Maestri, personaggi, lievitisti affaccendati in piccoli laboratori, sgamati imprenditori, griffe dei centri storici bene, grandi pasticceri, panificatori e gelatieri con il pallino del panetùn: non fa alcuna differenza per la classifica dei migliori panettoni di Dissapore.
La nostra cifra, se ne abbiamo una, è la faccia tosta di mischiare le carte, ma senza il vezzo dell’arbitrarietà: vince il banco, sempre e comunque. Un banco d’assaggio dove nomi e marchi sono solamente codici, frutto di una pre-selezione certosina e ragionata di panettoni artigianali realizzati senza compromessi.
Per questa classifica 2022 abbiamo limitato a 60 giorni la shelf-life dei prodotti – e con sommo dispiacere abbiamo escluso grandi nomi -, spulciato etichette finanche più del solito, preteso sulle cotture al punto da rifiutare l’assaggio dei grandi lievitati “troppo pesanti”. E nella gerarchia dell’errore che naturalmente deve esserci, abbiamo vagliato impasti crollati e sviluppi imprecisi, inaccettabili e accettabili difetti olfattivi, pirlature andate male o irregolarità degli alveoli come fallimenti anziché frutti dell’artigianato.
Perché pur sempre di artigianato (testato in un preciso momento) si tratta e l’errore, come si dice, è il segno della mano.
E mentre i prezzi dei lievitati svettano (noterete i rincari), ché la crisi incalza e la guerra non fa di meno, il nostro panel di redattori mormora: sia mai che qualche produttore stia evitando l’esoso burro in favore di grassi più agili per il portafogli? Perdonate lo spirito poco lieve e filante, ma dietro un colpo di tosse s’è osato dire “margarina” a voce alta. Ma non è questo il luogo, oggi vogliamo esprimere solo pensieri felici, che sono 31 (a causa dei pressoché pari-merito delle ultime posizioni).
I migliori panettoni del 2022, dalla 31esima alla 1 posizione
31. Pasticceria Pansa (-1 posizione)
Amalfi (SA)
Prezzo: 38 euro
30. Soban (nuovo ingresso)
Alessandria
Prezzo: 36 euro
29. Renato Bosco (-24 posizioni)
San Martino Buon Albergo (VR)
Prezzo: 40 euro
28. Chocolat (nuovo ingresso nella nostra classifica dei migliori panettoni del 2022)
Gassino (TO)
Prezzo: 38 euro
27. Panificio Follador (- 5 posizioni)
Pordenone (PN)
Prezzo: 38 euro
26. Infermentum (rientrato)
Stallavena-lugo (VR)
Prezzo: 33 euro
25. Pasticceria Moschella (nuovo ingresso)
Cornaredo (MI)
Prezzo: 35 euro
24. Italo Vezzoli (-4 posizioni)
Carobbio degli Angeli (BG)
Prezzo: 42 euro
23. Forno Gentile (-19 posizioni)
Gragnano (NA)
Prezzo: 37 euro
22. Longoni (nuovo ingresso nella nostra classifica)
Milano
Prezzo: 40 euro
21. Scarcella (nuovo ingresso)
Torino
Prezzo: 37 euro
20. Panettone Roberto Cantolacqua (rientrato)
Tolentino (MC)
Prezzo: 38 euro
19. Gelateria Mille (nuovo ingresso)
Verolanuova (BS)
Prezzo: 30 euro
18. Fornai Ricci (+ 5 posizioni)
Montaquila (IS)
Prezzo: 36 euro
17. Angelo Grippa (-5 posizioni)
Eboli (SA)
Prezzo: 35 euro
16. Vignola (-5 posizioni)
Solofra (AV)
Prezzo: 35 euro
15. Faiella (nuovo ingresso nella classifica 2022)
San Marzano sul Sarno (SA)
A riprova del fatto che un compito ben eseguito non è certo dato per scontato, nondimento quando si tratta de “l’Everest dei lievitati”, il classico milanese di Vincenzo Faiella, new entry su queste pagine, entra e slitta in quindicesima posizione nonostante qualche difetto d’alveolatura (vi rimandiamo ai difetti canonici del panettone artigianale, se di vostro interesse). Emergono cubetti di cedro candito e vaniglia del Madagascar su una corretta umidità: ben fatto.
Prezzo: 38 euro
14. Rinaldini (+14 posizioni)
Cerasolo di Coriano (RN)
Roberto Rinaldini deve aver lavorato parecchio durante questo 2022, se è riuscito a portarsi a casa la medaglia d’oro della nostra classifica dedicata ai pandori artigianali e in quest’altra ha scalato tante postazioni. Ed è ben difficile ottenere umidità e tostatura, texture filante e crosta marrone, cotta a puntino, dando prova di grande equilibrio. Quando si dice tocco da maestro.
Prezzo: 39 euro
13. Panettone Dolcemascolo (+1 posizione)
Frosinone
Non perde un colpo Matteo Dolcemascolo, oramai premiatissimo lievitsta di Frosinone, che con il suo milanese alto si assicura ancora una volta uno spazio distinto nell’olimpo dei migliori. Bella canditura, cedro compreso, potrebbe essere più generoso in spezie, sotto una buccia assai ambrata che mal cela l’utilizzo del forno statico. Lo sviluppo in superficie, imperfetto, costa a questo gran bel panettone la top ten.
Prezzo: 39 euro
12. Capolinea (+15 posizioni)
Reggio Emilia
Simone De Feo, il gelatiere lievitista, si riprende il proprio posto ai piani alti di questa classifica come è giusto che sia per un panettone di tale calibro. Vaporosissimo come d’abitudine, la grassezza e l’untuosità importanti, la pronunciata dolcezza equilibrata da una leggera sapidità. Imperfetto alla vista, questo Milano basso è oramai una certezza, distinguibile dal packaging hipster alle caratteristiche intrinseche.
Prezzo: 40 euro
11. Iginio Massari (+6 posizioni)
Brescia
Mentre noi spacchiamo il capello in quattro facendogli perdere e acquisire posizioni da un Natale all’altro per questa o quella piccola differenza, il panettone del Maestro resta sostanzialmente uguale a se stesso, tra aromi di crema pasticciera e grandi elasticità. Impeccabile la cottura della crosta sotto il manto zuccherato, che rivela al taglio morbidezze e umidità addirittura sopra la media. Vale quel che costa, se ve lo state chiedendo anche quest’anno.
Prezzo: 43 euro
10. Il Chiosco (rientrato)
Lonigo (VI)
Rientra in classifica il panettone di Francesco Ballico, che si contraddistingue per profumi e grande elasticità, segno di un lavoro eccellente sulla lievitazione. A valergli la top ten è certo la burrosità, che riesce a non stufare morso dopo morso. Profumi eccellenti, cottura imperfetta tangibile già dal color nocciola, troppo chiaro, della scarpatura. Caratteristico.
Prezzo: 38 euro
9. Casa Manfredi (+15 posizioni)
Roma
Difficile trovare un difetto al lievitato milanese di Giorgia Proia, un classico alto dalle note burrose spinte. Splendido alla vista, ben eseguito e soddisfacente al tatto, si mostra al taglio in tutto il suo alveare di fori regolari. Ed è forse per questo che il gusto, che potrebbe essere più deciso, disperde la nostra attenzione.
Prezzo: 40 euro
8. Pasticceria Walter Musco – Bompiani (nuovo ingresso)
Roma
La glassa è un rischio che conosce bene Walter Musco, che della pasticceria è un designer e per questo sembra saper prevenire cedimenti e brutture: ecco il più bel cappello zuccherato-mandorlato di questa classifica, che se ben notate tante glasse non ne ha. Spicca anche per struttura e sviluppo dell’alveolo il bel panettone della pasticceria Bompiani, la meglio piazzatasi su Roma nonostante un retrogusto vagamente allappante che fa tanto fine pasto dell’ultimo dell’anno.
Prezzo: 38 euro
7. De Vivo (+13 posizioni)
Pompei (NA)
Presenzialista di questa classifica, il panettone di De Vivo non delude e anzi torna ai vecchi fasti, ovvero in piena top ten. Pare un pan brioche fatto in casa, una coccola, tanto da discostarsi dall’idea che il classicissimo lievitato porta in seno. Di maestoso aspetto a partire dalla regale scarpatura, burrosissimo, brilla nella struttura e dona addirittura note tostate e cedri (le note tostate e i cedri sono purtroppo rari nei panettoni d’oggi). I canditi potrebbero darci maggiore soddisfazione, ma il “Panmilanese” di Pompei ha altre qualità.
Prezzo: 40 euro
6. D&GPatisserie – Denis Dianin (rientrato)
Selvazzano Dentro (PD)
Agrumatissimo e quasi speziato, il classico Milano di Denis Dianin rientra in classifica con un complesso aromatico di amaro, dolce e acido che ha del virtuoso. Ci appuntiamo che siamo di fronte a un panettone “da degustazione”, di quelli che è bene godersi una fettina alla volta e possibilmente condividere data l’intensità. Troppa? No, basta tenerne conto per non stancarsene, a meno che non siate fanatici dell’arancia.
Prezzo: 36 euro
5. La Ruota (rientrato)
Perdifumo (SA)
Questa pasticceria cilentana non era passata inosservata alla nostra redazione, già oggetto di valutazione nel panel d’assaggio pre-Natale. Epperò solo ora riesce a totalizzare grandi valutazioni e il merito è senza dubbio dell’equilibrio tra morbidezza e tostatura tanto arduo da ottenere nel tentativo di mantenere al massimo l’umidità, lesinando sulla cottura: in questo caso il punto di congiunzione tra la nota amarognola della buccia “Milano” e la vaporosità è da manuale, con una crosta piacevolissima.
Prezzo: 30 euro
4. Lorenzoni (nuovo ingresso)
Monte San Savino (AR)
Il pasticciere della Valdichiana Stefano Lorenzoni svetta per armonia dei sapori in una consistenza soffice perfetta, tra filature lanose, texture memorabili e note vanigliate marcate. Le note dei redattori lamentano un candito troppo piccolo e ingeneroso, che costa il podio alla Toscana.
Il pasticciere della Valdichiana Stefano Lorenzoni
Prezzo: 30 euro (per 750 grammi)
3. Ciacco (+4)
Parma
Una dei maggiori sollazzi della redazione è vedere crescere piano piano gli artigiani, che panel dopo panel si ritagliano in classifica un posto sempre migliore, confermando una scommessa. Il caso è quello di Stefano Guizzetti aka Ciacco Lab, gelatiere di Parma e oggi lievitista dal talento consolidato: new entry del 2020, nel 2021 era in top ten e nel 2022 si piazza sul podio. Merendona morbidissima, generoso in canditi e uvette sul limite con la sproporzione, complice i pezzi d’agrume più grandi di tutto il nostro test.
Prezzo: 38 euro
2. Bedussi (+11 posizioni)
Brescia (BS)
Il lavoro di Francesco Bedussi, lievitista del 1987 nonché pastry chef nell’attività di famiglia, prende undici posizioni, scalando la vetta di questa classifica e raggiungendo la seconda posizione. E con l’intralcio di una glassa – che già di per sé non agevola l’artigianato del panettone – leggermente scomposta, a pois. Su filatura, consistenza e aromi, però, siamo nell’ambito della perfezione.
1. Andrea Tortora (stabile)
Volta Mantovana (MN)
Andrea Tortora mantiene la posizione dello scorso anno, la prima, nella classifica di Dissapore dedicata ai migliori panettoni artigianali. Come dicevamo dodici mesi or sono, è la complessità aromatica a sbaragliare la concorrenza, in un grande equilibrio tra la dolcezza del morso, l’intensità aromatica dell’impasto e la qualità tattile e gustativa dei canditi.
Profumato, generoso nell’uso della spezia, quello di Tortora è un panettone contemporaneo: nonostante la super-vaniglia e la pomposità di agrume e uvette succosissime (è pur sempre Natale), la dolcezza è limitatissima. Anzi il panel avverte una lieve, ma netta, punta di salato. Ed è anche per questo che non ci si stancherebbe mai di mangiarlo.
Prezzo: 45 euro
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