La pizza, la pasta, il gelato, quello che volete, ma l’hummus che vi ha fatto? In tutti i viaggi europei di questi anni ho constatato che se c’è un piatto, una ricetta, che unisce tutti (ma proprio tutti tutti), indipendentemente dall’origine e dagli orientamenti alimentari, è l’hummus. Dai tapas bar della Spagna alle coste della Danimarca, un piatto d’hummus è il passepartout di ogni menu, il suo starter preferito. Originario del Medio Oriente (la diffusione è in Egitto, Turchia, Libano, Giordania, Siria, Israele, ma anche Cipro e Grecia), l’hummus nasce come intingolo da mettere al centro e viene preparato con una salsa a base di ceci, tahina (pasta di sesamo), limone e aglio. Di solito viene servito con un pane o un cereale croccante per intingere la salsa o spalmarvela sopra.
Visto la popolarità e il fatto che si tratta di una ricetta da gustare fredda, è vegana e senza glutine, l’hummus è ampiamente diffuso anche in varianti commerciali. Al supermercato vi capiterà di trovarlo nel banco frigo dei cibi biologici o presunti salutisti (insalate, riso, bulgur, tofu), spesso vicino alla feta o ad altre creme nostrane, come il pesto. Una delle prime regole della tradizione a cui contravviene l’hummus italianizzato è l’assenza dell’aglio, vero discrimine della ricetta. La differenza nel sapore è assolutamente percepibile, tuttavia è probabile che una buona fetta di compratori mangi l’hummus solo in assenza d’aglio, tanto che in alcuni store è possibile trovare esclusivamente questa variante. In seconda battuta sono diffuse anche declinazioni non tradizionali della ricetta, fatte con lenticchie, piselli, fagioli ma anche carote e barbabietole. Si chiamano sempre hummus ma dell’hummus hanno forse la preparazione, a livello di gusto siamo su un altro pianeta. Per questo non avrebbe avuto senso inserirle in questo giro d’assaggi. Stesso discorso per le private label, marchi di prodotti che il supermercato commercializza sotto il suo stesso marchio.
Abbiamo assaggiato 7 hummus diversi reperiti in supermercati di target differenti, dal discount al supermercato gourmet passando per la via di mezzo. Abbiamo notato solide differenze tra un prodotto e l’altro, che ci hanno portato a conclusioni abbastanza nette. Abbiamo tenuto in conto tutti i fattori possibili: aspetto, odore, consistenza, gusto. Ma poi anche peso della scatola, prezzo, composizione dell’etichetta. Una delle prime cose che abbiamo notato, oltre al già citato spartiacque tra la presenza o meno dell’aglio, è che due hummus, entrambi provenienti dalla Grecia, avevano un colore chiarissimo rispetto agli altri. Quasi bianco.
Sotto il profilo estetico, va detto che qualsiasi sia il marchio e il relativo prodotto, l’hummus di base è una crema marrone chiaro, quindi non ha un’estetica particolarmente accattivante. Di solito infatti viene servito con una spolverata di paprika, spezie, verdure tritate e un filo d’olio. Talvolta anche con semi di sesamo bianco sopra. In questo periodo in cui le temperature hanno raggiunto livelli preoccupanti, l’hummus è una di quelle cose fresche, senza cottura e sazianti che ci potrebbe venire in mente di mangiare volentieri. Attenzione però alla conservazione, perché in qualche caso abbiamo avuto il dubbio che, seppur per un breve tragitto, il trasporto e il caldo malefico avessero influito sullo stato di salute del prodotto.
Complessivamente un hummus che si rispetti deve avere una consistenza cremosa ma non troppo liquida, deve essere vellutato e non presentare grumi in eccesso, deve essere fresco e arricchito da una nota acida, rappresentata dal limone, che combacia con quella tostata, quasi “panosa” del sesamo. Infine dovrebbe avere l’aglio, che dà uno sprint in più alla preparazione, per un completo profilo aromatico. In sua assenza, il sapore deve essere comunque pieno e complesso, risultando però perfettamente piacevole al palato. Abbiamo assaggiato tutto al cucchiaio, senza pane, crostini o altro, per evitare condizionamenti. In qualche caso però, abbiamo avuto l’impressione che sarebbe stato meglio.
Andiamo dunque alla Prova d’assaggio: quale sarà il miglior hummus del supermercato?
1. Saclà
L’azienda italiana famosa per i suoi sughi pronti, per le salse, i sott’olio e i sott’aceto non poteva non proporre una versione di hummus, peraltro una delle più comuni sugli scaffali del supermercato. Il vasetto di plastica è incasellato in una copertura di cartone, creando così un doppio involucro. La stessa azienda realizza anche un formato in vetro che non contiene comunque aglio, almeno non nella lista ingredienti. Tra tutti è il prodotto più costoso, per una confezione da 150 grammi di peso. Forse il motivo è che i ceci (al 61%) sono biologici, stando a quanto riportato sulla confezione.
All’assaggio l’assenza di aglio si sente e stempera il sapore riconoscibile dell’hummus. In termini di gusto una nota fuori dal coro sembra restituita dalla presenza del pepe in quantità modesta. La nota citrica del limone è mitigata da un secondo gusto, quello del succo di mela concentrato, che più che acidità conferisce dolcezza. La consistenza è ottima, vellutata e soffice, ma in termini di sapore, la complessità è ridotta e addomestica per un hummus perfettamente italianizzato.
Prezzo: 2,99
2. Noa
Altra azienda italiana che presidia con il suo prodotto il mercato, NOA è un marchio di Exquisa che dal 2016 ha introdotto nella sua gamma anche gli hummus vegetali. Specializzata in formaggi cremosi, Exquisa si è proposta nel settore degli hummus con quattro prodotti diversi: l’hummus di ceci, l’hummus di ceci ed erbe, l’hummus di ceci e guacamole, l’hummus di ceci, pomodoro e basilico. Per stare sul basico, la confezione dell’hummus di ceci è da 175 grammi e ha un prezzo estremamente accessibile. In etichetta troviamo ceci, spezie (il pepe si vede anche ad occhio nudo) e un 10% di olio d’oliva, anche questo ben visibile.
Ora il problema dell’olio d’oliva (vale anche per un altro caso più sotto) è che è così pesante da non mischiarsi con il resto del composto, che dovrà essere rimescolato prima dell’assaggio per un maggiore equilibrio. Si sente anche all’odore, coprendo tutto il profumo delle spezie. In etichetta non è riportato l’aglio (a meno che non vada sotto il generico “spezie”) ma non è esplicito che il prodotto sia preparato senza aglio. Assente completamente l’acidità. Il sapore è tondo, leggermente aggravato dalla presenza dell’olio, sia di semi che d’oliva, che lascia il palato un po’ appesantito.
Prezzo: 1,99
3. Pavlakis
Tra gli hummus l’accostamento al mondo greco è di gran voga. Questo prodotto, estremamente economico, è contenuto in una vaschetta tutta plastica di colore nero, molto riconoscibile sullo scaffale. La confezione contiene 150 grammi di prodotto e non prevede aglio. Viene prodotto in Grecia e poi importato in Italia da Atlante SRL, azienda specializzata nella ricerca e distribuzione di prodotti gastronomici da tutto il mondo. Pavlakis invece è un’azienda che produce in Grecia feta, yogurt e gelato a base di yogurt. Nel reparto salse ci sono tre referenze: l’hummus con aglio realizzato secondo la ricetta tradizionale (che non abbiamo trovato), l’hummus senz’aglio e lo tzatziki.
Per quanto riguarda l’hummus, già all’aspetto si notano due elementi molto riconoscibili: la crema è acquosa, poco invitante. In secondo luogo è chiarissima (anche se i ceci sono il 70% del composto, dice l’etichetta). La pasta di sesamo però è solo il 7%. Nonostante sembri poco appetibile, l’assaggio è meno deludente di quanto sembri. Ma il sapore è tenue, ricorda quello di un formaggio spalmabile perché non ha particolari punte acide, tostate, pepate.
Prezzo: 1,59
4. Le Terrine
Per estetica questo prodotto è simile al precedente e facilmente reperibile sugli scaffali dei diversi supermercati. Costa però 1 euro in più, almeno dove l’abbiamo acquistato noi e infatti la confezione è da 200 grammi. Viene prodotto in Grecia e poi distribuito in Italia da Holycon, azienda italiana specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari nel canale Ho.Re.Ca. e Food Service. L’houmous (è scritto così) fa parte della sezione gastronomia insieme ketchup, pesto, creme al salmone e tanto altro. Non sono riuscita a capire il nome dell’azienda in Grecia, ma il marchio italiano è Le Terrine.
Qualsiasi cosa sia successo a questo hummus, non se la passa troppo bene. Il prodotto è compatto, quasi gelatinoso. La consistenza non è dura, ma liscia e scorrevole. Il colore è praticamente bianco, ma qui c’è una logica: i ceci sono meno della metà del composto (48%), mentre per gli altri ingredienti non è dato sapere la quantità percentuale. L’aglio c’è, è disidratato, e si sente in modo molto tenute. Un sapore addomesticato che ricorda l’hummus molto vagamente, se non fosse per la spiacevole nota amara che rende il prodotto complessivamente squilibrato. Come scritto sulla confezione, “ideale per crostini e aperitivi”. Noi non ci spingeremmo oltre.
Prezzo: 2,59
5. Baule Volante
Baule Volante è l’hummus che si trova da NaturaSì. Questa azienda produce di tutto: dai tè alle farine, la frutta secca, gli snack, le spezie, i prodotti macrobiotici. E poi l’hummus, realizzato in tre varianti: quella con ceci e basta, quella con ceci e zafferano, quella con ceci e melanzane. Tutte “senz’aglio” scrivono sul sito. Peccato per la doppia confezione, non particolarmente “biologica”, che rende questo prodotto molto simile a Saclà. All’interno della confezione sono reperibili informazioni su cosa sia l’hummus, la storia e l’origine. Sopra invece c’è scritto genericamente “biologico” senza specificare però cosa di questa preparazione sia biologico. A intuito diremmo i ceci, poi leggendo meglio l’asterisco in etichetta capiamo che sono biologici i ceci, l’olio di semi, la crema di semi di sesamo e il cumino. Il tutto in una confezione da 200 grammi.
L’aspetto non è particolarmente invitante, il composto risulta piuttosto grezzo e poco liscio. C’è una parte acida spiccata, ma su tutto prevale il sapore dei ceci (sono l’80% del prodotto infatti) e al gusto resta spazio per poco altro. Consistenza pastosa, sapore rassicurante. Manca una nota di carattere.
Prezzo: 2,95
6. Il mercante di Spezie
Questa azienda italiana che gira intorno al mondo delle spezie realizza condimenti, sali, frutta secca, snack, caramelle, confetti e tanto altro. Tra gli hummus c’è questo prodotto nell’unica confezione quadrata del nostro panel con un packaging minimale e un colore arabeggiante. Viene realizzato con una tahina di produzione propria e limone di Siracusa IGP. Tra gli ingredienti spicca anche il cumino che ritroveremo pure nell’assaggio, oltre ad altre “spezie” generiche. Lo abbiamo comprato da Eataly nella confezione da 150 grammi.
Già all’aspetto il colore è vivido e il prodotto è denso, corposo ma pur sempre cremoso. Ha la texture di un hummus artigianale, casalingo, ma con un profumo invitante. Nell’assaggio ritroviamo tutte le note attese, con una bella spinta di cumino e di acido. Presente anche l’aglio ma non in modo invadente. Tra tutti i prodotti assaggiati è il più incoraggiante e l’unico che meriti di essere veramente mangiato da solo. Ha un carattere gustativo riconoscibile e un sapore che persiste sul palato.
Prezzo: 2,50
7. Hummo
Ultimo Hummus comprato, sempre da Eataly, nella confezione da 130 grammi a un prezzo sostanzioso. Per comprenderlo bisogna affidarsi all’etichetta e alle sue premesse. Si tratta di un prodotto che strizza l’occhio all’hummus senza volerlo essere. Diverso anche il nome (hummo) con consistenza pastosa, olio abbondante, una leggera nota pepata e una lista di ingredienti cortissima e, a quanto pare, in purezza. Non contiene aglio ma solo ceci, thaina, limone, sale e pepe. Tutto quest’olio viene dalla thaina stessa e si sente: è olio EVO che viaggia per conto suo. Imperativo il rimescolamento.
All’assaggio il prodotto non è omogeneo. La crema è sostanziosa, quasi dura, fa resistenza al cucchiaino. Il sapore non è male, ma sembra un paté di ceci, con un’alta concentrazione di sapore in questo senso, che lascia poco spazio per altro, se non una piccola nota piccante. Complessivamente un prodotto piatto, con una bellissima estetica e buone premesse, per un cliente che cerca qualcosa che non sia hummus, che non sappia d’aglio e neppure di limone.
Prezzo: 2,98
Conclusioni
L’hummus è un piatto relativamente semplice da fare a casa, relativamente difficile da sbagliare, è vegano, senza glutine. Realizzato espresso è ancora meglio. Tra tutti i prodotti assaggiati ce n’è uno solo che meriti di essere acquistato. Gli altri sembrano hummus con ricette annacquate e addolcite per palati poco coraggiosi. Sintesi: meglio farselo a casa.