Ultimo guilty pleasure che ci resta, la maionese classica sembra dover giustificare se stessa. A fare le vasche tra gli scaffali del supermercato, tra merendine iperproteiche e cibi “senza”, c’è quasi da provare vergogna a cercarla. Per esserci c’è, ma può spiegarci. Quando non è light, veg, o tagliata con lo yogurt, premette: “le galline che hanno fatto queste uova sono state allevate a terra”. “Ehi, qui c’è un pochino di olio extra vergine di oliva”, si smarca qualcun’altra.
La maionese è una forma di resistenza alla salubrità forzata. E il nome della maionese è attestato, pensate quale poesia, da un frate (Umberto Eco, ci hai pensato?): il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger, francescano del Real Monasterio de Santa Clara. In verità, il nome della salsa in questo testo era aioli bo. Sul lemma maionese e il suo luogo d’origine ci sono diverse teorie, ma nessuna confermata. Alcune fonti la vorrebbero spagnola, altre francese, pare comunque l’origine sia legata ad un’area linguistica omogenea che comprende da un lato la Catalogna e le Baleari (tra cui Minorca), dall’altro la Provenza e l’Aquitania (in cui c’è Bayonne) dove si parla la lingua d’Oc, parente del catalano.
Ci interessa? No. La crudele e unica verità sulla maionese è che con olio, uova e succo di limone, in casa, riusciamo a ottenere una grande salsa scagionabile dalle ricette tradizionali, insalata russa in primis, ma è a quella industriale che ci rivolgiamo quando vogliamo godere. E la prova sta lì, nella grande distribuzione organizzata: se non amassimo tanto Calvè, Heinz e compagnia bella, tubi e barattoloni sarebbero scomparsi come le bevande zuccherate. O almeno, non occuperebbero uno scaffale intero. Solido, ostinato, consistente. Grasso.
Ma quali sono le migliori maionesi del supermercato? Ci siamo riuniti, tra redattori di Dissapore, per assaggiarle seriamente, mettendole poi in classifica.
1. Orco
Lo storico marchio di Varese gestito dalla famiglia Corno fu fondato dallo svizzero Federico Thomy nel 1911. La Helvetia SPA Varese nacque come una succursale italiana e autarchica della svizzera Helvetia Laghental, con l’indicazione geografica a sottolineare l’italianità dell’impresa, in quella che all’epoca era un’azienda che produceva surrogati di caffè a base di cicoria. Oggi l’Orco che digrigna i denti, ancora italianissimo – anzi, lo specialista italiano delle salsa, come ama evidenziare – viene generalmente identificato con la senape o la salsa tonnata, tanto che non è così scontato trovare a scaffale i classici kethup e maionese a scaffale. Se però trovate la Orco Maionese ricetta tradizionale, in tubo, in barattolo o nel sacchetto di “monoporzioni” da 90 grammi (proprietari di pub, ci leggete?) fate che comprarla. Il profilo sensoriale è semplicemente perfetto: pulito, godibile e dal vago sentore di senape. Rotonda, moderatamente acida.
Ingredienti: Olio di semi di girasole (78,3%), tuorlo d’uovo cat. A (8%), aceto di vino, senape, sale, zucchero, succo di limone, aromi naturali di origine vegetale.
2. Thomy
Fondata nel 1907 con marchio Helvetia, fu la prima azienda a produrre senape su scala industriale in Svizzera. Il marchio fu registrato con il nome Thomy’s Senf nel 1930, dal ’71 è di proprietà del colosso svizzero Nestlè. Buona la consistenza, sentori di uovo e olio naso su un tappetino gustativo caratterizzato da una tenue acidità. Rotonda, godibile.
Ingredienti: olio di girasole 80%, tuorlo d’UOVO 5%, aceto di alcol, senape 1,3% (semi di senape, aceto di alcol, sale, zucchero, spezie), sale iodato, zucchero.
3. Calvé
Il brand Calvé appartiene invece al colosso britannico Unilever, nato nel settembre del 1929 dalla fusione di Lever con l’olandese Margarine Unie e oggi proprietario di 400 marchi tra i più diffusi nel settore food, di igiene per la persona e della casa. Non ci è dato sapere quale sia il successo commerciale della versione classica, dacché lo scaffale del supermercato è ricolmo di ogni variante sulla classica – la “cremosa”, la “raffinata”, la “majò”, la ben più recente “vegetale” – ma una comparata è una comparata e la misura deve essere la stessa. Il barattolone presenta una buona consistenza, con sentori di uovo e succo di limone al naso. Acida, ma non acetica. Nessuna nota rancida, credibile.
Ingredienti: olio di semi di girasole (70%), acqua, aceto di vino bianco, tuorlo dUOVO pastorizzato (5%), sale, amido modicato, addensante: gomma di xanthan; succo di limone concentrato, aromi.
4. Biffi
Parla italiano, viceversa, Biffi, azienda nata sul finire degli anni 60 a San Rocco al Porto, in provincia di Lodi. FormecBiffi è, con i suoi due marchi Biffi e Gaia, tra le aziende leader nel settore alimentare. “Con una nota di olio extravergine di oliva” leggiamo in etichetta. E lo si avverte, ma non basta ad equilibrare un profilo sensoriale davvero troppo, troppo acido. Peccato.
Ingredienti: olio di semi di girasole 73%, uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate 12%, olio extra vergine di oliva 5%, aceto di vino, sale, zucchero, succo di limone concentrato 0,1%, aromi naturali, acido lattico, gomma di xanthan.
5. Develey
Nato a Monaco nel 1845 come manifattura di senape grazie all’intuito di Johann Conrad Develey, forse conoscerete Develey per le salse dressing in vetro, decisamente più diffuse rispetto a una maionese che, a dirla tutta, si caratterizza quasi unicamente per l’acidità. In compenso, è quella che ci risulta meno grassa nel panel. Utile? Poco.
Ingredienti: olio di semi di girasole (70%), acqua, tuorlo d’uovo pastorizzato (6%), aceto di vino bianco, aceto di alcool, zucchero, sale, semi di senape, acido lattico, addensante (gomma di guar)
6. Kraft
Kraft Heinz è la quinta multinazionale al mondo del settore alimentare e delle bevande, risultato della fusione avvenuta nel 2015 tra Kraft Foods e la H. J. Heinz Company. Stesso colosso quindi, ma marchi e ricette hanno conservato una loro identità.
In casa Kraft amano così tanto le sottilette da averne proposto una rivisitazione spalmabile? Così sembra, il naso è dominato da note caseose, acidità praticamente assente. Rotonda, gigiona. Quasi una sottiletta fusa. Non arriva in alto nella nostra classifica di maionesi, ma può piacere. Fidelizzante.
Ingredienti: olio di colza (70%) acqua, aceto di vino, tuorlo d’uovo, sale, zucchero, succo di limone concentrato, amido modificato, aroma naturale (contiene senape),acido lattico, coloranti (estratto di paprica, beta carotene), antiossisante (EDTA di calcio disodico)
7. Heinz
Heinz non ci ha regalato grandi emozioni, piuttosto sentori aceto e un principio di ossidazione. Ed è tutto quello che abbiamo da dire sulla faccenda. Non bene.
Ingredienti: olio di colza (68%), acqua, tuorlo d’uovo pastorizzato da uova di galline alleviate all’aperto, aceto di alcool, zucchero, amido, sale, semi di senape, spezie, antiossidante (acido disodico EDTA).
8. Hellmann’s
“La maionese numero 1 al mondo è uno dei brand di Unilever che cresce più rapidamente”, così leggiamo sul sito della multinazionale britannica. Hellmann’s qui ha di certo un primato, quello di averci fatto raggiungere vette di (dig)gusto. Il naso ricorda più una salsa tonnata, a voler essere implacabili il descrittore più azzeccato è olio di pesce, anche qui con sentori ascrivibili a ossidazione. Anche la consistenza liquida non convince. Bocciata.
Ingredienti: olio di colza (78%), acqua, UOVA pastorizzate con tuorlo d’UOVO pastorizzato (7,9%), zucchero, sale, succo di limone concentrato, aromi, antiossidanti (E385), estratto di paprica, olio di girasole.
Prezzo: Confezione da 430ml