Valuto la lievitazione, giudico la cottura, calcolo la stagionatura, stabilisco la fragranza. Mantenere alta l’attenzione sul pane che compro è faticoso. Uno stress che potrei evitare facendolo in casa, scegliendo farine non denaturate e conservando il lievito come usava un tempo. Il problema è che, come voi, conduco un’esistenza frettolosa.
Fortunatamente dopo decenni di produzione industriale che ha tolto sapori, odori e identità, che lo ha precotto e surgelato, soprattutto sprecato, il pane cerca ora la sua totale riabilitazione.
Allarghiamo di piacere le narici per accogliere il profumo del pane fresco, lo apprezziamo quando è fatto con farina di qualità, fermentazione naturale e lievito madre (ma senza additivi e miglioratori).
Ho anche imparato quali sono le caratteristiche di un pane buono. Per esempio una mollica che abbia le bolle piccole e ben distribuite, quelle grosse sono spesso la spia di una lievitazione veloce, del lievito di birra che si è gonfiato.
Ma dove si trovano i protagonisti di questa rivoluzione al contrario? I retro-innovatori, i fornai che difendono il pane dalle lavorazioni lampo o dall’abuso del lievito di birra colpevole di annullare il profumo del grano?
Ve lo dice Dissapore (con il consueto interesse per le vostre integrazioni).
10. Carlo Eugenio Fiorani
Azienda Agricola Cremona, lo trovate nei mercati.
Dal 2012 ha un’azienda agricola dove lavora carne di maiale e trasforma i prodotti agricoli in confetture e sughi. Oltre, ovviamente, a occuparsi di pane.
Con la fissazione e l’orgoglio di seguire l’intera filiera, a partire dal frumento tenero di tipo Bologna coltivato in proprio. Come fanno i paysan boulanger, movimento di contadini panificatori che in Francia sta cambiando la storia del pane.
Non gli manca il piacere di sperimentare, vedi le pagnotte alla frutta disitratata, quelle alla zucca e il pane per hamburger. Lontano il tempo in cui imparava le tecniche di panificazione da…
9. Massimo Grazioli
Panificio Grazioli, via Rossini 15, Legnano (MI)
Sforna 40 tipi di pane, uno per ogni anno passato nei forni, tutti ottenuti da lievito madre. La voglia di fare pane riscoprendo l’antico modo di panificare non gli è mai passata, anzi, pochi come lui sono generosi nel trasmetterla ai nuovi interessati come Carlo Eugenio Fiorani.
Certo, è un tipo stravagante.
Al Mercato del Duomo di Milano si è messo a vendere il pane alla cannabis, per contro con tre chili di uvetta sultanina per uno di farina fa ancora il Pan Tranvai, così chiamato perché nel secondo dopoguerra si vendeva alla fermata del tram.
8. Simone Rodolfi
Profumo di Lievito, via Corsica 86, Brescia
Ha solo 29 anni ma a suon di baguette, filoni e pani pugliesi fatti con lievito madre ha già vinto due volte il titolo di miglior panificatore del mondo: a Lione nel 2007 e a Verona nel 2010.
Apprezzata nel suo negozio di Brescia la pasticceria spruzzata di Francia con il pan au chocolat e le brioche al burro. Poi tutte le variazioni sul tema Pan Panettone, che già di per sé è una specialità: i pandori profumati e una produzione invidiabile di dolci per le festività.
7. Alessandro Battazza
Lièvita, viale Emilia 18, Riccione.
Pedalò, ombrelloni e turisti arrostiti. Lo so, l’immagine vi sembra poco conciliabile con una meta gourmet imperdibile come la bottega minimalista dove Alessandro Battazza cuoce il pane sulla brace, oppure nei tradizionali vasi di coccio serbi.
E non lo fa per moda ma per convinzione, così come il pane al grano spezzato (schiacciato grossolanamente) e spiga del “miracolo”, una varietà autoctona emiliana. Ma siamo sempre a Riccione, dove le colazioni generose dopo una notte insonne sono molto apprezzate. La doppia formazione del nostro, panettiere e pasticcere-maître chocolatier, lo ha reso un specialista del genere.
6. Antonio Lamberto Martino
Per chi se lo fosse perso parliamo del nuovo giudice di Bake Off Italia, talenti per pasticcieri. Promette di essere “quello buono”, per ora sappiamo che sarà quello bello.
Certamente bravo: il trentenne siciliano trasferito in Toscana è laureato in Agronomia e si prepara da tempo alla tv nel suo “Laboratorio in Corso”, in cui insegna l’antica tecnica dell’impasto e dell’uso della pasta madre.
La specialità della casa è la manualità, anche per forza di cose. A 28 anni ha scoperto di avere il morbo di Crohn che lo ha avvicinato ai grani più digeribili. Oggi lavora solo farine con una bassa quantità di glutine, meno malleabili, come Kamut e monococco.
5. Maurizio Spinello
Forno Santa Rita, C.da Santa Rita (CL)
Vedi alla voce sogni realizzabili (negli anni Novanta).
Ha iniziato con un prestito in banca e un vasetto di pasta madre della nonna. Ma anche oggi che, partito da Santa Rita, un borgo con poche decine di abitanti vicino a Caltanissetta (più qualche turista che segue i suoi corsi di panificazione), possiede un panificio noto in tutta la Sicilia e un pastificio appena inaugurato, parla di voglia di lavorare e di abbandono ingiustificato dei piccoli centri.
La specialità di questo autentico retro-innovatore è un pane bio prodotto con i grani antichi siciliani dei Molini del Ponte di Castelvetrano, cotto in forno di terracotta con legno di mandorlo e ulivo.
4. Pasquale Polito & Co
Forno Brisa, Via Galliera 34, Bologna
Il geografo Pasquale Polito è uno dei dottori-artigiani sfornati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che dal 2013 organizza “Alto Apprendistato”, master per artigiani del cibo come birrai e panificatori. Insieme a lui: Davide Sarti, Gregorio De Agostini, Enrico Cirilli e Esmeralda Spitaleri, cioè la Mastra Birraia.
Benedetti da un articolo di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, hanno aperto un laboratorio di pane e pizza a Bologna, seguito da un birrificio a marchio Brisa.
L’unione fa la forza anche in agricoltura: credono nei “miscugli evolutivi” (mescolano diverse varietà di grano prima abbandonate ottenendo caratteristiche nutrizionali migliori), realizzano pani di grandi pezzature, anche 2 chili, su base regionale: specialità emiliane, il pane delle Marche con le noci, fino ai grani antichi siciliani.
Avranno presto la loro prima farina, ottenuta da otto ettari coltivati a grano in Abruzzo.
3. Ezio Marinato
Panificio Marinato, Via Roma 134, Cinto Caomaggiore (VE)
Visto che oggi c’è Italia – Spagna vi presento il campione europeo di panificazione del 2002, nonché preparatore, nel 2011, della squadra italiana per la coppa Europa in Olanda. Insomma, uno che ha convertito all’arte bianca schiere di giovani panettieri.
Artigiano esteta, realizza pani che farebbero bella figura perfino in un museo di arte moderna (i più belli: pan polenta e i grissini di mais).
Per vederli bisogna spingersi fino a Cinto Caomaggiore, piccolo paese a cavallo tra Veneto e Friuli, dove si trova il suo panificio. Oppure iscriversi a uno dei suo frequenti corsi che tiene nei migliori centri di formazione italiani.
2. Davide Longoni
Panificio Davide Longoni, Via Tiraboschi 19, Milano
Più che la laurea in lettere o il master in comunicazione a trasmettergli la forza di un’espressione come “pane di una volta” è stato il suo ispiratore Eugenio Pol (vedi posizione numero 1).
Nel bel negozio milanese, e da poco in un laboratorio a Rozzano all’interno della Cascina Sant’Alberto, si trovano pani fatti con cereali antichi come segale e farro, oppure alle olive, ovviamente integrali, oppure impastati con la tummina, farina integrale di grano duro bio proveniente dalla Sicilia.
Il suo ultimo progetto? Robetta da nulla: il Mercato del Suffragio a Milano
1. Eugenio Pol
Panificio Vulaiga, Via Rizzetti 22, Fobello (VC)
Il retro-innovatore per eccellenza. Oppure, nell’opinione di molti, il pane fatto persona.
Inizia a lavorare alle due del mattino per fare 500 chili di pane la settimana, non usa celle di lievitazione, non ce ne sono nel piccolo laboratorio di Fobello, paese di poche centinaia di abitanti in Valsesia. Usa invece una pasta madre ottenuta con il 50 per cento di monococco, il primo cereale a essere stato coltivato dall’uomo oltre 10.000 anni fa.
Senatore Cappelli e Gentil rosso sono gli altri due grani usati da Pol, le farine ottenute vengono poi macinate da Renzo Sobrino, mugnaio a La Morra, in provincia di Cuneo.
Icona del lievito naturale, anzi, iconografia: oggi anche gli chef più blasonati raggiungono la Val Mastallone (“Dove sgorga l’acqua buona”, dice Pol) per capire come in questa specie di eremitaggio bucolico al nostro riesca un pane tanto buono, che dura anche due settimane. “Il pane fresco da fare tutti i giorni è un’altra stramberia moderna”, sostiene Mr. Pane.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Viz Photo]