Sono recchiètedde (ma anche strascenàte) a Bari; chiangarelle a Taranto; stracchiodde a Brindisi.
Ma da tempo le orecchiette, pezzetti di pasta grandi poco più di una ciliegia arrotolati, strascinati con un coltello e rovesciati con l’aiuto del pollice, hanno perso lo status di pasta dei pugliesi perché presenti, già confezionate, in tutti i negozi e nei supermercati.
Oltre alle cime di rapa, vengono cucinate con i broccoletti o con le cime di cola (cavolfiore verde pugliese). Al di fuori della Puglia le ricette sono molte: alcuni aggiungono il peperoncino piccante, altri dadini di pane tostato, con pecorino o ricotta stagionata da grattugiare a piacere.
Torna Prova d’assaggio, test settimanale dei prodotti in vendita nei supermercati, con 5 diverse marche di orecchiette, più una.
In omaggio all’antichissima manualità pugliese, e alla signora Maria, una delle tante che ancora oggi prepara le orecchiette per strada, nei viottoli che dal castello Svevo si ramificano all’interno del borgo antico di Bari, abbiamo inserito un fuori programma.
CONTENDENTI :
Barilla
Divella
Coop Fior Fiore
Simply Passioni
De Cecco
Fuori programma : Signora Maria (borgo antico – Bari)
CRITERI DI GIUDIZIO :
Packaging
Aspetto visivo
Consistenza
Collosità
Cottura (verifica)
Cottura (tenuta)
Cottura (omogeneità)
Sapore
Capacità di assorbimento
Il test si è svolto alla cieca e i tempi sono stati cronometrati. Al fine di valutare al meglio la tenuta della cottura abbiamo aggiunto un minuto ai tempi indicati sulle confezioni. La pasta è stata assaggiata prima scondita e poi accompagnata da un semplice sugo al basilico.
# 5 De Cecco orecchiette n° 91
Confezione da 500 g. Al posto degli ingredienti compare la dicitura “Pasta di semola di grano duro”. Prodotto nello stabilimento di Fara san Martino (CH). Indicati valori nutrizionali. Cottura : 11 minuti
– Giudizio : molte lacune.
– Packaging : tradizionale con immagine in stile bucolico.
– Aspetto visivo : colore pallido, liscio e poco rugoso.
– Consistenza : poco elastica e un tantino molle.
– Collosità : minima.
– Cottura (verifica) : suggeriamo di seguire l’indicazione “al dente” (9 min).
– Cottura (tenuta) : al limite della tenuta.
– Cottura (omogeneità) : sufficiente.
– Sapore : poco sapida, evanescente.
– Capacità di assorbimento : buona.
– Prezzo : € 1,29 (€ 2,58 al kg)
– Rapporto qualità/prezzo : nella media.
– In breve: passo falso tra i buoni prodotti del pastificio De Cecco.
VOTO : 4 1/2
# 4 Barilla specialità orecchiette pugliesi
Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua. Prodotto nello stabilimento di Marcianise (Caserta).
Indicati valori nutrizionali. Cottura : 12 minuti.
– Giudizio : Non basta essere attraenti, manca la sostanza.
– Packaging : moderno, accattivante, ordinato nelle forme. Il migliore.
– Aspetto visivo : il più scuro, quasi completamente liscio.
– Consistenza : elastica e soda.
– Collosità : abbastanza colloso.
– Cottura (verifica) : consigliamo di sottrarre un minuto di cottura
– Cottura (tenuta) : affidabile.
– Cottura (omogeneità) : buona.
– Sapore : poco sapido
– Capacità di assorbimento : molto debole, non sufficiente.
– Prezzo : € 1,29 (€ 2,58 al kg)
– Rapporto qualità/prezzo : nella media.
– In breve : parecchio marketing.
VOTO : 5
# 3 Simply Passioni orecchiette
Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua. Prodotto nello stabilimento Tarall’oro a Sammichele di Bari (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 13 minuti.
– Giudizio : un prodotto promettente e ancora migliorabile.
– Packaging : più attraente dei classici in plastica. Ricetta allegata in un biglietto a parte (piccolo tocco di classe).
– Aspetto visivo : Forme diseguali fra loro. Particolarmente rugose e ruvide. Sembrano fatte a mano.
– Consistenza : molto variabile. Troppo.
– Collosità : nella media
– Cottura (verifica) : punto dolente.
– Cottura (tenuta) : tenuta incostante. Peccato.
– Cottura (omogeneità) : assolutamente non uniforme, si passa da orecchiette crude ad altre troppo cotte.
– Sapore : buono.
– Capacità di assorbimento : davvero notevole.
– Prezzo : € 1,60 (€ 3,20 al kg)
– Rapporto qualità/prezzo : non competitivo.
– In breve : senza i problemi di cottura sarebbe uno dei prodotti migliori.
VOTO : 5 1/2
# 2 Divella orecchiette 86/b formato tipico trafilato al bronzo
Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua Prodotto nello stabilimento di Rutigliano (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 13 minuti.
– Giudizio : un grande classico.
– Packaging : semplice, poco attraente (peccato) e difficilmente leggibile.
– Aspetto visivo : orecchiette scure, ruvide il giusto.
– Consistenza : elastica e soda.
– Collosità : non esagerata.
– Cottura (verifica) : i tempi suggeriti sono corretti.
– Cottura (tenuta) : ottima tenuta della cottura. Esemplare.
– Cottura (omogeneità) : perfettamente uniforme.
– Sapore : ben sapido.
– Capacità di assorbimento : molto buona.
– Prezzo : € 1,10 (€ 2,20 al kg)
– Rapporto qualità/prezzo : imbattibile.
– In breve : Divella gioca in casa e propone un prodotto conveniente. Packaging da rivedere.
VOTO : 6 1/2
# 1 Coop fior fiore orecchiette
Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro. Prodotto nello stabilimento GR.A.M.M. a Bitonto (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 12 minuti.
– Giudizio : prodotto di sostanza.
– Packaging : abbastanza curato, con linguetta adesiva.
– Aspetto visivo : orecchiette diseguali nella forma e nella curvatura. Ben rugose e ruvide. Sembrano artigianali.
– Consistenza : ottimale sotto ogni aspetto.
– Collosità : presente il giusto.
– Cottura (verifica) : confermiamo i tempi suggeriti.
– Cottura (tenuta) : ottima tenuta.
– Cottura (omogeneità) : perfettamente uniforme.
– Sapore : piacevole e intenso.
– Capacità di assorbimento : grazie al rilascio di buone quantità di amido, la capacità di legare il sugo è superlativa. Un punto di riferimento.
– Prezzo : € 1,31 (€ 2,62 al kg)
– Rapporto qualità/prezzo : notevole.
– In breve : non sempre il meglio è un lusso per pochi.
VOTO : 8
Il migliore del test : Coop Fior Fiore
Miglior rapporto qualità/prezzo : Divella
Chiudiamo con le orecchiette fuori serie. Manualità anzi diteggiatura così raffinata da coniare un prodotto unico. Nella composizione originale compaiono sia la semola di grano duro sia la farina bianca 0 in proporzioni variabili. Di solito, in una dose per 6 persone, 250 grammi di farina bianca e 200 grammi di semola di grano duro.
Non vi parleremo della consistenza né di come legano col sugo, vi mostriamo soltanto una foto.
Quando possibile andate a Bari, nella città vecchia, perdetevi volutamente nei vicoli, di sicuro incontrerete le signore che davanti all’uscio dei sottani impastano a mano le strasc’nat.
Uno spettacolo vero.