Di migliori panettoni artigianali d’Italia, in assoluto, non si può parlare; a meno che non si abbia la possibilità di provarli letteralmente tutti: la credibilità di una classifica come quella che vi apprestate a leggere sta dunque nella selezione che viene fatta, tra i tantissimi professionisti al 2020 si cimentano nel lievitato, da chi la redige; stabilendo le confezioni (patinate, griffate, assolutamente sconosciute ma meritevoli, per un motivo o per l’altro) da ammettere alla prova d’assaggio.
In questo caso, la selezione è di una redazione intera. Una magnifica redazione diffusa su tutta Italia che ho la fortuna di condurre: gastronomi, giornalisti e autori di Dissapore della prima ora che mi hanno inviato il “pacco da giù” o la soffiata da nord-ovest, che hanno testato prima di me in modo da ridurre la degustazione finale a una sessantina di panettoni. Lo scorso anno abbiamo organizzato un panel, quest’anno invece non ce la siamo sentita di metterci in un’unica stanza a respirare negli stessi alveoli: ma il nostro è stato un grande lavoro corale, forse più impegnativo e sentito del solito.
Perché gli artigiani del cibo hanno bisogno di tutto il nostro supporto, oggi come non mai. E per questo 2020, come mai prima d’ora, siamo stati intransigenti sui criteri che riteniamo sinonimo di artigianalità (in un ambito che concede a chiunque di chiamare il proprio panettone “artigianale”): naturalità della lista ingredienti e shelf life breve, innanzitutto. Abbiamo escluso diversi panettoni perché la data di scadenza era posteriore i primi giorni di febbraio 2021, per esempio. Niente chef super-star che prestano il nome al panettone senza averlo neanche visto impastare, sì a pizzaioli, panificatori e gelatieri (ma quanto spaccano i gelatieri col panettone?) che si cimentano nell’impresa. Non vediamo, d’altronde, perché separare le categorie: se un gelatiere è più bravo di un pasticciere nel fare il panettone (dobbiamo discutere se sia più difficile realizzare il gelato al cioccolato o il bignè?), è giusto che lo superi.
E in fondo è questo il bello della classifica dei migliori panettoni artigianali del 2020 di Dissapore: confrontiamo celebrità e matricole, firme internazionali e portenti del lievito madre rimasti nell’ombra, con accanita onestà.
31. Mincuccio (-10)
Palagiano (TA)
Gelatiere artigiano di riferimento in Puglia, Giuseppe Laterza realizza anche un buon panettone, leggermente focaccioso e un filino sbilanciato sul dolce, ma d’esempio nel suo genere.
30. Paolo Brunelli (nuova entrata)
Senigallia (AN)
Paolo Brunelli, l’uomo del gelato come dovrebbe essere oggi (okay, magari domani), si distingue ormai notoriamente anche con il cioccolato e praline che rendono dimenticabili assai più storici atelier. Dopo qualche esperimento, ci prova anche con il panettone, con un risultato promettente ma non definitivo. Sotto un packaging di classe (anche questa non è una novità) sfodera un ventaglio di canditi piacevolmente incisivo sull’aroma complessivo, convince nel sapore ma non nella trama, troppo poco alveolata. Lo teniamo d’occhio.
Prezzo: 30 euro
Sito web: paolobrunelli.me
29. Pasticceria Pansa (-1)
Amalfi (SA)
Si difende bene il panettone di Pansa, le scorzette di cedro che spiccano su una texture purtroppo un po’ fibrosa, tra occhiature abbastanza regolari e un equilibrio estetico complessivamente notevole.
28. Pasticceria Martesana (-2)
Milano
Istituzione del panettone milanese, tiene ben salda la corona ben scarpata, il candito traslucido e croccante a mo’ di bandiera in punta. Occhiatura fitta, cottura perfetta, gran sofficità e una dolcezza che al nostro palato risulta eccessiva. Un grande classico nel suo genere.
Prezzo: 40 euro
Sito web: www.martesanamilano.com
27. Pasticceria Il Chiosco (-12)
Lonigo (VI)
L’estetica c’è tutta: quello del Chiosco, anche quest’anno è un panettone formalmente ottimo, dal cilindro alla cupola che straborda leggermente dal pirottino, fino all’occhiatura che fitta si allunga verso la superficie. La texture però ha un non so che di viscoso cui la lauta vaniglia non riesce a sopperire. Peccato.
Prezzo: 33 euro
Sito web: ilchioscopasticceria.it
26. Pasticceria Orsucci (-12)
Torino
Nuovo ingresso dello scorso anno, Roberto Miranti (Pasticceria Cupido e Pasticceria Orsucci) si dimostra ancora una volta abilissimo con l’Everest dei lievitati, questa volta in una versione più sfogliata, estremamente burrosa, sogno di una colazione a letto. All’assaggio esce molto la dolcezza e c’è qualche squilibrio estetico: riprenderà posizioni.
Prezzo: 30 euro
Sito web: www.pasticceriaorsucci.com
25. Casa Manfredi (nuovo ingresso)
Roma
Questo è un super panettone, la cui bontà ci è resa inaccessibile da una cottura troppo breve. Lo scioglievole candito è racchiuso in una pasta puntellata di profumatissima vaniglia che son certa filerebbe molto di più e lascerebbe in bocca un ricordo migliore se fosse stata qualche minuto in più nel forno: è un prodotto artigianale, a voi andrà meglio nell’ottima pasticceria capitolina.
Prezzo: 38 euro
Sito web: www.casamanfredi.it
24. Roberto Cantolacqua (nuovo ingresso)
Tolentino (MC)
Ancora più bello il panettone di Roberto Cantolacqua della marchigiana Pasticceria Mimosa, che firma un’occhiatura verticale regolarissima. E di conseguenza è maggiore il dispiacere nel riscontrare lo stesso difetto di cui sopra: una cottura insufficiente ci impedisce di far salire in graduatoria il maestro lievitista che, siamo certi anche in questo caso, avrebbe raggiunto i piani alti.
Sito web: www.robertocantolacqua.it
23. Panificio Ascolese (rientrato)
San Valentino Torio (SA)
Il colore dell’uovo puntellato di vaniglia sotto un allegro cappello da puffo che disattende morbidezza. La struttura è bella, anche se forse c’è qualche alveolo di troppo, e la cottura buona; ma vorremmo affondare le dita in quelle maglie e tirarne i fili più che ammirare l’effetto wow di una mano esperta su una farina di forza.
Fiorenzo Ascolese è come Giorgia (la cantante) quando gorgheggia: dovete riconoscere che è una fuoriclasse. Non vi piace? Dovete riconoscere che è una fuoriclasse.
Prezzo: 32 euro
Sito web: www.panificioascolese.it
22. Pasticceria Marisa (rientrato)
San Giorgio delle Pertiche (PD)
Lucca Cantarin, che chiameremo Giotto, disegna questo panettone candido e pulito, che riesce al contempo ad essere soffice e muscolare. State alla larga fanatici dell’intensità, palati settati sui sapori forti, perché il lievitato è delicato e non certo munifico.
Prezzo: 33 euro
Sito web: pasticceriamarisa.it
21. Fornai Ricci (-19)
Montaquila (IS)
Equilibratissimo al palato ma poco espansivo, al giusto punto di umido eppure anelastico, il panettone del forno che lo scorso anno entrò in classifica a gamba tesa, direttamente al secondo posto, nel 2020 svolge lautamente il compito ma non sbaraglia la concorrenza dei più virtuosi lievitisti. E qualche alveolone ci costringe a non concedere bonus per le stupende materie prime, compresa la canditura fatta “in casa”.
Prezzo: 30 euro
Sito web: ilpanettone
20. Massimiliano Prete (nuovo ingresso)
Torino
Se io fossi un pasticciere mi risparmierei la complicazione della glassa e ci metterei una bella croce sopra, letteralmente. Perché la glassa collassa ai bordi, se non è incantevole è subito orrenda, si brucia, si scioglie e va calibrata col resto del panettone – a meno che non lo si voglia far diventare una caramella.
Ma io non sono un pasticciere, e Massimiliano Prete sì. O almeno lo è stato in una vita precedente, prima delle teglie gourmet per le quali noi gastrofighetti lo conosciamo.
Infatti il suo panettone torinese con glassa finemente mandorlata sfida la forza di gravità, sospesa ad arco sulla morbidezza di una pasta, mannaggia, un po’ troppo umida. Gagliarda, saporita, ricca di uvette e canditi, ma non ancora filante.
Prezzo: 25 euro
Sito web: www.massimilianoprete.it
19. Pasticceria Ferrante (nuovo ingresso)
Campomorone (GE)
Burrosissimo il panettone di Pasticceria Ferrante, riferimento genovese per il grande lievitato che conoscemmo durante una delle scorse edizioni di Re Panettone. Struttura e consistenza pressoché perfette, ma soprattutto il giusto compromesso, raramente riscontrabile, tra morbidezza e tenacia. Non particolarmente aromatico, lascia in bocca un piacevole ricordo di vaniglia.
Prezzo: 32 euro
Sito web: www.pasticceriaferrante.it
18. Panificio Moderno (nuovo ingresso)
Trento
Da qualche anno tenevamo d’occhio il panettone prodotto da questo virtuoso panificio trentino. Finalmente non lascia spazio a dubbi: il lievitato di Matteo Piffer, castello di alveoli più o meno regolari che pare costruito intorno ai pezzettoni di candito fatto in casa, merita una posizione in questa classifica.
Aspetto esterno modesto, dimensioni (e prezzo) contenuto in packaging sobrio ed elegante: questo è il panettone che non direste mai. Più intenso nel gusto che nei profumi, avvolge l’abnorme agrume candito in proprio, morbido morbido, tra ragnatele di pasta dalla dolcezza equilibrata in cui spiccano vaniglia e miele (di Sulla, leggo). Se solo la texture fosse più filante…
Prezzo: 24 euro
Sito web: www.panificiomoderno.net
17. Pasticceria Gabbiano (rientrato)
Pompei (NA)
Inno al grasso e alla sua incantevole capacità di veicolare aromi. Salvatore Gabbiano, che come se il burro non bastasse nel panettone mette anche un goccio di panna, ha una pasta tutta sua: trama di fili di lana dorata e gemme di agrumi. Ora croccante arancia, ora morbido cedro, la frutta è al centro dell’esperienza gustativa. Insieme all’umidità, forse un po’ troppa.
Prezzo: 34 euro
Sito web: www.gabbianopasticceria.it
16. Pasticceria Cappiello (-6)
Santa Maria Capua Vetere (CE)
L’imperfezione è la bellezza di questo milanese alto, tradizionalissimo, made in Caserta: un arlecchino di cubetti canditi fa capolino in un vedo-non-vedo di pasta, tra trasparenze e alveoli.
L’occhiatura, di medie dimensioni, diventa irregolare verso la superficie, purtroppo compromessa da un’eccesso di umidità e quindi cadente. Ma il panettone morbido e tenace di Cappiello, equilibrato nella sua dolcezza, si distingue ancora una volta su Dissapore; perdendo qualche punto sull’edizione 2019.
Prezzo: 26 euro
Sito web: www.pasticceriacappiello.net
15. Panetteria Pasticceria Fagnola dal 1923 (nuovo ingresso)
Bra (CN)
Dovreste essere oramai abituati all’imprevedibilità delle new entry di questa classifica: Gianfranco Fagnola, in caso ve lo steste chiedendo, è un panificatore di Bra. Noto agli studenti di Scienze Gastronomiche e ai campionati mondiali di panificazione, realizza un panettone che è tutto un virtuosismo. Nessun grande alveolo nel packaging patinato: l’occhiatura perfetta, di grande regolarità, si sviluppa in una trama soffice come la seta, umida e freschissima.
Pare di mettere una mano sull’erba alle sei del mattino in Primavera e la consistenza, in bocca, ricorda quella di un babà. Unico.
Prezzo: 28 euro
Sito web: www.facebook.com/pages/Fagnola-Gianfranco
14. Renato Bosco (-7)
San Martino Buon Albergo (VR)
È confortante notare che il super-imprenditore dei lievitati Renato Bosco dia ai suoi panettoni un mese e dieci giorni di shelf life. Non tutto è perduto, non siamo (ancora?) dinnanzi all’ineluttabile dicotomia tra il piccolo produttore da 2.000 pezzi l’anno che dà ai suoi prodotti un mese di vita e il tele-chef con catena di bistrot annessa e panettone nella GDO.
Però il lievitato di Bosco quest’anno è meno convincente, meno bello al taglio, complice un alveolo meno definito. Stiamo parlando, sia ben chiaro, di un panettone buonissimo: un milanese alto dalla scarpatura scolpita e dai sapori generosi; dal quale sogneremmo ci aspetteremmo una pasta più filante.
Prezzo: 32 euro
Sito web: www.boscorenato.it
13. Forno Gentile (nuovo ingresso)
Gragnano (NA)
Questo è uno di quei panettoni che la redattrice “di giù” Nunzia Clemente mi ha fatto arrivare a casa senza dirmi alcunché. Della serie “ti devi fidare”.
Il pastificio (buono se ce n’è uno) s’è messo a fare i grandi lievitati, affidando l’onere ad Anna Belmattino: il risultato, almeno stando al tradizionale, è esplosivo. Soffice, super-areato, di un’aromaticità delicatissima. Filante, cotto al punto giusto. Si può lavorare di più sul carattere, ma considerando che il progetto è solamente al suo secondo anno e che i signori in questa classifica, nella maggior parte dei casi, lavorano su una ricetta da una vita..
Prezzo: 35 euro
Sito web: www.pastificiogentile.com
12. Pasticceria Vignola (-3)
Solofra (AV)
Può un piccolo artigiano essere comparato ai grandi lievitisti, a macchine da guerra con batteria di impastatrici incorporata e un business plan a prova di crisi? Sì, se l’artiere in questione è Raffaele Vignola, il meticolosissimo che da anni conquista il suo posto in queste pagine con la generosità del suo panettone, forse un po’ imperfetto al taglio ma capace di rapire sguardo e palato, dal giallo color canarino alla consistenza ineccepibile.
Lunghissima persistenza aromatica, complice il miele d’acacia dei colli irpini.
Prezzo: 30 euro
Sito web: pasticceriavignola.it
11. Angelo Grippa (+5)
Eboli (SA)
Si dica che il panettone di Angelo Grippa, ultra-tradizionale “milanese” in quel di Eboli, è una certezza. I suoi alveoli massicciamente tessuti, tesi in una consistenza perfetta sotto il cappello di velluto, sono oramai da anni scolpiti a quest’altezza (su per giù) della classifica di Dissapore.
L’ingrediente di qualità si sente, così come lo zucchero di canna grezzo, che personalizza questo grande classico: ma al profumo si può chiedere di più.
Prezzo: 32 euro
Sito web: www.angelogrippa.it
10. Pasticceria De Vivo (-4)
Pompei (NA)
La scarpatura d’artista di De Vivo è oramai una certezza di questa classifica. Il panettone made in Pompei ci ha abituati a una copiosa vaniglia del Madagascar e alla scioglievolezza della sua uvetta, unite ad elasticità e umidità impeccabili. A fare dei paralleli con lo scorso anno, risulta meno “focaccioso” (qualcuno ha detto che i panettoni del Sud tendenzialmente lo sono?) e più scultoreo, ma c’è qualche alveolo di troppo.
Dopo cinque minuti dall’assaggio, la bocca è pulita e il ricordo aromatico piacevolissimo.
Sceglietelo se: volete provare un buonissimo panettone campano.
Prezzo: 35 euro
Sito web: www.lapasticceriadevivo.it
9. Olivieri 1882 (+2)
Arzignano (VI)
Equilibrio, controllo, eleganza. La semisfera di Nicola Olivieri, giovane pasticcere che gestisce insieme al fratello Andrea un bellissimo laboratorio-punto vendita-ristorante nella provincia vicentina, è una semisfera perfetta dallo strappo filante che diffonde aroma d’arancia nell’aria.
Sceglietelo se: non l’avete mai provato.
Prezzo: 38 euro
Sito web: www.olivieri1882.com
8. Marra (+12)
Cantù (CO)
Tutto un barocchismo il panettone di Marra, pasticceria lombarda ormai indissolubilmente legata alla classifica di Dissapore, che in questa edizione 2020 prende terreno in virtù di un lievitato particolarmente ben riuscito. Imperdibile, verrebbe da dire, se siete amanti del dolce impavido.
Una scala di zuccheri, dalla gamma di gemme candite incastonate tra gli alveoli alle profonde e persistenti note di miele, passando per la vaniglia, lo zucchero di canna e la pasta d’agrumi che aromatizzano l’impasto, sotto una scarpatura regale. Con consistenza filante e umidità perfetta, Marra si pone sopra l’asticella della dolcezza che riscontrerete mediamente in un panettone moderno, ma con un equilibrio tutto suo. Sarà quella punta di bergamotto.
Sceglietelo se: il panettone vi piace dolce, ma dolce come si deve.
Prezzo: 35 euro
Sito web: www.marraweb.it
7. Iginio Massari – Pasticceria Veneto (-2)
Brescia
Dicevamo a proposito della glassa? Ecco, abbruttirebbe persino un panettone di Iginio Massari. È un’iperbole, beninteso! Questo invece ce lo diciamo sottovoce, nell’orecchio: psss, il lievitato dovrebbe riempire il pirottino. Ma vogliamo rovinarci, pronti a perdere centinaia di migliaia di lettori, groupies; ci odieranno anche quelli che sono diventati fan di Fabio De Luigi solo perché ha scelto di imitare Il Maestro per antonomasia: questo lievitato, che conosciamo bene, meriterebbe un minuto di forno in più per rendere al meglio.
In ogni caso, lo riconosceremmo tra mille. Quel labirinto di cunicoli filanti, fitte pellicole che si aggrovigliano verso l’alto. E qualche piccolo alveolo qui e là, tondeggiante, per ficcarci il dito e accertarsi che sappia ancora di crema al limone. Persistenza assicurata.
Sceglietelo se: volete fare un regalo.
Prezzo: 40 euro
Sito web: www.iginiomassari.it
6. Sal De Riso (-5)
Minori (SA)
Che la ricetta vincente ce l’abbia in tasca Sal, tele-pasticciere e imprenditore di successo, ce ne siamo accorti lo scorso anno: i redattori di Dissapore riuniti, senza riferimento alcuno sui nomi dietro i panettoni, hanno premiato l’opulenza ingentilita, l’aromaticità equilibratissima sul piano dell’estremo e la masticabilità eccezionale de “Il Milanese” di Minori. Nonostante un aspetto non paradisiaco e un cappello imperfetto, vinse (e per distacco) alla prova delle tabelle Excel e dei tanti parametri che ci eravamo prefissati.
Insomma, vi confermiamo che quello di Sal De Riso è IL panettone perfetto (la ricetta certo non è cambiata, e il piccolo spazio che separa il lievitato dal pirottino non ci sconfinfera), ma forse non è questo che voi lettori di Dissapore volete sapere da noi.
Facciamo che Sal, che resta fedele a una qualità senza compromessi nonostante non sia più lo stereotipo dell’artigiano, stra-merita questa posizione.
Sceglietelo se: non volete sbagliare.
Prezzo: 35 euro
Sito web: www.salderiso.it
5. Pietro Macellaro (rientrato)
Piaggine (SA)
Anche i migliori sbagliano e Pietro Macellaro, che in questo momento infausto apre due pasticcerie a New York, con la dichiarata intenzione di puntare molto sul panettone, rientra in classifica (e alla grande) dopo un anno di assenza: parliamo pur sempre di un prodotto artigianale e mettiamo pure che a noi, lo scorso anno, fosse capitata la ciambella senza buco.
In ogni caso questo panettone da “pasticceria agricola cilentana” è un’esplosione di miele, vaniglia, meravigliosa uva passa, capace di esprimere in maniera equilibrata tutta la ricchezza di una materia prima unica.
Sceglietelo se: amate il panettone molto aromatico.
Prezzo: 38 euro
Sito web: www.pietromacellaro.it
4. Cremeria Capolinea (+4)
Reggio Emilia
Una corona scolpita nel gesso, tra la ruvidezza di una scarpatura decisa e il lucido del burro. New entry dell’edizione 2019, la nuvola cicciona di Simone De Feo si riconferma nella top ten dei migliori panettoni italiani: il connubio di burrosità, morbidezza impareggiabile e intensità del suo panettone è ora una certezza. Per quanto al taglio non si presenti impeccabile, mostrando l’umanità dell’alveolo artigiano tra veli trasparenti di pasta al perfetto punto di umido, il milanese basso del super-gelatiere è esteriormente bellissimo e pressoché irresistibile dopo la prima fetta.
Sceglietelo se: il panettone vi piace soffice soffice.
Prezzo: 34 euro
Sito web: www.cremeriacapolinea.com
3. Pasticceria Dolcemascolo (nuova entrata)
Frosinone
L’altissimo, uovosissimo, pomposissimo panettone di Frosinone impone il nostro sguardo su di sé e poi ci sorprende per la sua leggiadria. Un pachiderma sulle punte di gesso, un gigante buono, buono e filante, che proprio in virtù di texture e consistenza al palato raggiunge i piani alti di questa classifica. Un morso dietro l’altro, e chissenefrega se il candito non è niente per cui strapparsi i capelli o se la complessità aromatica non ci fa stringere le palpebre alla ricerca di ricordi infantili (con quei panettoni di spugna che ci mangiavamo da bambini, poi).
Sceglietelo se: cercate il perfetto rapporto tra la qualità artigianale e la spesa.
Prezzo: 30 euro
Sito web: www.pasticceriadolcemascolo.it
2. Ciacco (nuovo ingresso)
Parma
Così è un panettone contemporaneo: la dolcezza plumbea del vetusto panetùn fa varco all’articolata struttura gustativa che si può ottenere con pochi, fantastici ingredienti. Nel lievitato del gelatiere Stefano Guizzetti, in particolare, regnano splendide uvette biologiche, chicchi di Corinto e di cilena profumatissimi, alternati a canditi morbidi morbidi su intensa vaniglia diffusa in un manto appena umido, modello ultra-leggero.
La bocca resta pulita, il ricordo gustativo lungo e piacevole. Sofficissimo e deciso, con il valore aggiunto della selezione dell’uvetta capace di renderlo unico tra tanti ottimi panettoni.
Sceglietelo se: avete un palato adulto.
Prezzo: 30 euro
Sito web: www.ciaccolab.it
1. Tiri (+1)
Acerenza (PZ)
Direte voi che siamo noiosi, e noi vi rispondiamo sfidandovi: trovateci un panettone migliore di quello di Vincenzo Tiri, oramai proverbialmente primo in classifica secondo Dissapore (sì, lo avete notato, secondo noi fa anche il miglior pandoro artigianale d’Italia) e noi lo metteremo qui, al suo posto. E, per inciso, saremmo ben lieti di scoprire un nuovo talento di questo livello.
Attenzione però, per miglior panettone artigianale d’Italia non intendiamo la perfezione formale, la lista ingredienti inoppugnabile, la texture filante, l’equilibrio rotondo tra gli aromi, l’umidità sempre al punto di piacere: parliamo del superamento di tutto questo, in una nuvola che elimina ogni filtro tra il palato e il cervello.
Il racconto delle tre vaniglie e delle ore di lievitazione ve lo risparmiamo, per una volta.
Sceglietelo: se non lo avete mai provato. E dato che probabilmente sarà terminato, tornate indietro a ritroso, dalla seconda posizione al Via!
Prezzo: 38 euro
Sito web: www.tiri1957.it