Confessate: a volte, tra le corsie del supermercato, vi attanaglia un vago senso di colpa per aver messo nel carrello la prima mozzarella che vi è capitata sotto tiro.
Sarebbe allora il caso di saperne di più, prima di procedere all’acquisto della nostra mozzarella (o meglio del fiordilatte, ovvero la mozzarella di latte vaccino e non di bufala); avere cioè una sorta di guida pratica, meglio ancora se sotto forma di decalogo.
Ed ecco allora venirci in aiuto il “Manifesto della mozzarella: le 10 cose da sapere prima di comprarla“, curato da Michele Faccia, docente di Tecnologia lattiero-casearia all’università di Bari.
Proviamo a riassumerlo.
1. Cosa significa “caseificio artigianale”?
Attenzione, non confondetevi: in questo caso “artigianale” non è legato alle dimensioni del caseificio, ma riguarda invece l’adozione di alcuni particolarità della lavorazione, che vanno dal ricorso a tecniche industriali all’impiego di cagliata pronta (un semilavorato ottenuto aggiungendo il caglio al latte riscaldato).
2. Latte crudo o pastorizzato.
In origine la mozzarella si produceva solo con il latte crudo non pastorizzato. In seguito, a partire dagli anni ’50, si è fatto spesso ricorso alla pastorizzazione, che se da un lato garantisce maggior sicurezza alimentare, dall’altro comporta un inevitabile appiattimento del gusto. A oggi, ogni caseificio può scegliere se utilizzare latte crudo o pastorizzato.
La discussione sul latte crudo come veicolo per preservare tipicità e unicità del gusto è accesa e molto attuale.
Latte crudo: all’incrocio tra super food e super rischio
Chissà se i formaggi a latte crudo sono senza rischi, ma Cheese 2017 è stato bellissimo
3. Il caglio
Serve soltanto a far cagliare, cioè rapprendere il prodotto, quindi la sua presenza incide poco sul sapore del prodotto finito.
4. Acido citrico: l’ingrediente misterioso
Forse non tutti sanno che per ottenere una buona filatura e aromi sorprendenti, la mozzarella, così come tutti i formaggi a pasta filata, deve avere un certo grado di acidità, che si ottiene in maniera naturale attraverso la fermentazione –usata ormai da pochissimi caseifici– oppure industrialmente, con l’aggiunta di acido citrico.
5. L’acidificazione industriale
L’acidificazione non naturale si ottiene in genere aggiungendo acido citrico, che rende la mozzarella subito pronta per la vendita. L’acidificazione naturale, invece, tramite fermentazione, richiede almeno 4 ore, oltre a essere più laboriosa. Purtroppo, in etichetta non è obbligatorio per il produttore esporre il tipo di acidificazione impiegato, ma solo la provenienza del latte (italiano, UE o extra UE, che non costituiscono comunque indicatori di qualità assoluta).
6. Cercare ciò che per legge non è obbligatorio indicare:
Per legge non è obbligatorio indicare l’utilizzo di cagliata importata e nemmeno conservata, così come non è obbligatorio indicare il tipo di acidificante. Molti produttori però indicano ugualmente il tipo di acidificante: la sigla E330 indica infatti l’acido citrico, non certo “naturale” ma nemmeno tossico.
7. Differenza non solo di costo, tra mozzarella industriale e artigianale
I pochi caseifici che producono ancora mozzarella artigianale devono mettere a bilancio circa 4 ore di manodopera in più, con conseguente aumento di prezzo per il consumatore finale del 10 o 15%. Se volete la qualità, dovrete pagare il giusto prezzo.
8. È vero che la mozzarella artigianale è più leggera e digeribile?
Certo: il ricorso alla fermentazione, con le sue ore aggiuntive, in luogo degli acidificanti sintetici, comporta un 80% di lattosio in meno, con conseguente maggiore digeribilità. Provare per credere.
9. Latte da bufale cresciute al pascolo oppure nella stalla?
Chiaro che la qualità della materia prima, il latte, ha la sua importanza sul prodotto finito, e di sicuro le mucche cresciute all’aperto produrranno un latte migliore. Proprio come accade con le uova da galline allevate (abbastanza) liberamente a terra oppure in batteria.
10. Ma quanto latte serve per fare la mozzarella?
Per ottenere un chilo di mozzarella occorrono non meno di 7 o 8 litri di latte.
E ovviamente, il vago senso di colpa di chi compra la prima mozzarella che gli capita a tiro, pagandola soli 4 euro al chilo, si fa sentire di nuovo.
[Crediti: Adnkronos]