lattosio, era rarissimo da recuperare e con costi esorbitanti. Ciò che mi ha creato più difficoltà è stato trovare il burro da laminazione per i cornetti. Per il panettone in sé (così come ovviamente per tanti altri prodotti lievitati e non) il mio scopo era quello di non stravolgere il gusto al palato, anzi di poter regalare al palato degli intolleranti come me la possibilità di riassaporare quei prodotti ai quali per tanto tempo abbiamo dovuto rinunciare”.
C’è la questione sopra detta del disciplinare che impone burro e uova. “Ma a questo si aggiunge proprio la scelta del gusto finale che io personalmente voglio ritrovare al palato in fase di degustazione: sappiamo benissimo che gli altri grassi come olio di oliva, burro di cacao o burro di cocco hanno ognuno sentori, profumi e sapori ben diversi tra di loro e soprattutto diversi dal sapore del burro. Per questo, nonostante si possano bilanciare in ricetta in sostituzione al burro, non ci daranno mai lo stesso risultato. Alcuni poi hanno proprio strutture differenti, che a mio avviso andrebbero a cambiare il risultato finale del prodotto. Per i costi inoltre, quest’anno il burro di cacao è schizzato alle stelle, l’olio evo ci sta dietro: a quanto salirebbe il food cost del panettone?”
Addentriamoci nelle questioni per nerd, visto che c’è anche chi il panettone prova a farlo a casa, o almeno ama sapere come viene fatto nei minimi particolari. “Se si parla di burro delattosato, il dosaggio è lo stesso rispetto al burro classico; se ci spostiamo su anidro o chiarificato, li va rivista la bilanciatura dei liquidi proprio perché partono con una percentuale di acqua inferiore del 17/18% rispetto a un burro classico. Il problema non sussiste nel primo impasto dove comunque si ha l’inserimento (almeno nella mia ricetta) di una parte di acqua, bensì nel secondo, dove non vi è inserimento di liquidi a parte i tuorli, quindi si rischierebbe di compromettere l’impasto in entrambi i casi. Nel primo impasto, potrei integrare la percentuale di acqua che serve al burro previsto nel suo interno, ma non posso sicuramente andare ad aggiungerci anche l’acqua del secondo impasto. Perché? Perché troppa acqua favorisce l’attività enzimatica del lievito e quindi rischierei l’acidificazione dell’impasto o comunque dei tempi ridotti in fase di prima lievitazione. Il che per un preimpasto di un panettone non è positivo perché il lievito deve fare il suo percorso senza fretta. Di prove ne ho fatte tante, fino a quando non ho trovato il burro delattosato che fa per me e per i miei gusti. Da allora (circa due anni) la ricetta non è più cambiata”.
