Vi aspettavate di dover stare attenti anche alle olive nere finte, olive verdi, invero, bellamente colorate? Dovevamo aspettarcelo, direte voi, abituati come siamo al salmone d’allevamento tinto di rosa così da farcelo apparire più appetibile, i sempre più numerosi casi di wurstel contaminati con Listeria, il sale dell’Himalaya che deve alla ruggine quella colorazione… non era abbastanza, tutto ciò? Evidentemente no. Evidentemente sarà sempre peggio.
Mi piacerebbe poter affermare di averlo scoperto da me, ma invero mi sono imbattuta nella questione attraverso Tik Tok: l’oliva nera colorata è il soggetto di uno dei tanti video realizzati sul social network da PAT, Prevenzione a Tavola – una startup che si occupa di educazione alimentare attraverso la divulgazione di medici, chef e nutrizionisti. Ho fatto una chiacchierata con loro per approfondire quanto hanno affermato a proposito delle olive nere, video che in poche ore ha raggiunto quasi 800K views e quasi 700 commenti.
Stabilizzanti del colore e come scovarli
Gli stabilizzanti presenti nelle olive devono essere dichiarati in etichetta, per legge. Quindi, girate le confezioni e leggete: se trovate diciture come E579 o “gluconato ferroso” e E585 o “lattato ferroso” allora siete in presenza di olive verdi colorate di nero. E si parla, purtroppo, di 12 casi su 15. Quelli elencati sono additivi pericolosi per la salute? No, ma non è questo il punto.
Sul come capire o sospettare se un’oliva nera sia vera o fasulla in assenza di etichetta, valutate questi due aspetti:
- solamente le olive nere denocciolate potrebbero essere tinte, perché la presenza del nocciolo complicherebbe il processo;
- la sfumatura naturale delle olive nere innanzitutto non è omogenea, inoltre è marrone scuro e non nero pece come si vede in quelle colorate
Mai notato, ad esempio, che le olive taggiasche – tipologia “nere” – sono marroncine? E mai notato, un altro esempio, che la maggior parte delle volte sulla pizza ci mettono rondelle di olive denocciolate e nerissime come Calimero??
Ma, non è frode?
Ci si potrebbe chiedere se dichiarare in etichetta “olive nere” quando in realtà si tratta di olive verdi non sia perseguibile. Non lo è perché, di fatto, la dicitura sull’etichetta descrive esattamente il contenuto della confezione: olive di colore nero.
Perché colorare le olive di nero
Le olive nere naturali non sono altro che un’oliva verde al massimo punto di maturazione. Questo frutto, a tali livelli opposti di maturazione, presenta differenze sostanziali: da verdi le olive sono meno caloriche ma contengono più carboidrati, da nere (maturissime) le olive sono più caloriche e hanno più lipidi. La polpa più matura e lipidica è più difficile da gestire, ovvero da denocciolare, motivo per cui si sfrutta quella soda e asciutta di quelle verdi. Ecco svelato il motivo: le olive verdi tinte di nero sono più facili da commercializzare denocciolate.
E il perché del perché? Per questa risposta bisognerebbe aprire la calotta cranica di chi ha normalizzato questa pratica e cercare di leggerne le sinapsi. Bravi, nulla da dire: infatti ci siamo abituati a consumare questa e molte altre cose del genere. Sia chiaro, come anticipato le olive verdi tinte di nero non sono pericolose per la salute… ma lo sono per l’integrità del prodotto originale e del consumatore, il quale è ingannato. Mi rendo conto che conoscere la situazione non significa cambiare le cose: ognuno è libero di comprare e mangiare le olive verdi tinte di nero carbone, l’importante è che sia consapevole di cosa ci sia dietro – ho appena sostenuto la stessa cosa nell’articolo sulla prima vertical farm stellata.
Perché le olive colorate di nero sanno di “oliva nera”
Leggendo i numerosi commenti apparsi sotto il video Tik Tok di PAT, uno spicca su tutti come frequenza: “e allora perché le olive nere false sanno di oliva nera?”
Eh niente, illusione psicologica. Possono avere un sapore diverso rispetto alle olive verdi della stessa marca, ma di certo non possono avere il “vero sapore di oliva nera”. Inoltre, come si attesta in uno dei primi articoli usciti a riguardo, nel 2015, questa colorazione non incrementa né altera il sapore.
Le vere olive nere
Le vere olive nere sono come già detto semplici olive verdi arrivate al massimo della maturazione sotto il sole. Se volete gustarvele in serenità allora orientatevi così:
- sceglietele intere (col nocciolo) e biologiche così da essere certi che non sono state trattate;
- soffermatevi sul prezzo: le olive nere biologiche sono meno economiche;
- il sapore e la consistenza delle olive nere è nettamente diverso rispetto a quelle verdi: hanno la polpa più burrosa e meno turgida, nonché un sapore più dolce (tant’è che l’olio extravergine di oliva ha una nota più dolce se ottenuto da olive a piena maturazione, mentre è più acidulo e pungente se fatto con olive giovani)
Possiamo stare tranquilli sulle olive verdi?
Sì, dovremmo poter stare tranquilli. O almeno si spera, dato che fino a non molto tempo fa le olive verdi erano trattate con uso massiccio e diretto di colorante per renderle più intense e brillanti. Si tratta di due additivi di origine naturale, l’E140 e l’E141 a base di clorofilla e dei suoi derivati rameici: nei casi di frode, il “solfato rameico” era presente anche al doppio del limite consentito per legge: non benissimo, per la salute. Anche nel caso delle olive verdi, quindi, puntate al meglio: leggete le etichette, valutate il costo, scegliete varietà riconosciute e autoctone, biologiche e non trattate.