Inutile fingere modestia: lo scorso anno abbiamo intercettato con gran tempismo che il pandoro sarebbe presto diventato la nuova sfida dei lievitisti. Il superamento dell’Everest dei lievitati, se possibile, dacché non è affatto detto che chi sforna panettoni perfetti sappia affrontare il pandoro. Dunque, dopo una prima edizione della classifica dei migliori pandori artigianali redatta da Rossella Neri, abbiamo organizzato un vero e proprio panel dedicato per questo 2021.
Il panel test si è ovviamente svolto alla cieca, i campioni sono stati insomma anonimizzati e serviti secondo un piano d’assaggio ragionato.
La redazione ha lavorato utilizzando una scheda in cui erano indicati gli attributi sensoriali utili a definire aspetti qualitativi (il descrittore struttura definiva ad esempio l’assenza di collassi e di zone in cui la pasta era rimasta compatta) e quantitativi (l’intensità percepita di un aroma o di una sensazione gustativa ad esempio). Ogni attributo era associato ad una scala che, restituendo un valore numerico, tracciava il profilo sensoriale di ciascun pandoro disciminandolo dagli altri.
Le sessioni d’assaggio sono state precedute da una fase di taratura, l’unico momento in cui, dopo l’assaggio del campione di taratura per l’appunto, i panelisti hanno avuto modo di confrontare i propri valori con quelli del resto del panel.
È la fase in cui il panel leader condivide quelli che sono gli standard qualitativi, ci si chiarisce su cosa cercare in un pandoro. Si cerca di accordare un’orchestra consapevoli che variabili genetiche, culturali e abitudini alimentari daranno origine a suoni diversi.
Eccoci dunque ai risultati: i migliori pandori artigianali del 2021, rigorosamente artigianali.
1. Tiri
“Un potenziale vincitore a mani basse” leggiamo in uno dei commenti liberi raccolti nelle schede di valutazione. Il fuori classe di Acerenza ha saputo, ancora una volta, interpretare il lievitato veronese quel tanto che basta per apporre una firma stilistica (alla Tiri insomma) senza andare fuori tema. Intenso, elegante e ruffiano al contempo. Identitario.
Prezzo: 39 euro
2. Mamma grazia
Una consistenza unica. Il pandoro di Mamma Grazia da Nocera Superiore (SA) pare un babà, a partire dalla confortante, conturbante umidità. Grasso ma non unto, perfettamente elastico, leggero e altresì molto consistente in bocca, senza rarefazioni di sorta, è un lievitato austero nella tostatura e frivolo negli aromi. Vogliamo trovargli un difetto? Potrebbe essere, persino secondo il palato di noi giurati gastrofregni poco avvezzi all’eccesso di zucchero, un filino più dolce.
Prezzo: 33 euro
3. Iginio Massari
“Eau de pandoro”, si legge tra le note di degustazione che ci siamo appuntati durante il panel. Impeccabile nella consistenza, goloso nell’aromatizzazione, il lievitato del maestro bresciano si presenta in forma perfetta, (letteralmente), risalendo la classifica vertiginosamente.
Prezzo: 40 euro
4. olivieri 1882
Alveolatura millimetrica, un filo panoso ma molto aromatico, con una strana punta tra lo speziato e il fieno greco: il pandoro di Olivieri, pasticceria di Arzignano (VI), si distingue per una forte caratterizzazione data dall’agrume. Al netto di una leggera resistenza al morso e di una texture vagamente panosa, è davvero ricco di sapore: uno di quei casi in cui l’imperfezione è compensata da un forte carattere.
Prezzo: 38 euro
5. AT Pâtissier
Il pandoro di AT Pâtissier (Aka Andrea Tortora) mantiene meno di quanto promesso dalla perfezione formale, che tradisce una altissima tostatura alla base, quindi sulla parte che esce dallo stampo, ma si presenta in effetti bellissimo. Poco classico, ma non per questo meno interessante, restituisce un retrogusto caramellato e un sapore memorabile di duce de leche.
Prezzo: 40 euro
6. Ciacco
Una fetta leggerissima, dalla perfetta filatura, ci farà dimenticare che la consistenza avrebbe potuto essere più ariosa. Intensamente tostato, il pandoro del gelatiere parmense Stefano Guizzetti (che per il primo anno si cimenta con il lievitato di Verona) ci piace particolarmente per profumi e flavour retronasali, nonché per la bella struttura.
Prezzo: 36 euro
7. Pasticceria Dolcemascolo
Un pane al latte è quanto di più similare ci sia al pandoro di Matteo Dolcemascolo, giovane pasticcere di Frosinone già nel gotha dei super lievitisti italiani. Prevalgono infatti gli aromi di panna e burro e, al netto di qualche difetto di consistenza (si perde qualche briciola al taglio), siamo senza dubbio di fronte a una nuova certezza: per il secondo anno consecutivo il “pane d’oro” laziale si piazza nella top ten di Dissapore.
Prezzo: 32 euro
8. Roberto Cantolacqua
Il pandoro di Roberto Cantolacqua (Tolentino, MC) avrà pure qualche problema di “sviluppo”, come si dice in gergo, ma con una tale burrosità e la spinta nota di burro di cacao riesce a destare dalla noia degli assaggi la giuria.
Prezzo: 3o euro
9. Casa Manfredi
Qualcuno di noi ha scritto tra le proprie note “questo pandoro è decisamente democristiano”: forse si riferiva al carattere tradizionale del lievitato, appiattito sul gusto di vaniglia ben distribuita sull’impasto, uniformemente puntellato. Una crosta magistrale e un po’ di secchezza all’assaggio portano il dolce di Casa Manfredi (Roma) in nona posizione.
Prezzo: 35 euro
10. Vignola
Presenzialista delle classifiche di Dissapore, il pasticcere di Avellino Raffaele Vignola si piazza in top ten con un pandoro senza dubbio distintivo, fosse anche solo per il gusto d’arancia prevalente. Sapore dominante che, per quanto forma e consistenza del lievitato siano irreprensibili, non lascia spazio d’azione agli altri aromi. “Una Fiesta analcolica”, scrive qualcuno. “Un frullato di canditi” (ma senza canditi, ndr.), sostiene qualcun altro. Il che, però, è proprio ciò che potreste apprezzare.
Prezzo: 33 euro