Materie prime di qualità, conservanti naturali (una concia di spezie, erbe aromatiche, vino, aglio, peperoncino e via dicendo), condizioni igieniche ottime, rispetto delle temperatura di produzione, una buona dose di pazienza per la stagionatura e la giusta quantità di sale ci salvano dall’uso di additivi nei salumi, poco salutari, responsabili di certi sapori troppo marcati e di un rosso che neanche la bocca di Dita Von Teese.
Togliamoci subito di torno la parte difficile: se ce l’avete ancora, recuperare il libro di chimica e cercate acido nitroso e nitrico.
Se invece, come me, subito dopo la maturità avete venduto quel libro, niente paura. Qui di seguito eccovi quanto serve sapere su nitriti e nitrati: il minimo indispensabile per affrontare, da appassionati di cose buone e non da nerd di laboratorio, la questione dei conservanti utilizzati per i salumi.
E per comportarsi di conseguenza preferendo norcini di nicchia e i nuovi salumi naturali.
Innanzitutto qualche nome in codice: i fratelli E-250 ed E-249 e l’altra coppia di amici E-251, E-252.
I primi – i nitriti – sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i secondi i corrispondenti ma dell’acido nitrico. Presenti in natura, vengono utilizzati nella lavorazione delle carni conservate e negli insaccati per due motivi: donano e consentono alla carne di mantenere (più a lungo) un colore rosso e impediscono la produzione di botulino, batterio che produce tossine mortali per l’uomo.
A leggerla in questi termini sembrerebbe quindi che nitriti e nitrati siano indispensabili nel garantire la conservazione del nostro salame che ci aspetta tutto impettito sul tagliere: in realtà non è esattamente così.
Ecco perché vi tocca l’ultima precisazione noiosa prima della parte bella (chi non è interessato è autorizzato ad affilare il coltello e ad affettare il pane. Lo farei anch’io, ma sono bloccata in mezzo a molecole di sodio e potassio).
In alcune condizioni (quelle dell’ambiente acido dello stomaco) i nitriti danno origine a sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, tanto buoni per conto loro, possono anch’essi – a causa dei batteri presenti nella saliva – trasformarsi in nitriti e riportarci nella situazione di un attimo fa.
Ecco dunque il problema: come possiamo noi amanti dei salumi di qualità, metterci al riparo da un consumo di conservanti non esattamente salutari? E, la domanda da porci ancora prima è: è possibile conservare senza ricorrere agli E-250, E-249, E-251 ed E-252?
La risposta, cari amanti dell’insaccato etico, non solo è positiva, ma – finalmente siamo arrivati alla parte più ghiotta – dà origine ad una lista di delizie rivoluzionarie in un mondo bloccato come quello dei salumi da appuntarsi in agenda.
Tirate fuori la vostra tovaglia a quadretti rossi e il fiasco di vino per l’occasione: si va a caccia della coscia perfetta, del lardo più languido e della soppressa più ruspante.
Salame e soppressa
Siamo a Terrassa Padovana. Il laboratorio di Giovanni Bazza è la Cappella degli Scrovegni dei salumi veneti: per chi ci accusasse di blasfemia siamo pronti a dimostrare il contrario. Sia nella Cappella degli Scrovegni che nel laboratorio infatti la temperatura è rigidamente controllata.
Quanto ai salumi, sappiate che qui i conservanti sono banditi, i budelli sono naturali e la legatura viene fatta a mano. Gli animali sono alimentati a cereali nobili, mais, orzo e frumento ogm free e macellati vicino all’allevamento.
Per chi ha abbandonato gli affreschi di Giotto guardando i maiali in preda ad allucinazioni per fame, ecco una lista di cose da assaggiare: salame naturale, con e senz’aglio, color rosa intenso con grasso omogeneo e composto, che odora di cantina; e poi, lei, la regina, sua maestà la soppressa, anche questa proposta all’aglio e senza: magra, compatta e asciutta.
Pane o polenta sono obbligatori.
Salumi naturali Bazza, zona artigianale via Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)
Ciauscolo e Campagnolo
Avete presente quelle aziende familiari che raccontano come dicono gli esperti del marketing “una storia fatta di genuinità e passione, di qualità e legame con il territorio”?.
Se state sogghignando pensando che siano solo strategie commerciali, aspettate di assaggiare il ciauscolo e il campagnolo di Re Norcino, l’azienda della famiglia Vitali: i conservanti sono banditi e la concia è fatta come una volta.
I cereali destinati agli animali sono coltivati in terreni di proprietà, i suini allevati sono nati nella provincia di Fermo, in un allevamento classificato BAT (Best Aviable Technique) e autonomo da un punto di vista energetico grazie alla produzione di energia da fonti rinnovabili (fotovoltaico).
Impossibile trovare difetti. A meno di non essere vegetariani ovvio.
Re Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)
Prosciutto San Daniele
Provate ad andare a San Daniele del Friuli, in occasione di Aria di Festa, la manifestazione che si tiene ogni anno in onore del salume friulano: il parcheggio più vicino dove poter lasciare la macchina è in Veneto e riuscire a camminare significa litigare costantemente gli altri visitatori.
Il consiglio è quindi di andarci prima e di piantarvi davanti a due produttori tra i migliori, prima o poi si impietosiranno e vi apriranno le porte: uno è il Prosciuttificio Prolongo, azienda fondata da Giovanni negli anni 30 e ora condotta dal nipote.
Il nonno ha contribuito alla stesura del disciplinare del San Daniele, quindi è una garanzia. L’altro nome è Dok Dall’Ava: provate il fumato, prosciutto classico che viene affumicato a 16 mesi, e poi ditemi se riuscite a uscire dalla azienda. Banditi i conservanti, ovvio.
Prolongo, Viale Trento e Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)
Dok Dall’Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)
Soppressata, ‘nduja, capocollo insomma
E’ un’associazione di allevatori di suini neri calabresi, una razza che negli anni ’70 ha rischiato l’estinzione. Hanno mantello nero, setole ispide e grandi orecchie pendenti sugli occhi (i suini, non gli allevatori).
I prodotti sono un concentrato del meglio della tradizione di insaccati calabresi: ‘nduja, soppressata e capocollo valgono il viaggio.
Ma anche la salsiccia e una pancetta particolare affumicata al vapore di castagne.
Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)
Salumi d’oca
Provateci a raggiungere l’azienda di Michele Littamè: quando ci sono stata io mi sono ritrovata a girare nella campagna padovana maledicendo la mancanza di un navigatore satellitare. Esseri umani a cui chiedere, poi, neanche l’ombra.
Michele Littamè non si limita ad allevare le oche: le tratta come le maestre trattano i bimbi dell’asilo, le coccola e parla con loro. E le nutre con latte e miele, davvero. Ecco perché i suoi salumi d’oca hanno una dolcezza inattesa, anche in questo caso senza conservanti.
Assaggiate quanto più potete: petto affumicato, tagliata di petto d’oca, porchetta, collo ripieno e salame.
Se siete fortunati, come è capitato a me, una volta che ve ne andate, vedrete Michele in compagnia di un paio di oche, che vi saluta affettuosamente. Un’immagine per la quale Banderas e la sua Rosita potrebbero morire d’invidia.
Littamè, via Dosso, 2, Sant’Urbano (PD.
Speck
Se quest’estate non sapete dove andare in vacanza, un consiglio: Brunico. Montagne e canederli vi aspettano a braccia aperte, ma il motivo principale per cui andare lassù è lo speck di Karl Bernardi.
Se siete a passeggio per la via Centrale di Brunico ad un certo punto vi capiterà una cosa curiosa: sarete richiamati da un profumo di speck proveniente da un gioielleria: ebbene, quello è il punto vendita.
Ordinatissimo, lussuoso e affollatissimo (in particolare da romani): pazientate, perché le commesse non amano la confusione.
Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)
Soppressata, capicollo, salsiccia, filetto, guanciale
Siamo nel Parco Nazionale del Pollino, a Castelluccio.
E anche la Basilicata può vantare le sue eccellenze: soppressate, capicollo, guanciali. I maiali vengono allevati nel Parco Nazionale e gli unici conservanti sono il Peperone di Senise IGP e il finocchietto selvatico.
Provate la soppressata dolce ed il filetto, conciato con pepe nero macinato.
Sapori di Castelluccio, c.da pietra sasso, Castelluccio inferiore (PZ)
Ventricina
Siamo in Abruzzo, nel Vastese. Prodotto di eccellenza nonché uno dei salumi più cari d’Italia è la ventricina del Vastese (lo ripeto per non confonderla con quella teramana, che poi scatta la rissa).
Un tempo era fatta in casa con i maiali allevati nell’aia e nello stalletto, come fonte di proteine per tutto l’anno. Il segreto è la carne di maiale e la speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
Assomiglia ad un culatello, ma una volta affettata rivela un impasto a grana grossa, di colore rosso vivo per via del peperone dolce. Il sapore è dolce e piccante insieme.
Il suo ambasciatore si chiama Luigi Di Lello, fondatore dell’Accademia della Ventricina.
Fattorie del Tratturo, c. da Ragna 59, Scerni (CH)
Capocollo di Cinta senese
Podere Bioamiata
Il Podere Bioamiata è il maggiore allevamento biologico italiano di Cinta Senese. Situato tra la Val d’Orcia ed il Monte Amiata vede i maiali aggirarsi felici, ormai in una condizione di accettazione mista ad estasi.
Il prodotto di punta è il capocollo: viene messo a marinare nel Chianti per qualche giorno insieme a sale, pepe e spezie varie. Stagionato per circa 5/6 mesi, trova il suo compagno ideale nel pane senza sale toscano.
Non vi affezionate troppo ai maiali, che poi mi diventate vegetariani.
Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D’Orcia (SI)
Pancetta
Il titolo completo sarebbe “Pancetta alle erbe”. E poi soppressata, filetto in paprika dolce…
Il salumicio Giannelli ha deciso di bandire conservanti e antiossidanti in favore di miele, paprika, vino bianco, cotto di fichi. Tutta questa roba, che è già buona di suo, viene lavorata con la carne di maiale.
Non so voi, ma io appena finisco qui, cerco in rete un B&B attaccato all’azienda.
Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)