E se invece di spillare birra si spillasse olio? Prendete un keg da 25 litri, togliete il refrigeratore e la bombola di Co2, al suo posto mettete quella di azoto. Non serve la corrente: l’olio è sempre in pressione e va a saturare il fusto. Ecco come funziona LongEvo, il primo sistema di erogazione e conservazione costante dell’olio sotto azoto pensato per la ristorazione.
Un’idea semplice quanto rivoluzionaria, venuta in mente a Marco Bonsignore titolare dell’azienda agricola fondata dal padre alla fine degli anni Novanta in quel di Selinunte, in provincia di Trapani. Ed è proprio pensando a come commercializzare al meglio il suo olio evo Kothon estratto a freddo da olive di cultivar Nocellara del Belice e certificato biologico che Bonsignore studia a questa soluzione innovativa a impatto zero ed efficiente per inalterare le qualità organolettiche dell’olio. Grazie all’utilizzo dell’azoto, conservante per antonomasia, l’olio evo rimane fragrante dalla molitura all’utilizzo in cucina e anche al servizio in tavola.
“Ho lavorato molto su questa idea, perfezionandola passo dopo passo per poter entrare con equilibrio ed efficienza nella disciplina rigorosa che governa le cucine dei ristoranti. La qualità dell’olio che produco – spiega il titolare dell’Impresa Agricola Bonsignore – mi ha convinto a studiare un modo per mantenerla inalterata nel tempo e fornire ai ristoratori uno strumento semplice per valorizzare al massimo e fino in fondo l’aroma. Dentro all’idea di cura e attenzione continue per la materia prima e la sua conservazione c’era già tutto l’approccio sostenibile che è stato poi naturale sviluppare con il sistema Var di LongEvo e tutti gli altri elementi che ruotano intorno; per esempio le latte che vengono fornite in contenitori riutilizzabili e prodotti con materiali riciclabili”.
Perché l’olio alla spina è sostenibile
La sostenibilità è infatti l’altra parola chiave dietro a questo progetto: il sistema impiega il vuoto a rendere dei fusti in metallo che sono ideali, per altro, per garantire la protezione dell’olio da luce, calore e ossigeno. Nessuno smaltimento dunque, nessun consumo elettrico e la sola emissione nellambiente di azoto, gas inerte già presente nell’aria.
“Con la scelta del sistema Var – prosegue Marco Bonsignore – l’obiettivo è risparmiare l’equivalente di 20.000.000 di lattine di olio in Italia ogni anno. Inoltre, tramite il controllo dell’erogazione e la conservazione garantita dall’azoto, in cucina si usa solo la quantità d’olio necessaria e si evita ogni tipo di spreco consentendo ai ristoratori di tenere monitorato il food cost”.
L’impianto di LongEvo è composto da un mobiletto dove si trovano il fusto d’olio e la bombola di azoto. Viene distribuito alla ristorazione in comodato d’uso gratuito, ha un ingombro minimo (35x45x120) ed è proposto in abbinamento con fusti da 25 litri di olio Kothon, nelle tipologie Kothon Blend o il monocultivar Biologico. “Attualmente LongEvo – aggiunge Bonsignore – è proposto esclusivamente con il nostro olio siciliano, ma stiamo lavorando per verificare la possibilità di rendere questa soluzione disponibile anche per altre aziende”.
LongEvo: Dove lo spillano
Intanto ci sono due locali torinesi a utilizzare LongEvo: Luogo Divino e Oinos, mentre in Lombardia il prodotto studiato da Bonsignore è usato da Cubo Cucina e Bottega a Luino, (Va), dal Ristorante Tana d’Orso e dal Ristorante Luce a Varese.
“Nel gennaio 2017, da un incontro tra amici è nato il format di Luogo Divino. In prima battuta – ricorda Diego Dequigiovanni- doveva essere un temporary wine bistrot e invece la proposta è talmente piaciuta, che alla fine abbiamo deciso di farla diventare un vero e proprio punto di ritrovo per i torinesi, ma non solo. In cucina il nostro executive chef Remo Girardi, che interpreta in modo divertente, originale e mai banale la proposta gastronomica, ha trovato in LongEvo una soluzione intelligente e funzionale”.
“Il sushi in chiave mediterranea è la nostra specialità, la proposta gastronomica per la quale siamo diventati famosi L’olio extra vergine di oliva – aggiunge Francesca Casati, titolare di Oinos – è un ingrediente fondamentale in questo incontro tra Giappone e Sicilia e LongEvo ci offre un contributo importante per ottenere esattamente il risultato eccellente che vogliamo portare in tavola”.