Certe volte le preposizioni articolate arrivano a cambiare il gusto delle ricette. Per dire, basta un semplice “alla” per trasformare il pesto in un condimento sbiadito, noncurante delle origini e che attraversa tutta la gradazione dei verdi della mazzetta Pantone.
La ricetta, discendente delle salse agliate medievali e parente del moretum romano (una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati da olio di oliva), nasce “ufficialmente” nel 1863, codificata da Giovanni Battista Ratto ne “La cuciniera genovese” (che tuttavia – sommo orrore! – impiegava un formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito).
Secondo quanto prevede il Consorzio del pesto genovese, gli ingredienti impiegati devono essere 7:
1) basilico genovese Dop (non inferiore al 25 %)
2) olio extravergine d’oliva nazionale, possibilmente riviera ligure
3) Parmigiano Reggiano (con variante Grana padano)
4) Pecorino Dop (Fiore Sardo)
5) pinoli prodotti nell’area mediterranea, noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli), ottenute da “iuglans regia” di origine europea
6) aglio di produzione nazionale
7) sale prodotto nel territorio italiano.
Poi mortaio di marmo e pestello in legno, e il gioco è fatto (più o meno).
Nel migliore dei mondi possibili tutti i pesti in commercio dovrebbero contenere solo gli ingredienti riportati. Invece spesso accade, leggendo le etichette, di trovarsi tra le mani non un “pesto genovese” ma un pesto “alla genovese”, che apre a una serie di ingredienti che con l’originale non hanno nulla a che vedere.
Olio di semi di girasole (ma anche margarina) in sostituzione o in aggiunta a quello d’oliva, anacardi (più economici) al posto dei pinoli, patate e panna per addensare ed ammorbidire.
Abbiamo spulciato qualche etichetta:
Tigullio usa olio di semi di girasole (34%), basilico (29,8%), patate, sciroppo di glucosio, anacardi, Grana Padano (4,5%), formaggio pecorino (4,5%), sale, olio extravergine (1,5%), pinoli (1%), acido lattico, aglio.
Saclà adopera olio di semi di girasole, basilico italiano (36%), Grana Padano Dop (5%), anacardi, sale marino, glucosio, Pecorino Romano Dop (2,5%), pinoli (2%), aromi, fiocchi di patate, correttore di acidità acido lattico, olio extravergine di oliva, aglio;
Knorr alza la percentuale di basilico 46%, ma usa olio di semi di girasole, Grana Padano Dop 5%, anacardi, proteine del latte, sale, Pecorino Romano Dop 2%, olio extravergine d’oliva 2%, sciroppo di glucosio, zucchero, patate in fiocchi, aromi, aglio 0,5%, pinoli 0,5%, correttore di acidità: acido lattico.
Fres.co: olio vegetale, basilico, margarina vegetale, anacardi, formaggi grattugiati, aromi, olio di oliva, sale, pinoli, aglio.
Buitoni usa: basilico 31,5%, olio di girasole, siero di latte in polvere, olio extra vergine di oliva 10%, formaggio pecorino, formaggio grana padano 5%, destrosio, pinoli 1,5%, sale, aglio 0,5%, aromi naturali.
Il problema è che, da buoni gastrofanatici, noi non ci sappiamo accontentare e non abbiamo vie di mezzo: insomma o un pesto a regola d’arte o tanto vale abbandonare l’idea di un piatto di trofie fumanti.
Che fare quindi?
Dato che presto l’acqua bollirà e sarà ora di buttare la pasta, vi risparmiamo la fatica di leggere le etichette e vi proponiamo una lista (non una classifica) di aziende che preparano e vendono il pesto seguendone la ricetta originale.
Al solito, dato che avete naso per le cose buone, vi chiediamo di seguire la scia del basilico: se abbiamo scordato qualcuno, ditecelo.
Pesto genovese – Il pesto di Prà
Famiglia di orticoltori (nel dialetto locale il soprannome della famiglia è “I Cini”) dalla prima metà dell’800 che si specializza nella coltura del basilico dagli anni ’20 del 900. Per amor di precisione diremo che Prà sta al basilico come Ariccia alla porchetta.
Nel 2003 all’attività agricola di coltivazione (in capo all’azienda “Serre sul mare”) si affianca la produzione di pesto, con il marchio “Il pesto di Prà” appunto.
Ingredienti: olio extravergine d’oliva, basilico genovese Dop, Grana Padano Dop, Parmigiano-Reggiano Dop, pinoli italiani, Pecorino romano Dop, sale, aglio italiano, Antiossidante: acido ascorbico, Acidificante: acido citrico.
Prezzo: 33 euro/kg
Pesto – Compagnia del pesto genovese
Attivi dal 2008, co-fondatori del Consorzio produttori Pesto Genovese.
Ingredienti: Olio extravergine d’oliva, basilico genovese Dop. (28% min), Grana Padano Dop, pinoli nazionali prima scelta, Pecorino Romano Dop, aglio, sale grosso.
Prezzo: Confezione da 90 gr: 4,90 euro
Pesto genovese – Rossi 1947
La firma è quella di Roberto Panizza, praticamente lo Steve Jobs del pesto, uno degli ideatori del “Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio”.
Gli ingredienti sono: Basilico Genovese Dop Parmigiano Reggiano di montagna – 24 mesi di stagionatura, olio extra vergine di oliva, Pecorino Fiore Sardo Dop – 10 mesi di stagionatura, pinoli, aglio di Vessalico, sale marino di Trapani.
Prezzo: Confezione da 85 gr: 4,30 euro
Pesto – Pastificio Novella
Nasce come produttore di pasta secca con bottega nel 1903, a Sori, piccolo paese della Riviera Ligure in provincia di Genova.
Ingredienti: basilico genovese Dop, olio di oliva, Grana Padano Dop, pinoli, sale, aglio.
Prezzo: Confezione da 130 gr: 4,70 euro
Pesto genovese biologico – Artigiana genovese
Organizzazione di produttori e componente del Consorzio del Pesto Genovese. Particolare attenzione alla produzione biologica ed infatti tra le salse prodotte, il pesto genovese biologico è quello che rispetta i dettami della ricetta classica.
Ingredienti: basilico genovese Dop, olio extravergine di oliva, noci, Parmigiano Reggiano Dop, pinoli, Pecorino Romano Dop, sale, aglio.
Pesto Creuza de Ma’ n. 5 – Creuza de ma’
Azienda produttrice che sorge all’interno parco del basilico di Pra’.
Ingredienti: Basilico genovese Dop 35 %, olio di oliva, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Dop aglio, sale.
Pesto – Pestone, Azienda agricola Tortello Roberta
Azienda agricola di Albenga, aderente al Consorzio.
Ingredienti: basilico Genovese Dop, olio extravergine di oliva ligure, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Fiore Sardo Dop, Aglio di Vessalico Bio (presidio Slow Food), pinoli italiani bio, sale.
Prezzo: Confezione da 90 gr: 4,90 euro
Pesto – Azienda agricola Sacco
Azienda familiare attiva dall’inizio del 1800, 2500 metri quadrati in serra. Alla produzione agricola affianca la commercializzazione del pesto.
Ingredienti: olio di oliva, aglio, basilico, Pecorino Fiore sardo, Grana padano, pinoli, sale.
Prezzo: Confezione da 180 gr: 5,60 euro
Pesto – Pestopiù
L’azienda nasce nel 1990, per opera di Luciana Rebuffo e Franco Fassone. Dapprima produttori di pasta fresca e pesto, dal 1996 si dedicano esclusivamente al pesto. Il laboratorio si sposta quindi da Cogoleto a Pra’, nel cuore del Parco del Basilico.
Ingredienti: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, basilico 25 %, Grana Padano Dop, pinoli, Fiore sardo Dop, fibra vegetale, sale, aglio antiossidanti E300
Pesto – Rocca del Gusto
Nata nel 2013 è un’azienda familiare che vede impegnati Massimiliano Rocca (produttore di pesto da oltre 13 anni) e la sorella Donatella.
Ingredienti: foglie di Basilico fresche minimo 35%, olio Extravergine di Oliva 100% italiano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, pinoli 1° scelta (solo ed esclusivamente dell’area mediterranea, Fiore Sardo Dop, sale grosso marino, aglio
Prezzo: Confezione da 90 gr: 4 euro
Pesto – Parodi
Il fondatore è Marco Rabaglia, di famiglia parmigiana, che nel 1968 a Genova Nervi dà vita alla Formaggeria-Gastronomia Rabaglia.
Ingredienti: basilico, olio extravergine di monocultivar taggiasco, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi, Pecorino Sardo Dop, pinoli prima scelta Pisa, aglio di Vessalico (presidio SlowFood), sale marino
Prezzo: Confezione da 180 gr: 9 euro
Pesto – Cassalino Stefano
Ditta di Finale Ligure. Confezione che più semplice non si può.
Ingredienti: basilico Genovese Dop olio extra vergine di oliva 100% italiano, ottenuto da spremitura a freddo, Grana Padano DOP, pinoli di prima scelta, pecorino, aglio di Vessalico bio, sale, conservante naturale, antiossidante naturale
Pesto – Italpesto
La sede dell’azienda, che produce pesto da 20 anni, è a Sarzana nella valle del fiume Magra.
Ingredienti: olio extra vergine di oliva 47%, basilico Genovese Dop 28%, Parmigiano Reggiano Dop, noci, Pecorino Dop, pinoli, aglio, sale, correttore di acidità: Acido citrico, Acido ascorbico, Acido sorbico.
Prezzo: Confezione da 180 gr: 6, 50 euro
Pesto – Luigina, Il laboratorio del pesto
Due i punti vendita: quello storico (dal 1976) di Via Dante a Levanto (è in questo laboratorio che avviene la produzione) e quello più recente (2002) di Corso Italia.
Ingredienti: basilico Genovese Dop, olio evo, noci, Grana Padano Dop, Pecorino Romano Dop, pinoli, aglio, sale.
Prezzo: Confezione da 190 gr: 6 euro.