Che cos’è un panettone artigianale? Che cos’è nel 2024, il successo da tempo incontrollabile del grande lievitato, oramai prodotto dai grandi pasticceri su larga scala – con shelf life sempre più longeve e l’inevitabile utilizzo di mono e di-gliceridi – e l’assenza di una legge nel merito, a determinare cosa “artigianale” in effetti sia? Che cos’è un panettone artigianale non possiamo determinarlo noi, ma di questo si occupa la nostra classifica. Così ci siamo adeguati ai tempi che corrono.
Lo abbiamo fatto esigendo date di scadenza più ravvicinate e spesso escludendo i cari produttori che con l’espansione hanno scelto la via della stabilità produttiva volta all’esportazione anziché all’apertura di catene vere e proprie. Ben sapendo che il gap tra industria e artigianato è sempre meno tangibile, le fasce di prezzo sempre più sibilline, di edizione in edizione, abbiamo messo l’artigianato al centro sempre più. Per arrivare a definire, ancora una volta, cosa sia un buon panettone artigianale.
Come ogni anno, abbiamo selezionato lungo tutta la penisola lievitisti emergenti degni del nostro panel, in modo da poter assaggiare alla cieca, nel corso di un fine settimana assai scandito, campioni degni della vostra attenzione. A guidare il panel Stefania Pompele, ad assaggiare Massimo De Marco, Rossella Neri, Elena Bellusci e Dario De Marco, oltre a me. Incrociati codici e nomi di pasticceri, panificatori, gelatieri e pizzaioli (gli chef, che nela maggior parte dei casi si fanno realizzare il panettone da conto-terzisti, lascino ai lievitisti il loro mestiere e godano del proprio buon nome dai ristoranti che conducono), scopriamo i vincitori poche ore prima dei lettori.
Da due anni a questa parte è Mercato Centrale Torino ad ospitarci, dallo stoccaggio dei panettoni alla logistica della degustazione, garantendoci condizioni e temperature ottimali per un lavoro che richiede le professionalità più disparate. Gli dedichiamo il nostro premio “emergente”, che va all’astro nascente del panettone artigianale. Insomma alla nostra scommessa.
30 Panificio Davide Longoni (Milano) -8
29 Bedussi (Brescia) – 27
28 Pasticceria La Ruota (Agropoli) – 10
27 Pasticceria Tabiano (Salsomaggiore) – Rientrato
26 Roberto Cantolacqua Pasticcere (Tolentino) – Posizione invariata
25 Pasticceria Dolcemascolo (Frosinone) Rientrato
24 Il Chiosco (Padova) – Rientrato
23 Fornai Ricci (Montaquila) – Rientrato
22 Cremeria Capolinea (Reggio Emilia) – 5
21 Grano Factory (Santena) – 10
20 Pasticceria Gruè (Roma) – Rientrato
19 Infermentum (Grezzana) – Rientrato
18 Pasticceria Pansa (Amalfi) + 5
17 Maicol (Torino) – new entry
16 Fabrizio Galla (San Sebastiano da Po) – 11
15 Golosità Pasticceria & Bistrò (Bassano del Grappa) – New Entry
14 Rubicondo Pasticceri (Solarolo) – 13
13 Angelo Grippa Pasticceria (Eboli) + 9
12 Andrea Barile (Foggia) + 13
11 Pane su Misura (San Ferdinando di Puglia) – New entry
10 Tiri 1957 – Acerenza – Rientrato
“Edonico” è un termine utilizzato, assiduamente, nei panel d’assaggio. Riguarda il rapporto che il degustatore ha con il piacere e, di conseguenza, con l’oggetto della degustazione. Ѐ l’ultima valutazione che si compie, nel nostro caso, all’interno di un freddo file excel; la lista di codici sulla colonna a sinistra e i fattori estetici a capo dell’analisi, per entrare man mano nello specifico del prodotto. Solo così si potrà dare il valore più oggettivo possibile al fattore più soggettivo: l’aspetto edonico, per l’appunto. Bentornato in classifica Vincenzo Tiri.
Prezzo: 42 euro (un chilo)
9 Pasticceria Nelly’s (Chioggia) – + 12 posizioni
L’armonioso contrappeso tra tostatura e vaporosità che lo scorso anno valse a Daniele Scarpa il premio al miglior pandoro è lo stesso che oggi gli vale una vertiginosa ascesa nella classifica dei migliori panettoni artigianali. La struttura ideale, tanto che le sospensioni – canditi e uvette – paiono trovare il loro posto da sé, con lo stesso equilibrio che si ritrova al palato.
Prezzo: 38 euro (un chilo)
8 Pasticceria Marisa (San Giorgio delle Pertiche) – Rientrato
Un altro doveroso rientro quello di Lucca Cantarin, firma della pasticceria italiana che ad oggi realizza, stando ai commenti liberi della nostra redazione, “una nuvola di cotone raffinata e generosa”. Umido, gradevolmente sapido, esemplare nella texture.
Prezzo: 40 euro (un chilo)
7 Casa Manfredi (Roma) – Rientrato
Lo avevamo lasciato nella top ten del 2022 il panettone di Giorgia Proia, titolare della giustamente nota pasticceria romana Casa Manfredi. Lo ritroviamo austero ed elegante, ma goloso. Il cedro e la vaniglia, bilanciatissimi, spiccano da una tela filante.
Prezzo: 42 euro (un chilo)
6 Tellia (Torino) – Posizione invariata
Mantenere il sesto posto è un atto da campioni, se nella partita precedente si era appena entrati in campo. La gara con se stesso, insomma, l’ha vinta Enrico Murdocco, virtuosista della pizza in teglia dai topping cucinati con tecnica e audacia.
Un panettone estremamente generoso sul fronte aromatico, intenso dal punto di vista olfattivo e nondimeno composito. Speziato, scioglievole.
Prezzo: 41 euro (950 grammi)
5 Alimento (Brescia) – New Entry
Cesare Rizzini è una poliedrica anima. Il suo Alimento è una gelateria dalle caratterizzazioni spinte, ma anche una vetrina di pizza al taglio quantomai contemporanea e un laboratorio di fermentati e vasocotture. Il grande lievitato natalizio è solo uno dei suoi più recenti divertissement. Una glassatura da manuale, la crosta compatta, e squisita fin dalla mandorla, che sprigiona solo il buono della tostatura. E nonostante la glassa stessa, dominante, spicca il carattere contemporaneo di un panettone che emerge, tra i tantissimi, anche e attraverso la moderazione della dolcezza.
Prezzo: 42 euro (un chilo)
4 The Rag (Atripalda) – New Entry
L’emergente che l’appassionato di gastronomia vorrà segnarsi sul blocco note si chiama Gian Paolo Capaldo e a primavera 2024, in un piccolo comune della provincia di Avellino, ha aperto una gelateria che è anche un’insegna di catering e, prenotando, pure un ristorante da otto coperti tondi. A distanza di pochi mesi il gelatiere cuoco merita il nostro premio emergente – Mercato Centrale Torino.
E a chi, se non lui, dovremmo dedicare il titolo di astro nascente, per un panettone che al primo tentativo del giovane gelatiere, cuoco, imprenditore e lievitista risulta grandioso nella tessitura, diligentemente elastico e distintivo per eleganza. La firma già tangibile è nella nota di tostatura e limone, prolungata e persistente.
Prezzo: 35 euro (un chilo)
3 Pasticceria Vignola (Solofra) + 27 posizioni
Non inarcherà il sopracciglio il lettore iniziato alle classifiche del panettone di Dissapore: recuperare 27 posizioni, in un panel d’assaggio che all’artigianato è dedicato, è normale. E non ci stupisce trovare sul podio Raffaele Vignola, avellinese che da anni e anni ci abitua a un Milano suadente e mieloso. Voluttuoso, non stufa mai e anzi questa volta supera se stesso, complice la buccia perfettamente tostata che, eppure, fila via con un tocco. Scoprendo poi il cotone.
Prezzo: 37 euro (un chilo)
2 Pasticceria Giorgio Bolzani (Vicenza) – New Entry
Il caso è classico: la nuova generazione entra nel laboratorio di famiglia e innova, fino a quando la vetrina si distingue da tutte le altre, il mestiere ereditato e l’entusiasmo ben riposto collimano e danno forma, per l’esattezza, a questo panettone da seconda posizione in classifica. Estremamente fondente in un equilibrio di dolcezze raro che lascia, nel retrogusto, la stessa persistente crema pasticciera di un Iginio Massari d’antan.
Gianluca Bolzani, figlio di Giorgio (che dà il nome alla pasticceria) realizza un glassato vaporoso, umido e perfettamente cotto. Quattro lemmi – glassato incluso – che difficilmente riusciamo a pronunciare insieme, guardando nella direzione dello stesso pirottino.
Prezzo: 38 euro (un chilo)
1 Ciacco (Parma) + 7 posizioni
Era il 2020 quando un rinomato gelatiere parmense sbaragliava la concorrenza dei più celebri pasticceri, facendo capolino direttamente alla seconda posizione della classifica con un tradizionale milanese eccentrico e, nondimeno, quasi impeccabile. Solo il tempo avrebbe valutato Stefano Guizzetti tutt’altro che presuntuoso. E le tre edizioni che ci separano dal suo esordio come lievitista sono lì a testimoniarlo: Ciacco è sempre stato in top ten, con tutta la contemporanea complessità che lo contraddistingue, e che con questo 2024 trova finalmente compimento.
Impalpabile, cremoso. Il manto filante, impeccabilmente umido, è cosparso d’enormi canditi (di Corrado Assenza, scorgeremo poi in etichetta) che disegnano alveoli senza in alcun modo disturbare la texture. L’amaro dell’uva Corinto e le gradevoli acidità degli agrumi trovano godimento nei palati più adulti, che apprezzeranno la moderata dolcezza, evidenziata giusto dalla vaniglia. Un buon gelatiere, d’altro canto, sa governare gli zuccheri.
Equilibratissimo nell’imperfezione che solo la generosità di sospensioni gli impartisce. È l’estro a dettare simmetrie, forme e bilanciamento: e questa è, oggi, la definizione di panettone artigianale.
Prezzo: 40 euro (un chilo)
