Negli ultimi anni intorno al panettone si è costruita una letteratura che non è del tutto sbagliato definire epica. Dal come si fa, a quanto costa, come si mangia, come si conserva, dal panettone dolce, a quello neutro, a quello salato, quello classico, quello vegano, quello senza glutine, quello cucinato. Dal panettone del nord a quello del sud, passando per il centro e le isole, il panettone che travalica i confini e conquista l’America, il panettone inclusivo, quello che raccoglie fondi, quello con il packaging di design, quello alla moda, quello in abbinamento, in delivery, per colazione, per merenda, quello che a Natale neanche ci arriva, il panettone del super e quello dell’artigiano piccolo piccolo.
E poi la sfida dei panettoni, le classifiche, i premi, le stelle dei panettoni, il panettone del pasticciere, quello dello chef, quello del pizzaiolo, quello del panettiere, quello del gelatiere, i panettoni che fa anche tua zia che non ha mai cucinato neanche un uovo al tegamino. “Prima eravamo in 8 a fare i panettoni, adesso se chiami il tecnico della caldaia lo fa anche lui” diceva un meme che circolava fino a qualche giorno fa.
Pensavo che non ci fosse più nulla da inventare, che il 2022 si sarebbe prospettato come l’anno in cui ci saremmo dovuti sedere a tavolino a Settembre per costruire un qualche scandalo intorno al panettone, il ritrovamento di un antico panettone archeologico firmato dalla nonna di Augusto Imperatore, fino a quando non è arrivato il panettone da ascoltare. E qui il sarcasmo e l’ironia un po’ si fermano perché la faccenda è seria oltre che, sorprendentemente, bella. L’idea nasce da Food Ensemble, trio gastro-musicale, se così si può dire, che ha trovato una chiave del tutto peculiare con cui raccontare la cucina, sotto forma di performance, e la musica, sotto forma di esperienza gastronomica.
I Food Ensemble sono tre: il musicista Francesco Sarcone, in arte Sarc:o, poi lo chef Andrea Reverberi e infine Marco Chiussi, sous chef e sommelier. Il trittico si unisce con l’obiettivo di allestire uno spettacolo con un pubblico seduto a tavola, che davanti si trova una cucina a vista, un mixer e alcuni strumenti musicali. I microfoni sono posizionati davanti alle postazioni per raccogliere tutti i suoni e i rumori che poco a poco vengono campionati e trasformati in musica in un crescendo costante. Dall’olio che sfrigola, al pepe macinato, alla verdura che viene affettata. Un’esperienza piuttosto inattesa, per quanto sorprendente, che punta alla multisensorialità: ogni piatto diventa un brano, e una cena diventa una playlist. Così sono nati due album, Spaghetti Simphony nel 2019 e Signature nel 2021. Spesso ci lamentiamo che le chiavi per raccontare il cibo siano sempre le stesse: ecco questa è una di quelle cose che proprio ti sorprende. Tanto da pensare: “Ma siamo sicuri di essere in Italia?” Tranquilli, ci siamo.
Ma torniamo al panettone, che è quello da cui siamo partiti. Nel 2019 l’album Spaghetti nacque dalla collaborazione con lo chef Davide Oldani e Barilla, che in quattro tracce preparava e suonava quattro piatti di spaghetti: gli spahetti pop, quelli al pomodoro e menta, quelli al cartoccio cacio e pepe, e quelli alla puttanesca e al rafano. Nel 2021 la collaborazione è invece con Simone De Feo della Cremeria Capolinea, che ha creato per e con Food Ensemble un panettone nero con gianduia, caffè e gocce di caramello salato.
Com’è andata la cosa: tutti i suoni della preparazione, dall’estrazione del caffè, alla lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, sono stati registrati e campionati fino a creare un intreccio ritmico che si unisce alle armonie e ai sintetizzatori. Così la preparazione del panettone diventa musica, un bravo vero e proprio, di 3 minuti e 21 secondi, che si può ascoltare, organizzato in due tempi proprio come la lievitazione: un primo tempo più scuro e un secondo tempo che evolve in atmosfere aperte e positive. De Feo si è aggiunto non solo con la preparazione del panettone, ma anche suonando il basso.
Ma un panettone in carne e ossa, non solo da ascoltare, ma anche da mangiare c’è. Ed è fatto con gianduia, da nocciole del Piemonte e cacao, caffè, caramello salato, lievito madre “legato in sacco” rinfrescato ogni giorno, e una lavorazione a due impasti. Una da 14 ore e una di 9 ore dopo un rinfresco di 8 ore. Si può ascoltare su soundcloud oppure ordinare sul sito di Food Ensemble. Anche questo è il cibo, baby.