Diciamo prima di tutto che “Il” tartufo non esiste. Esistono i tartufi e ciascuno di loro ha caratteristiche ben diverse e distinte, sia minime che enormi. Le tipologie commercializzabili tuttavia e quelle più ricercate nei ristoranti sono cinque. Ce le racconta Giorgia Cappella, in arte Lady Truffle, esperta selezionatrice di tartufi freschi per chef e ristoratori.
Tartufo nero pregiato, tartufo uncinato, tartufo scorzone, tartufo bianco pregiato e tartufo bianchetto: ecco le cinque varietà che vi capita più comunemente di trovare nei ristoranti, alle fiere o dai selezionatori. Diciamo subito che la grande distinzione tra tartufi neri e tartufi bianchi è convenzionale, ma abbastanza imprecisa.
Purtroppo, come ci sottolinea Giorgia, sia nei consumatori che troppo spesso tra gli chef, le caratteristiche di questo prodotto così particolare sono ignote, o conosciute con molta superficialità. Per questo è bene fare chiarezza e informarsi prima dell’acquisto. Ad esempio per tartufi neri intendiamo almeno tre tipologie di tartufi diversi: il pregiato, l’uncinato e lo scorzone, che fra di loro hanno grandi diversità. Mentre per tartufo bianco intendiamo prima di tutto il tartufo pregiato, che si trova nella stagione autunnale che va all’incirca dagli inizi di Ottobre alla fine di Dicembre. In secondo luogo il bianchetto, che ha una stagionalità che copre i mesi da Gennaio ad Aprile. La stagionalità è centrale perché per ogni tipo di tartufo ce n’è una differente.
Tagliando un po’ le due categorie con l’accetta, facciamo riferimento alla prima grande differenza. Il tartufo bianco è l’unico che non si può coltivare. “Ci stanno provando sia in Francia che in Inghilterra. Spero che anche qualora ci riuscissero, ci sia un modo per tutelare e valorizzare i nostri tartufi italiani naturali, che non si possono coltivare” commenta Giorgia. In generale comunque il tartufo bianco è in una quantità sempre più scarsa rispetto a quello nero.
Il prezzo
Questo introduce anche la seconda grande differenza: il prezzo. Grazie alla difficoltà di reperimento del tartufo bianco, il suo valore aumenta a livello esponenziale. Peraltro il tartufo bianco per formarsi ha bisogno di specifiche condizioni climatiche del terreno, si trova solo in particolari boschi, vicino a corsi fluviali. Per quanto riguarda il nero invece, una grande quantità di quello che si trova in Italia viene da tartufaie. Quindi il prezzo del primo è estremamente più elevato rispetto a quello del secondo, anche se si tratta di tartufo nero pregiato. Soprattutto in un anno come questo, durante il quale, a causa della siccità, i prezzi del bianco stanno salendo alle stelle.
Conformità, aspetto, composizione
Terza differenza tra bianco e nero, è nella conformità e nell’aspetto del tartufo. Quello bianco ha la parte esterna, che si chiama peridio, abbastanza liscia, mentre quello nero, con le dovute differenze, ha delle piccole protuberanze che lo rendono anche più resistente e quindi meno delicato. Altre difformità invece sono legate all’aspetto della gleba, la parte interna.
Deperibilità
ALBA, ITALY – OCTOBER 25: Truffles are seen during the 90th International Alba White Truffle Fair on October 25, 2020 in Alba, Italy. (Photo by Giorgio Perottino/Getty Images for Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’ Alba)La conformità influisce sulla quinta differenza. Quella sulla deperibilità. Il tartufo bianco infatti, proprio a causa della sua natura molto particolare, andrebbe consumato per lo più fresco. Altrimenti si può conservare seguendo delle indicazioni specifiche, fino a 5-7 giorni, non oltre. Un tartufo nero invece potrebbe arrivare anche un paio di settimane di conservazione, senza perdere le sue qualità intrinseche.
Il modo di mangiarlo
Sesta differenza, il metodo di fruizione. Fermo restando che parliamo di un prodotto piuttosto delicato, nel caso del tartufo bianco, si raccomanda fino allo sfinimento di non grattarlo mai, di lamellarlo direttamente sul piatto perché la fruizione ideale è simile a quella di un’ostia che si posa sul palato. Mentre per quanto riguarda il tartufo nero, almeno alcuni tartufi neri, ci si può spingere anche a grattuggiarli per avere nei piatti o all’interno dei cibi una consistenza più crunch che il bianco non potrà mai regalare.
Aroma, sapore, profumo
Settima differenza, qui ci viene più comodo fare il paragone tra tartufo bianco e tartufo nero pregiato, sta nelle qualità organolettiche. Anche qui possono variare da pezzo a pezzo, da tartufo a tartufo. Tuttavia c’è una costante: il tartufo bianco è molto legato al suo profumo e quindi al naso, mentre in bocca si presenta con un gusto tenue. Il tartufo nero pregiato invece ha un odore meno importante, ma un sapore estremamente riconoscibile e indimenticabile, che vira anche su note dolci, quasi cioccolatose. Per questo non è così raro che venga usato per preparare dei dolci.
La cucina
Ottava differenza, che viene anche qui dalla precedente, legata appunto alle qualità organolettiche, il tartufo bianco e il tartufo nero sono adeguati per due tipi di preparazioni culinarie diverse. Il tartufo bianco, in virtù del suo profumo e della sua delicatezza, va mangiato a crudo e in purezza, sopra una pietanza. Il tartufo nero invece, se ha sotto una pietanza calda, oppure viene usato in una mantecatura, può riuscire ancora meglio ad emanare tutti i suoi aromi.