Quando ci accostiamo al panel dei pandori artigianali sappiamo di doverci attendere le montagne russe: si tratta di un lievitato molto complesso, che mette a nudo le sue qualità senza nessuna civetteria di canditi, di uvetta e di glasse. La struttura è fondamentale, il profumo non può essere altro se non quello di vaniglia e di burro. Non da meno l’aspetto, che deve essere geometrico: una stella con le punte ritte e definite, senza difetti; l’alveolatura una trama sottile, in cui non sono ammessi i buchi, figuriamoci i crateri.
Una bella sfida per il lievitista, che non può non investire in una materia prima – burro e vaniglia – sempre più costosa, e che deve dominare così bene il profilo aromatico della (o delle) vaniglie che sceglie da prefigurarsi il risultato finale, e la quantità perfetta. A fronte di questo un mercato di nicchia, che prevede ancora una sudditanza al panettone.
Montagne russe dicevamo, e infatti gli errori di sviluppo e di cottura, addirittura palesi alla vista, non si sono fatti attendere. Ma quel che ci ha colpiti è il declino dell’aromaticità, in particolare la scarsezza della vaniglia; come se i lievitisti, vittime del mercato, non abbiano voluto cedere all’aroma industriale ma siano rimasti incastrati dal volere e non potere. Fatta eccezione per alcuni, che si distinguevano ancor più facilmente, le aromaticità del pandoro 2024 non sono da montagne russe, sono piuttosto da bruco mela.
Eppure c’è ancora chi ce la fa, e propone un prodotto eccellente. Ecco i migliori pandori del 2024 secondo Dissapore.
10 Casa Manfredi (Roma) – 3 posizioni
Secondo anno consecutivo in classifica per questa pasticceria romana a conduzione familiare, aperta da Giorgia Proia, pastry chef, e il compagno Daniele Antonelli. Il pandoro romano ha una cottura imperfetta che si traduce in una struttura non troppo compatta. In bocca è quasi assente la vaniglia, ma i sentori di burro sono importanti e rimangono a lungo, lasciando una sensazione di grassezza.
Prezzo: 42 euro (850 grammi)
9 Pasticceria Giorgio Bolzani (Vicenza) – New Entry
Ingresso in classifica per il pasticcere del centro di Vicenza, che dal 1990 gestisce la sua propria pasticceria. Il suo pandoro h un problema di cottura: la crosta è quasi bruciata e lascia in bocca un gusto vagamente amaro che viene tuttavia mitigato da un bell’equilibrio di burro e vaniglia. Il fatto che il sapore sia poco dolce e la consistenza tenace ci ha fatto pensare a un ottimo pan brioche.
Prezzo: 23,90 per mezzo kg
8 Roberto Cantolacqua Pasticcere (Tolentino) – rientrato
Roberto Cantolacqua Ripani, pasticcere maceratese, torna in classifica dopo due anni di assenza. Il suo pandoro ha qualche problema di sviluppo: una striatura di burro al centro e la base non perfettamente cotta; tuttavia è piacevolmente masticabile e burroso, con un gusto salino che arriva dopo il dolce, abbastanza pronunciato. Con la vaniglia però si poteva essere più generosi.
Prezzo: 38 euro per 750 grammi
7 Pietro Macellaro New (Piaggine) – new entry
Primo ingresso in classifica per Pietro Macellaro, pasticcere della provincia salernitana dedito a quella che lui stesso ha definito “pasticceria agricola cilentana” un modo di ascoltare la natura e restituirla attraverso il dolce. Il suo pandoro è molto ben cotto, una scelta coraggiosa e di carattere, che restituisce sentori di tostatura e caramello, anche se in alcuni punti la crosta è secca e il sotto crosta odora di fetta biscottata. L’interno è ben bilanciato, dolce e burroso.
Prezzo:46 euro per 1 Kg
6 Ascolese (San Valentino Torio) – new entry
Fiorenzo Ascolese è un lievitista talentuoso, che si è fatto strada nel forno di famiglia, del piccolo comune salernitano di San Valentino Torio, 11000 abitanti. Il suo pandoro si fa notare soprattutto per il sapore molto spinto sulla vaniglia, quasi squilibrato, e un sentore caseoso sul finale non del tutto sgradevole. Si piazza nella seconda metà della consistenza, probabilemnte per la consistenza, eterea, anche se leggermente asciutta e l’alveolatura, lunghi dall’essere il perfetto nido d’ape, lacerata in più punti da grossi alveoli.
Prezzo: 35 euro per 1 KG
5 Dolce&Salato (Liscate) – new entry
New entry per il panificio e pasticceria Dolce&Salato fondato nel 2000 dal lievitista Patrik Zanesi nel comune di Liscate, 4000 anime nella Martesana a sud di Milano. Forse il pandoro più generoso del panel dal punto di vista aromatico; abbiamo notato note agrumate e di mandarino, date forse dal miele, e poi una nota di piccola pasticceria sul finale. Peccato per l’aspetto esterno e per l’alveolatura, decisamente imperfetti e per un eccesso di secchezza della crosta sul vertice.
Prezzo: 35 euro per 1 Kg
4 Pasticceria Vignola (Solofra) + 6 posizioni
La posizione migliore degli ultimi due anni per il pasticcere della provincia di Avellino: il suo pandoro profuma piacevolmente di caramella mou e in bocca ha un buon sapore di crema di latte. Giustamente dolce, ha un sentore floreale che viene sicuramente dalla vaniglia, usata in modica quantità. Bello all’aspetto e tenace alla masticazione, quella tenacia che dà un certo piacere al palato e produce abbondante salivazione. Peccato per un alveolo, a forma di fiamma, piuttosto grande.
Prezzo: 38 euro per 1 kg
3. Pasticceria Nelly’s (Chioggia) – 2 posizioni
Daniele Scarpa dopo l’exploit dell’anno scorso in cui da new entry si è piazzato primo con il pandoro e 21esimo con il panettone, conferma la sua perizia e si mantiene sul podio. Il suo pandoro ha una caratteristica che ci piace premiare, come segno distintivo di un lavoro artigianale di qualità: ha una bella consistenza, che va quasi masticata, ma al contempo si mantiene scioglievole sia nella crosta che nella mollica, grazie, probabilmente a una generosa dose di burro buono. Al gusto notiamo un particolare equilibrio tra dolcezza e grassezza e note distintive di caramello.
Prezzo: 38 euro (un chilo)
2. Renato Bosco (San Martino Buon Albergo) + 7 posizioni
Il pandoro di Renato Bosco quest’anno è da manuale: crosta ben cotta con sentori di tostatura ma senza scivolare sul secco o sui sentori bruciato. L’interno è umido al punto giusto con una bella filatura della pasta e un inteso aroma di vaniglia, delicata ma ben presente. Tra i lievitisti, il veronese padre del marchio pasta madre viva, nonostante le sue molteplici collaborazioni, è tornato in laboratorio.
Prezzo: 42 euro per 1 kg.
1. Tiri 1957 (Acerenza) + 4 posizioni
Il grande ritorno al vertice di un lievitista che l’anno scorso si era piazzato (solo) a metà della classifica dopo aver primeggiato per tre anni consecutivi: Vincenzo Tiri torna a fare un pandoro da par suo. Del lievitista potentino due caratteristiche sono talmente inconfondibili da aver fatto scuola: una consistenza che è una nuvola di cotone che scioglie in bocca lasciando un buon sapore di crema al latte, e un naso di vaniglia pungente, speziato e floreale insieme. Abbiamo notato una filatura leggermente meno accentuata del solito, peccato veniale, e – almeno per il momento – il maestro è ancora più bravo dei suoi allievi.
Prezzo: 42 euro per 800 grammi
