Non possiamo nascondere una certa perplessità, per la classifica dei pandori di Dissapore 2023. Perplessità per l’esperienza sensoriale tra naso e gusto, e anche per i prezzi – in noto aumento rispetto all’anno passato. Ben consapevoli che fare un buon pandoro artigianale sia davvero una missione importante e difficilissima (a differenza del panettone, cui corrono in aiuto aromi, uvetta e canditi) rimaniamo spesso con la bocca asciutta e il cuore a pezzi: ci aspettiamo come sempre la magia del burro e della vaniglia, ma ahinoi, le aromaticità sono timide a questo giro.
Il panel test – lo specifichiamo sempre volentieri – è avvenuto a Mercato Centrale Torino, come sempre alla cieca con la valutazione di pandori presentati privi di confezione. I criteri sono accurati e dettagliati, supportati da Thimus che ha resto questa classifica la più professionale e oggettiva dello Stivale. Ed è importante per noi specificarlo, che siamo i primi a gioire tanto dei grandi nomi quanto degli emergenti, quando ci troviamo sotto gli occhi un prodotto eccezionale.
Fatte tali triste premesse, i primi dieci classificati sono fuoriclasse. Ecco i migliori pandori del 2023 secondo Dissapore, una classifica resa possibile dagli sponsor di questa edizione: Val d’Oca e Molini Pivetti.
10. Vignola (-4 posizioni)
Solofra (AV)
L’anno scorso, Vignola si classificò sesto in classifica facendo un enorme passo avanti rispetto al 2021, quando si classificò ultimo sui 10 entrati in classifica. Si torna quindi ad allora. Sarà per i difetti di lievitazione e cottura, o per le note etiliche un po’ troppo accentuate (sentori di rum, soprattutto) come se alla base ci fossero problemi con la fermentazione. O, forse, la percezione di uovo all’assaggio. In ogni caso, su 50 pandori valutati, Vignola entra a merito nella nostra top ten.
Prezzo: 35 euro (1 kg)
9. Iginio Massari (-5 posizioni)
Brescia
Entra nei 10 migliori, Iginio Massari, ma con ben 5 posizioni in meno rispetto all’anno scorso, cui si aggiunge l’ulteriore posizione inferiore rispetto al 2021 – quando si collocò sul podio con la medaglia di bronzo. Insomma, in due anni l’esimio è calato. Ecco le nostre ragioni: il pandoro inganna all’aspetto e al profumo burroso sulle prime, ma soffermandosi sull’olfatto emerge anche un’acidità leggermente troppo spiccata e soprattutto una vaniglia meno impattante di quello che farebbe immaginare la vista. Anche sulla cottura c’è qualche perplessità: all’interno risulta un tantino crudo, tanto che non supera la prova dello “schiacciamento” della mollica.
Prezzo: 43 euro (1 kg)
8. Renato Bosco
San Martino Buon Albergo (VR)
Renato Bosco, in questo 2023, è una new entry nella classifica dei pandori. Una buona dolcezza leggermente appesantita da una consistenza piuttosto grassa e un risultato complessivo in cui ci sono mancati un po’ gli aromi: vaniglia e burro erano più deboli di quanto non avremmo voluto. A proposito di burro, in questo caso risultava quasi fermentato, con sentori lattici di kefir e yogurt.
Prezzo: 40 euro (950 g)
7. Casa Manfredi
Roma
Anche lui new entry nei pandori ma già compagno d’avventura nella classifica panettone 2023, Casa Manfredi si fa strada con buoni sentori di burro (peccato per la vaniglia, quasi assente) e una piacevole nota tostata che esalta la dolcezza. Tuttavia, è risultato anche un boccone tendente all’asciutto, ma nulla che una buona crema in accompagnamento non possa risolvere.
Prezzo: 40 euro (800 g)
6. Panificio Follador (+1 posizione)
Pordenone (PN)
Il pandoro del Panificio Follador raggiunge la metà della classifica con una buona struttura interna e una cottura quasi da manuale. Insieme al forte profumo di burro emerge anche un sentore etilico che mantiene con i piedi piantati a terra e fa pensare a un buon pane in cassetta casalingo; a un pan brioches, con aromaticità (vaniglia, tostatura, reazione di Maillard) poco percepita. Giudizio a parte, notiamo un aumento di prezzo di ben 4 euro rispetto al 2022.
Prezzo: 42 euro (1 kg)
5. Vincenzo Tiri (-3 posizioni)
Acerenza (PZ)
Poco sorpresi di vedere un pandoro Tiri alto in classifica, dobbiamo comunque registrare un cortocircuito rispetto all’anno scorso: classificatosi come medaglia d’argento nel 2022, il suo pandoro scende ora al quinto posto. Bel profumo con sentori di cioccolato bianco e fava tonka, burro e caramello: tutte promesse che però poi, all’assaggio, non mantiene del tutto. Anche la consistenza leggermente asciutta rovina l’esperienza. Aumentato di prezzo anche lui, di 2 euro rispetto a un anno fa.
Prezzo: 42 euro (800 g)
4. Chiere
Piacenza
Spezie e miele sono preponderanti nel pandoro di Stefano Chieregato, panettiere emergente e volto di Chiere. Un assaggio non troppo dolce a causa di (o grazie a) una tostatura importante soprattutto nella parte inferiore. Leggermente asciutto in bocca, ma il burro si distingue bene anche all’assaggio e regala una sensazione di casa e merenda d’altri tempi.
Prezzo: 33 euro (750 g)
3. Andrea Tortora (stabile)
Volta Mantovana (MN)
Stabile al terzo posto in classifica anche quest’anno, il giovane Andrea Tortora di AT Pâtissier propone un pandoro perfetto quanto a struttura e cottura, molto soffice e filante (un aspetto, questo della filatura, migliorato rispetto al 2022), una stella magnifica e color nocciola tostata. Una medaglia di bronzo che sa di vaniglia e burro, e che vanta un equilibrio interessante tra tostatura e dolcezza, che poteva essere anche un po’ più accentuata esattamente come l’umidità. Nota a margine, al di là del giudizio per cui merita tale posizione in classifica: rispetto alle 40 euro del 2022, il suo prezzo è lievitato di ben 10 euro.
Prezzo: 50 euro (800 g)
2. Fabrizio Galla
San Sebastiano Da Po (TO)
Il pandoro di Fabrizio Galla conquista il secondo posto in classifica con una piacevolezza che si è distinta. Profumo di miele, di tostato, di vaniglia, per un’eleganza soffice e ariosa. L’assaggio è confortevole e rassicurante, rinfrescato da una nota agrumata che stuzzica e lo rende quasi irresistibile. Bello caldo, e con una spolverata di zucchero a velo, conquisterebbe all’unanimità. Non solo: Galla è un nome che compare, con un bel quinto posto, anche nella nostra classifica 2023 sui Panettoni artigianali. Chapeau.
Prezzo: 39 euro (850 g)
1. Nelly’s Caffè Pasticceria
Chioggia (VE)
I grandi lievitati di Daniele Scarpa sono da tempo nei radar di Dissapore, ma non ci aspettavamo un risultato del genere dal pasticcere chioggiotto. Senza dubbio il miglior pandoro del 2023, emblema della perfetta reazione di Maillard. La crosta dorata profuma di crème brûlée. Balzano all’olfatto lo zabaione buonissimo e il caramello, il burro montato con la vaniglia bourbon, che si percepisce persino sotto i denti. Un pandoro di una dolcezza raffinata, non stucchevole, ben bilanciata da una nota acidula molto piacevole.
Prezzo: 35 euro (1 kg)