Arduo sostenere che la sperimentazione sulla farina di grilli ci discosti dalla nostrana tradizione culinaria: suggerite voi, se vi riesce, una corrispondenza. È pur vero che nulla più di un pane con farina di grilli avrebbe potuto scatenare gli istinti sovranisti di noi italiani, che già reconditi non sono poi tanto.
La pagnotta di Enrico Murdocco, re della pizza in teglia di Torino se ce n’è uno ma passato alle cronache televisive e nazionali nonché alla gogna social-mediatica per via dei suoi più recenti esperimenti, s’è fatta metafora del novel food grifagno, pronto a vituperare quanto di più tipico abbiamo nella dieta. Il pane, perdìo.
Poco importa se la farina di grilli è qui (anzi, sta arrivando qui) per salvare i nostri palati dalle proteine in polvere e dalle stucchevoli barrette proteiche che s’accumulano sullo scaffale di qualunque ipermercato, ma che dico, dalle confezioni di pasta con aggiunta di legumi, dai pani proteici di gomma marrone: che gli insetti se li mangi qualcun altro.
Disclaimer legali
I più curiosi di noi, invece, dovranno ancora aspettare qualche tempo. Se dal 24 gennaio l’UE ha dato il via libera per l’utilizzo della farina di grillo, l’Italia sta ancora discutendo la percentuale massima di utilizzo per i prodotti alimentari, con il conseguente (e prevedibile?) stallo in materia di commercializzazione dei derivati, panificati per lo più, nella Penisola.
Murdocco, aka Tellia, ha acquistato la farina made in Vietnam, Cricket One (l’unica attualmente approvata dal comitato europeo) non appena ne ha avuto la possibilità, iniziando i suoi esperimenti in attesa che quella realizzata in Italia ottenga il via libera. Il risultato finale sarà sostanzialmente lo stesso, dacché la farina si ottiene sempre con lo stesso metodo e dallo stesso insetto: l’acheta domesticus, o grillo domestico.
L’assaggio
In attesa del pane che tutti potremo presto acquistare (auspicabilmente questa primavera, tenendo conto del via libera ministeriale atteso tra fine marzo e fine aprile), abbiamo assaggiato il prototipo realizzato da Murdocco, a sua volta frutto di settimane di sperimentazioni.
“Ho realizzato vari test con percentuali differenti, mixando farina di grano tenero e grani siciliani per bilanciare il sapore e le caratteristiche organolettiche della farina di grillo“, spiega Enrico Murdocco.
Vale a dire che il tentativo del panificatore è quello di ottenere un prodotto equilibrato, un pane con lievito madre dalla crosta croccante che contrariamente a ciò che potremmo immaginare non vuole stupire, risultando per esempio più grezzo del solito, ma rimanere fedele alla classica pagnotta lievemente acida cui la panificazione contemporanea ci ha abituati. Le farine più aromatiche si aggiungono alla farina di grillo, tipicamente nocciolata, con un risultato che si discosta ben poco dal solito.
Va considerato poi che la farina di grillo è naturalmente priva di glutine, per cui il pane risulta maggiormente umido nella mollica.
Fuori dai denti: avendo assaggiato grilli “in purezza” (essiccati, fritti, perfino fumé), non ho riscontrato alcuna differenza tra questo pane e un’altra pagnotta prodotta con lievito madre da Murdocco, al netto del lieve sentore di nocciola che in effetti fa il suo. Il valore aggiunto, va da sé, è dato dalla proteina, che varia in base alla percentuale di farina di grillo nell’impasto; si consideri che la polvere in questione contiene un 70% di proteine, è ricca di amminoacidi, Omega3 e vitamina B12.
Il costo del pane? 20 euro al chilo, mi anticipano, considerando che al momento il prezzo della farina di grilli, al professionista, è di 35 euro al chilo circa.