Cosa rende la ‘nduja tanto buona? A quale magico ingrediente si deve l’attuale metamorfosi: da rustico insaccato nato per recuperare le interiora del maiale a ingrediente culinario del momento spuntato all’improvviso nei menu dei ristoranti di mezzo mondo?
La risposta è il grasso, ricco e morbido grasso di maiale.
[Vanno tutti in Calabria per provare peperoncino e ‘nduja]
Pare brutto dirlo in tempi di estenuanti predicozzi anti carne, ma, come ricorda il sito inglese Great Italian Chef, l’attuale temperie salutista non ha impedito al salume calabrese di diventare protagonista fisso delle linguine di Francesco Mazzei, a Londra da 20 anni ma nato a Cerchiara di Calabria, stella della cucina mediatica inglese e proprietario di La Sartoria, ristorante di successo vicino a Piccadilly, bissato di recente da Radici, trattoria d’ispirazione, provate a indovinare, calabrese.
Mentre catene come Pizza Express, per rimanere nella capitale britannica, hanno già ordinato milioni di sterline di ‘nduja per soddisfare le richieste dei clienti.
Dall’altra parte dell’oceano, il salume spalmabile occhieggia dagli scaffali di Marks & Spencer, gigante della distribuzione Usa, abbellito da eleganti confezioni rosse, perfino la chef April Bloomfield di The Spotted Pig, amatissimo ristorante di New York, ha messo in carta calamari ripieni con la ‘nduja.
Imparentata con l’andouille, un salame di trippa francese, e con la sobressada spagnola, la ‘nduja coincide con Spilinga, nell’altipiano del Poro, vicino Vibo Valentia.
[Il 2016 è l’anno della ‘nduja]
Un tempo era preparata dai contadini del posto usando polmoni, milza, stomaco, intestino, cuore e trachea del maiale, tritati assieme e mescolati ai focosi peperoncini calabresi, che oltre allo scatto di sapore servivano a conservare la carne. Il grasso e le frattaglie, circa metà della carne totale, aiutati dalle brezze tirreniche che spirano a Spilinga, davano comunque un sapore unico e inimitabile
La produzione si è molto evoluta, oggi le possibilità di mangiare faringi e trachee sono ridotte a zero, al loro posto tagli di carne scelta nonostante la presenza di interiora rimanga elevata. Per la ‘nduja di Spilinga è arrivato il marchio DOP e anche l’attenzione della nuova onda di giovani chef calabresi come Caterina Ceraudo, migliore chef donna 2017 per la guida Michelin, con i suoi Bottoni di pasta in brodo di patate con mandorle.
Anche se per molti fan della ‘nduja, vecchi e nuovi, il modo migliore per apprezzarne tutta la cremosità resta il più semplice e antico: spalmata su una bella fetta di pane caldo, accompagnata da un bicchiere di rosso sincero.
[Crediti: Great Italian Chefs]