È il formaggio più venduto in Italia, secondo Assolatte è presente nel frigorifero di oltre 90 famiglie su 100. È la regina della caprese, immancabile sulla pizza e pornografica in carrozza. Ho saccheggiato il banco frigo del supermercato a caccia di mozzarella vaccina, protagonista di questa Prova d’assaggio.
Vaccina sì, e rigorosamente in versione classica: per quanto a giudicare dalla trasformazione della GDO negli ultimi anni le “light” e “senza lattosio” debbano avere un gran successo, ci siamo premurati di fornirvi una comparata sulla tradizionale, che certo abbonderà sulle nostre tavole durante le Festività pasquale sotto forma di timballi e teglie capaci di sfamare un assembramento.
Dopo il Lunedì dell’Angelo si torna a comprare la mozzarella con il 30% di grassi in meno, beninteso.
I nostri parametri
L’aspetto: il colore dovrebbe essere uniforme, bianco latte, opaco (come la porcellana insomma). La superficie dovrebbe presentarsi liscia, elastica, abbastanza tenace. Se la mozzarella fosse vecchia o troppo salata tenderebbe a raggrinzire sulla parte esterna. La pelle dovrebbe aderire alla porzione, non staccarsi molto facilmente insomma.
La mozzarella dovrebbe “piangere” un po’ premendola con la forchetta, presentare insomma la tipica occhiatura, la lacrima acquosa di siero che esce in virtù di una corretta porosità. Diversamente potremmo trovarci difronte a un prodotto in cui il procedimento di coaugulo non è avvenuto correttamente, o troppo ricco di conservanti (che lo rendono troppo compatto).
Aromi: non dobbiamo andare a caccia di chissà quali compendi aromatici, la sintesi aromatica dovrebbe ricordare il latte, la sua panna, lo yogurt. No dovremmo piuttosto percepire sentori “altri”. Bandite note di bruciato, di plastica, di ammoniaca (giusto per fare alcuni esempi).
Il sapore: il tema gustativo è giocato su acidità lattica, salinità, dolcezza e percezione del grasso. L’acidità dovrebbe dominare la scena enfatizzata dalla presenza del latticello, il tiro alla fune dolce-salino dovrebbe premiare più la dolcezza della salinità. Chiude il cerchio l’effetto ricoprente del grasso, mitigato dalla presenza di liquidi.
Consistenza: dovrebbe risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa. Impegnare un po’ la masticazione, non dovrebbe insomma essere troppo cedevole (squagliarsi come uno stracchino) dovreste poter affondare i denti come in una fetta di carne succulenta e morbida.
Le mozzarelle sono state tenute fuori frigo per un’ora prima di servirle. Aperte e porzionate al momento dell’assaggio, le ho servite alla cieca ad un panel di 8 pizzaioli opportunamente addestrati all’assaggio.
Le marche di mozzarella della DGO a confronto
- Brimi
- Granarolo
- Invernizzi
- Santa Lucia
- Vallelata
5. Mozzatella Vallelata
Di proprietà del Gruppo Lactalis, il colosso francese detiene anche Galbani, Invernizzi, Locatelli e Cademartori.
Il naso è intensamente dominato da sentori di yogurt, a cui si sommano note di ammoniaca. Il taglio tradisce un’eccessiva resistenza al coltello che si palesa in masticazione. Il boccone risulta gommoso e molto salato. Il finale lascia un ricordo amaro. Neeeext.
Ingredienti: latte, fermenti lattici vivi, sale.
Origine latte: Italia.
Confezione: 3 pezzi da 125 gr, € 3,56
4. Mozzarella Granarolo
Il Consorzio Bolognese Produttori Latte (CBPL), aka Granarolo, apre i battenti nel ’57. Il gruppo, il cui capofila oggi è Granlatte, è tra i leader nel mercato del latte fresco e ai primi posti nel settore lattiero-caseario (recente l’acquisizione di Yomo).
È la consistenza a non convincerci: la pelle si stacca quasi completamente dalla pasta, il morso risulta grumoso, molle.
Ingredienti: latte pastorizzato, sale, caglio microbico, acido citrico (E330).
Origine latte: Italia
Confezione: 3 pezzi da 330 gr, € 3,19
3. Mozzarella Invernizzi
Anche la “succosa bontà” Invernizzi è controllata dal colosso francese Lactalis. Non abbiamo avvertito alcuna differenza significativa tra questo prodotto e Santa Lucia, anonimo il naso, ingresso dolce e accenno salino. Ci ha convinti un filino meno la consistenza, ma potrebbe dipendere ovviamente da una questione di freschezza del prodotto, quanto più rimane nel banco frigo tanto più le fibre tendono a sfaldarsi.
Ingredienti: latte, sale, acido citrico.
Paese di mungitura: UE.
Confezione: 3 pezzi da 100 gr, € 2,65
2. Mozzarella Santa Lucia
Anche Galbani fa parte dal 2006 del gruppo Lactalis, la multinazionale francese controllata dalla famiglia Besnier (una campagna acquisti per cui si mosse pure l’antitrust).
In olfazione diretta fatichiamo non poco a scovare note aromatiche. Ma il prodotto è corretto, l’unico in cui possiamo scorgere chiaramente le fibre in sezione. Buona la consistenza, il morso risulta abbastanza elastico, morbido ma non troppo cedevole, dominato dalla sfumata dolcezza, con un gradevole accenno salino.
Ingredienti: latte, sale, acido citrico.
Paese di Mungitura: UE.
Confezione: 3 pezzi da 125 gr, € 2,95
1. Mozzarella Brimi
Il centro latte di Bressanone lavora il latte di 1100 conferitori, così leggiamo sul sito aziendale che rivendica con fierezza la filosofia produttiva alla base delle scelte aziendali. Solo latte altoatesino da animali ben alimentati, lavorato giornalmente.
Consistenza del tutto simile a Santa Lucia, dolcezza in primo piano e salinità contenuta. Ci ha convinti il naso, meno anonimo e più percepibile rispetto agli altri prodotti. Una mozzarella in cui il latte si palesa insomma.
Ingredienti: latte vaccino pastorizzato, sale, caglio, acido citrico.
Confezione: 4 pezzi da 100 gr, € 3,98