Graukäse: guida al formaggio grigio altoatesino che mette tutti d’accordo (anche i vegani)

Di titoli papabili per una guida al graukäse, formaggio grigio altotesino, ce ne sarebbero stati parecchi: “Il formaggio più magro del mondo”, “C’è un formaggio senza grassi, lattosio e colesterolo che riesce ad essere buono”, “Il graukäse deve diventare il formaggio preferito dai boby builders”, “Ecco il formaggio dimenticato e riscoperto del Sud Tirolo”. Perché c’è davvero tanto da dire a proposito di questo prodotto caseario acido tipico della Valle Aurina, la più a nord dell’Alto Adige e tra le più spettacolari, circondata da cime di tremila metri e attraversata da numerosissimi laghi, ruscelli e cascate. Oltre alle sue caratteristiche peculiari infatti (che vedremo una per una) il graukäse è molto altro ancora: natura, cultura, storia, economia circolare, associazionismo, sapore, salute.

Abbiamo preferito buttarla sul veganesimo, però, evidenziando la netta contraddizione tra l’alimentazione vegana e la scelta di non consumare un formaggio come questo. O meglio, la non sussistenza di una contraddizione tra una dieta come quella vegana e il consumo di certi prodotti. Io che sono vegana e con una passione smodata per il trekkiong di alta quota bazzico spesso dalle parti del graukäse, per esempio, questo formaggio lo mangio eccome (ed è l’unico che mangio), e non solo perché non contiene caglio, sostanza normalmente ricavata dallo stomaco del vitello.

Attraverso questo pezzo dunque voglio raccontarvi perché secondo me il graukäse mette tutti d’accordo, anche i vegani. Per farlo, vi porterò in viaggio con me attraverso le tradizioni di questa valle bellissima e selvaggia, spiegandovi per filo e per segno come viene prodotto, apprezzato e consumato questo formaggio Presidio Slow Food. Conoscerete alcuni dei suoi protagonisti – che gentilmente mi hanno concesso interviste e immagini e in qualche caso mi hanno addirittura portato dietro le quinte – e gli aneddoti più interessanti riguardo questo prodotto più unico che raro.

Sperando di appassionarvi e, in fin dei conti, farvi convenire che davvero vale la pena di ri-scoprire e assaggiare il graukäse o formaggio grigio della Valle Aurina.

Graukäse: grigio, acido, domestico, povero

Devo dire la verità, i quattro aggettivi da me scelti per inquadrare il graukäse non sono proprio lusinghieri. D’altronde trovo che essi riescano a collocare al meglio questo prodotto all’interno delle tradizioni locali di cui fa parte, seppur sfuggenti e non sempre facilmente definibili. Vediamo perché, uno alla volta.

• Grigio: siamo in Sud Tirolo dove tutto ha una doppia lingua, e di solito il tedesco è la prima. Che “graukäse” si traduca letteralmente con “formaggio grigio” è ovvio a chiunque abbia rudimenti teutonici. Ma perché? Ci sono due possibili spiegazioni: la prima è cromatica, e riguarda il colore che le muffe grigio-azzurrine (qualora presenti) conferiscono al formaggio durante la stagionatura. Ma sulle muffe ci sono diverse scuole di pensiero (tranquilli, ci arriveremo). La seconda tesi, sostenuta dallo studioso di tradizioni e usi alimentari del Tirolo Siegfried de Rachewiltz, è etimologica: ossia che grau in realtà derivi da grob/grab, letteralmente “grossolano”. Il riferimento sarebbe dunque non tanto al colore, quanto alla consistenza della pasta, tipicamente friabile, grumosa e gessosa.
• Acido: anche questo aggettivo ha una doppia interpretazione. Da una parte, esso si riferisce alla coagulazione acida del latte magro, favorita dal calore e dall’azione dei batteri presenti nell’ambiente. In questo senso, il graukäse rientra in pieno nella produzione dei Sauerkäse, formaggi acidi senza caglio diffusi in Tirolo e in tutto l’arco alpino: tra i suoi “parenti” troviamo Harzer tedesco, Quargel austriaco e Kochkäse, una specie di cottage cheese aromatizzato al cumino. Dall’altra parte, l’acidità costituisce una bella fetta del sapore del graukäse, equamente condivisa con una spiccata componente amarognola. Per questo (anche se a me sembra impossibile) mi è stato più volte ribadito che il graukäse non piace a tutti, soprattutto a chi non è di queste parti: torneremo sulla questione in un secondo momento.
• Domestico: nonostante le origini lontanissime di questo formaggio (le prime attestazioni risalgono ai registri delle decime conventuali di Castel Badia datati 1325) non esiste una ricetta storica. Questo perché il graukäse è un formaggio tipicamente domestico, e ogni maso, famiglia e generazione ha il suo modo particolare di prepararlo. Ciò è dovuto non solo a qualità del latte, strumenti utilizzati, temperatura della cagliata, condizioni di stagionatura: bisogna prendere in considerazione anche i fattori “invisibili” come tempo meteorologico, lieviti e batteri presenti nell’aria che possono modificare anche profondamente le caratteristiche organolettiche finali. Basti pensare che, quando si è concepito il progetto di Presidio, un insegnante della Scuola Professionale di Agricoltura di Teodone ha visitato ben 17 masi per stabilire uno “standard” di produzione. Risultato? 17 graukäse completamente diversi. Ma forse il bello sta proprio in questo suo lato sfaccettato, con la possibilità per gli appassionati di assaggiare un prodotto sempre nuovo e dal tocco personale.
• Povero: il graukäse è, fondamentalmente, il riutilizzo virtuoso di uno scarto. Il latte da cui deriva è infatti la parte scremata che avanza dalla produzione di burro, una frazione magrissima e sicuramente meno nobile, almeno dal punto di vista del mercato. Se il burro era fatto per essere venduto, il graukäse serviva a essere recuperato. Da cui il miserrimo prezzo medio di 3,50-3,70 euro al chilo, la regola fino a pochi anni fa. Facciamo insieme un rapido calcolo: per 1 chilo di graukäse ci vogliono in media 12 litri di latte; 1 litro di latte conferito alla latteria sociale viene pagato circa 0,50-0,60 euro. Avete capito? Produrre 12 litri di latte (nonostante il prezzo stracciato) rendeva quasi il doppio che usare lo stesso quantitativo per 1 chilo di formaggio. Per fortuna parliamo al passato: oggi, grazie al Presidio, la situazione è parecchio cambiata. Ecco come ci si è arrivati.

Il Presidio Slow Food

Martin Pircher, Responsabile Slow Food del Presidio

Prima di affrontare il Presidio Slow Food devo fare qualche premessa e presentarvi almeno un paio persone. Il primo è Martin Pircher, uno dei volti più noti di Campo Tures (Sand in Taufers) in quanto proprietario del Despar locale nonché iniziatore del Festival del formaggio, prestigiosa fiera e kermesse casearia che riunisce a cadenza biennale più di 100 produttori da mezza Europa. Martin ha cominciato nel 2001, un manipolo di 9 casari nel parcheggio del suo supermercato: oggi, giunto alla 14esima edizione (saltata causa Covid, ma rimandata al prossimo 19-20-21 marzo), il Festival è l’evento più importante del settore dopo Salone del Gusto e Cheese, le manifestazioni dell’artigianato contadino targate Slow Food. No, tanto per dire.

La seconda persona si chiama Michael Oberhollenzer, titolare a Cadipietra (Steinhaus) di Moserhof, azienda agricola biologica specializzata in formaggi di capra e mucca tra cui graukäse. Michael è stato fra i primi ad attivarsi, all’inizio degli anni Duemila, per la tutela e promozione dei prodotti del territorio. Tra i soci fondatori del marchio “Ahrntaler Natur” (oggi, dopo una serie di cessioni e peripezie linguistiche, “Ah! Natur” ), si è occupato di attività di catering per il turismo gastronomico, creazione di reti di contadini locali e food scouting.  Attraverso il marchio, Michael è riuscito nella (spesso ardua) impresa di professionalizzare i piccoli produttori e distribuirli in supermercati, alberghi e ristoranti.

A un certo punto, Michael e Martin si rendono conto che il graukäse tipico della loro valle, in particolare delle zone di Rio Bianco (Weißenbach) e Selva dei Molini (Mühlwald), sta rischiando di scomparire. I contadini che lo producono invecchiano sempre di più, le nuove generazioni preferiscono investire sul latte e non esiste alcuna ricetta, figurarsi un disciplinare, a tutela del prodotto. Da qui l’idea di unire le forze per la creazione del Presidio: da una parte, la notorietà crescente del Festival e il legame sempre più stretto con Slow Food; dall’altra, la profonda conoscenza del territorio e delle sue produzioni. Sembra una banalità, ma il saper “parlare contadino” (specialità in cui, dice Martin, Michael eccelle) è stato un fattore determinante per il successo dell’iniziativa. Bisogna pensare che questi piccolissimi artigiani di norma sono ostili a qualsivoglia questione burocratica e, nella maggioranza dei casi, ignari dell’esistenza di Slow Food. Non solo: mi racconta Michael che le prime visite venivano accolte con estrema diffidenza, spesso scambiate per controlli dell’Asl sotto copertura.

Dunque, dopo una fase di convincimento dei contadini all’adesione al progetto, il coinvolgimento dell’allora Responsabile Nazionale dei Presìdi e del Presidente della Fondazione Slow Food per Biodiversità e, dettaglio non meno importante, il finanziamento iniziale sostenuto da Ahrntaler Natur, nel 2005 il graukäse diventa Presidio Slow Food. Il che significa, fondamentalmente, non aggiungere fermenti selezionati, utilizzare esclusivamente latte crudo e proveniente da (poche) mucche di alpeggio con dieta esclusivamente a base di fieno ed erba. Al netto di una trentina di produttori, oggi sono due ad avvalersi del Presidio: Agnes Laner (Mittermairhof) e Martha Hofer (Caseificio Hofer-Schneider) . Ma il beneficio ricade su tutti: è aumentata la richiesta, sono aumentati i prezzi (10-15 euro al chilo in vendita diretta, fino a 20-25 euro nella piccola e grande distribuzione), le tecniche di produzione vengono insegnate nelle scuole alberghiere e professionali e chef stellati come Norbert Niederkofler (tra l’altro, il nostro ha una passato come apprendista malgaro) lo includono nei menu dei loro ristoranti.

Norbert Niederkofler

Insomma, il graukäse è letteralmente passato dalle stalle alle stelle. Nel frattempo Martin è diventato Responsabile del Presidio, mentre Michael continua a produrre graukäse, preferendo tuttavia rimanere al di fuori dello stesso per avere la libertà di sperimentare. Come vi ho già detto, la ricetta può avere mille sfumature ma il procedimento di base rimane lo stesso: ve lo spiego nel prossimo paragrafo, passo dopo passo.

Graukäse: latte e nient’altro

Spesso, durante le mie visite, è capitato che mi dicessero che il graukäse si fa praticamente da solo. Una volta, il latte avanzato del burro veniva lasciato in un contenitore di legno, preferibilmente in ambiente riscaldato come la cucina, a volte addirittura la stalla. In questo caso ancora meglio per quanto riguarda la flora batterica, un concentrato di vita fermentativa capace di dare al formaggio ancora più carattere. Oggi la situazione non è cambiata poi molto: certo, magari si preferiscono forme di acciaio o plastica e si produce in condizioni igieniche controllate. Per il resto permane l’assenza di strumenti di precisione (giusto un termometro viene tirato fuori ogni tanto per il beneficio di qualche reporter) e tutto viene misurato, anzi percepito con le mani. Infine, l’ingrediente segreto insostituibile: tanto, tantissimo amore.

Acidificazione e coagulazione

Il latte appena munto viene centrifugato: da una parte la panna, destinata alla produzione di burro, dall’altra il latte scremato quasi privo di grassi. Questo viene lasciato in un contenitore aperto dalle 12 alle 48 ore, in cui il latte diventa acido da solo o in qualche caso innestato con una “madre” di graukäse già pronto. Dopodiché la massa viene riscaldata gradualmente fino a circa 50-55°C: attraverso il calore, la caseina si coagula e il latte passa dallo stato liquido a solido. A volte il riscaldamento può avvenire in due tempi: molto lentamente fino a 40°C, e poi più velocemente alla temperatura desiderata. Di nuovo, questa misurazione spesso dipende dall’esperienza del casaro, che il più delle volte si basa sulla sola sensibilità delle mani.

Spurgatura e salatura

Una volta coagulata, la cagliata viene lasciata asciugare nel siero. È poi estratta a mano in un telo di lino o cotone, che viene appeso per favorire l’ulteriore uscita di liquido. La massa viene quindi versata in un contenitore di legno o acciaio e frantumata con le mani. A questo punto si aggiunge il sale: tra le particolarità del graukäse vi è proprio la salatura a secco, che avviene prima che la massa casearia sia stata inserita nella forma. L’unica altra aggiunta ammessa dal Presidio è un pizzico di pepe, signature del graukäse di Agnes Laner.

Il formaggio che “canta”

Come capire quando la massa frantumata ha raggiunto la consistenza giusta? Si usano i sensi, insieme quello tattile e uditivo. In gergo si dice “il formaggio che canta”: i fiocchi di latte strizzati in mano fanno un suono preciso, una specie di squittio gioioso per segnalare che sì, sono pronti a passare al livello successivo.

Pressatura

La massa salata viene posta nelle forme rotonde, ma non è sempre detto che questa venga pressata (a mano, ovviamente). Ci sono, a seconda della pressatura, due tipi di graukäse differenti per consistenza, aspetto, sapore e capacità di stagionatura.

• Non pressato: l’interno si presenta più giallo (a causa dell’ossidazione dovuta all’aria che, senza la pressione, non è stata eliminata del tutto) con consistenza gommosa o gelatinosa. Matura per circa 10-14 giorni e va consumato entro un mese.
• Pressato: l’interno rimane bianco e gessoso e diventa giallo solo esternamente, mentre la consistenza è meno friabile e più compatta. Matura per almeno un mese e può invecchiare a lungo, anche un anno.

Stagionatura

Le forme di graukäse vengono lasciate maturare a temperatura ambiente, dai 15 ai 25°C. Esiste anche un particolare metodo di stagionatura a freddo, per cui dopo dieci giorni il formaggio viene portato in ambienti con almeno 10 gradi di differenza e lì conservato per alcune settimane; e una a caldo tradizionale  della Val Venosta, oggi praticamente scomparsa. Normalmente le forme vengono riposte su piani di legno e non sono pulite, ma soltanto rivoltate.

Durante la stagionatura il formaggio va incontro a importanti trasformazioni metaboliche che si rispecchiano poi nel sapore e nell’aroma. Tra i fattori determinanti per il profilo organolettico ci può essere la formazione di muffe fungine sulla superficie. La natura di questi penicillium non può essere controllata: da Presidio infatti non possono essere inoculate, e la loro comparsa deve essere unicamente dovuta alle condizioni di umidità dell’ambiente. Per questo alcuni produttori, soprattutto dopo il “boom” commerciale del graukäse, preferiscono evitare la formazione di muffe. Dice Agnes: «È una questione di fisico, i locali sono abituati al latte crudo, ma se dai graukäse e per di più muffato a chi beve soltanto latte pastorizzato vai incontro a rischi e conseguenze anche sgradevoli». In altre parole, se vi piglia lo squaraus (per dirla elegantemente alla lombarda) la colpa è del vostro organismo poco allenato: consumate responsabilmente e piano piano abituate il corpo ai sapori genuini di una volta.

I (tanti) sapori del graukäse

Siamo finalmente arrivati al momento del taglio e dell’assaggio. Il graukäse si presenta senza crosta, con superficie rugosa e screpolata, più o meno gialla a seconda della pressatura e più o meno grigio-azzurra in presenza di muffe. La pasta è marmorizzata e friabile, leggermente untuosa e con nocciolo interno di colore bianco che tende al giallo con la maturazione. L’aroma è intenso e penetrante, animale con note fermentative. Dice Michael: «A volte il lievito è così preponderante che sembra di essere in un birrificio». Altre note tipiche sono latte cotto, fieno e vegetali.

La parte “ostica” del graukäse, per chi non è abituato, è rappresentata dal gusto. È caratterizzato infatti da note preponderanti di acido e amaro: quest’ultimo, quando è troppo pronunciato, è considerato un difetto. Martin me ne ha fatto assaggiare un pezzo nel suo supermercato, spiegandomi che il problema può essere dovuto alla qualità del latte (e quindi alla dieta delle vacche), alla pulizia o al freddo, fattore che rallenta il processo di acidificazione. Ma, siccome il graukäse è “il formaggio dei locali”, Martin lo vende lo stesso e nessuno si lamenta. Anche io, da appassionata e profana, tutto sommato ho apprezzato: in fondo, si tratta pur sempre di una sfumatura in più che rende un prodotto artigianale unico nel suo genere.

Le differenze principali nel gusto spiccano tra graukäse non pressato (e quindi più fresco) e pressato (più stagionato). Nel primo caso il sapore sarà dolce e amaro, leggermente agrumato; nel secondo le note diventano fruttate, piccanti, acide e intense. [Disclaimer: le mie linee guida sono molto vaghe e generali proprio perché il graukäse acquista sfumature diversissime a seconda di chi, come e quando lo produce. Per rendersi conto di cosa è davvero il graukäse beh, non vi resta che assaggiarlo!]

Graukäse e salute

Uno dei motivi per cui il formaggio povero della Valle Aurina è salito alla ribalta negli ultimi anni è il suo straordinario valore nutrizionale. Io e Agnes ci siamo trovate completamente d’accordo quando ho azzardato il seguente parallelismo: il graukäse sta al burro come l’albume sta al tuorlo. E dunque non sorprende che questo formaggio sia il prediletto dagli atleti: poverissimo di grassi (max 2%), ricchissimo di proteine (35%) ipocalorico (150 kcal per 100 grammi) e virtualmente senza colesterolo.

L’altro grande assente del graukäse è il lattosio. Grazie al processo naturale di acidificazione del latte, il lattosio è completamente convertito in acido lattico e ulteriormente metabolizzato dai microrganismi in altre sostanze. State iniziando a capire perché lo definisco un formaggio che mette tutti d’accordo? Adatto agli intolleranti, a chi è a dieta, a chi soffre di colesterolo, a chi fa sport. Perfino ai cinesi, che per ragioni evolutive non possiedono l’enzima lattasi necessario per la digestione del lattosio. Attraverso la popolarità del Presidio e la collaborazione con l’Alleanza Slow Food dei Cuochi, Agnes si è ritrovata a girare un documentario sulla preparazione del graukäse destinato alla Cina: viaggiare dalla minuscola e remota Neves fino all’Estremo Oriente si può, basta un pezzo di formaggio.

Hai due mucche…

Tutti ci ricordiamo del meme Hai due mucche, deliziosa vignetta satirica per esemplificare i più noti sistemi politici e relativi scenari economici. Bene, perché nel “modello economico graukäse” la scena è proprio questa: un contadino possiede una, due, tre, massimo quattro mucche che costituiscono la totalità della produzione di formaggio grigio. Stop. La razze tradizionali sono pinzgauer e pustertaler, mentre oggi sono più diffuse grigialpina, bruna e soprattutto la imponente pezzata rossa che punteggia i prati di tutto l’Alto Adige.

Ma torniamo un attimo alle due proverbiali mucche. Ci sono casi, come quello di Martha Hofer ad esempio, in cui la vignetta diventa realtà. In positivo e in negativo.

• Qualche anno fa: Martha ha una mucca. Martha decide di acquistare un’altra mucca. Martha ha due mucche e la produzione di graukäse aumenta improvvisamente del 100%;
• 2020: Martha ha due mucche. Arriva il Covid-19, la quarantena, la crisi economica. Martha è costretta a vendere una mucca. Oggi Martha continua la sua produzione di graukäse con una sola mucca.

Non so se rendo l’idea, se la vignetta vi fa ridere o piangere, ma la realtà quotidiana del graukäse è proprio questa come mi hanno confermato Martin e la stessa Martha. E tutti noi che amiamo questo prodotto ci auguriamo che Martha e molti altri in questa nefasta situazione tornino presto ad avere due mucche.

Il graukäse e le donne

Martha Hofer, Caseificio Hofer-Schneider

È un caso che le uniche due produttrici di graukäse a Presidio Slow Food siano donne? Forse sì e forse no. Tradizionalmente il graukäse è associato alla sfera femminile per la “pazienza” richiesta dal lungo processo di produzione: prima la separazione dal burro, poi l’attesa che il latte diventi acido, infine il riscaldamento lentissimo e graduale della massa. A tal proposito Michael mi ha raccontato di come, soprattutto durante l’inverno, le contadine preparassero il formaggio direttamente in cucina. Il paiolo che serviva a scaldare il latte veniva spostato all’occorrenza, per far posto a quello che conteneva la zuppa o la polenta: al termine del pasto, il latte si metteva di nuovo sul fuoco nell’attesa che la cagliata raggiungesse la giusta consistenza.

Con la sua attività, Martha Hofer continua una tradizione al femminile di almeno tre generazioni. Come lei, anche la mamma e la nonna producevano graukäse giù al maso a San Giovanni, mentre il nonno, padre e marito di turno erano impegnati nel lavoro in malga. Piccolo excursus culturale: spesso noi, che in montagna ci andiamo solo da turisti, tendiamo a confondere termini come maso (hof) e malga (alm) mettendoli esattamente sullo stesso piano. In realtà si tratta di due cose ben diverse: il maso è l’abitazione di famiglia (anche qui ci sarebbero infiniti discorsi antropologici sul Geschlossener Bauernhof o “Maso Chiuso” che regola il sistema di ereditarietà della struttura, ma sorvoliamo) che normalmente si trova verso valle e viene abitata tutto l’anno, specialmente in inverno. Viceversa, la malga è la struttura di alta quota, spesso in legno, che ospita le mucche di alpeggio ed è aperta esclusivamente nei mesi estivi.

Il graukäse di Martha assomiglia molto a quello delle donne prima di lei. Per farlo, oltre all’unica mucca di cui sopra, usa ancora forme e contenitori in legno e nessuno strumento di misurazione, neanche il termometro – l’unica volta che Martin la ha vista utilizzarne uno, è stato soltanto in presenza di telecamere.

Agnes Laner, Maso Mittermairhof

Il percorso di Agnes Laner invece è stato molto diverso. Maestra di asilo, ha cominciato a produrre formaggio durante il periodo a casa in maternità, complice anche un po’ di noia. Un corso alla scuola professionale e molti formaggi “normali” più tardi, ha deciso di imparare a fare il graukäse. E subito ha aderito al progetto del Presidio, d’altronde a parte un pizzico di pepe non ha mai aggiunto nient’altro. E poi, come dice lei stessa, «il graukäse è una cosa tradizionale che non può mancare mai nella vita».

Non per forza però la produzione è affidata esclusivamente alle donne. Ci sono e ci sono stati molti malgari che si sono dedicati con passione a questo prodotto, per non parlare degli uomini che si sono occupati di riscoprirlo e divulgarlo e, indirettamente, a promuovere il territorio da cui proviene. Grazie a tutti loro il graukäse è sopravvissuto e gode di ottima salute: per saperne di più non perdetevi la Festa del Graukäse 2020, appuntamento a Cadipietra il prossimo 26-27 settembre con degustazioni, incontri con i produttori e cene a tema.

Il graukäse in cucina

Forse per alcuni di voi il primo approccio con il graukäse potrebbe essere un po’ complicato, complice il gusto peculiare e l’aroma penetrante. Per fortuna non dovete fare come me, che sarei capace di finirmi una forma così com’è a morsi, pardon forchettate. Oggi i modi più diffusi (e moderni) per consumarlo sono sicuramente con crostini di schüttelbrot, il pane croccante di segale, e burro fuso; e come antipasto condito con olio, aceto e fettine di cipolla rossa (in foto).

Come ingrediente, il graukäse è protagonista di alcuni piatti tipici imperdibili da assaggiare in Valle Aurina. Fra questi ricordiamo i canederli pressati, gnocchi di pane, panna, formaggio e uova pressati e cotti alla piastra o rosolati in padella; i Kasknödeln di Rio Bianco, gnocchetti di graukäse serviti in brodo; e la pasta fresca al sangue, il prodotto che dimostra ancora una volta che del maiale non si butta via niente. Proprio per la sua caratteristica solubilità, il graukäse si scioglie facilmente e diventa ideale per dare quel tocco in più a paste, risotti, frittate e molto altro ancora.

Graukäse per tutti, anche vegani

Eccoci dunque arrivati al nocciolo della faccenda: il graukäse per tutti, anche vegani. Consideriamo per un momento il problema del formaggio in generale. Il casus belli non si limita certo alla presenza del caglio animale. Il quadro è molto più ampio e parte dall’industria del latte, che nel peggiore dei casi comprende allevamenti intensivi, produzione di gas metano e CO2, allontanamento precoce dei vitelli dalla madre, gravidanza continua e forzata. Ma appunto, questa è industria, almeno quella più scellerata. Poi ci sono i contadini e gli artigiani i quali (non tutti, sia chiaro) agiscono con gli animali e non sugli animali, lavorano rispettando l’ambiente e non imponendosi su di esso. Hanno due mucche, a volte una, producono quanto gli basta senza neanche uno straccio di scarto. Anzi: quello scarto diventa prezioso e si fa nutrimento, si tramanda e si fa storia, diventa tutt’uno con il territorio e aiuta a produrre nuova ricchezza. Non parlo necessariamente di soldi, piuttosto di cultura, lavoro, comunità.

Ecco, per tutti questi motivi – dal caglio che non c’è, al rispetto, alla passione, alla tradizione, ai gesti, alle pratiche sostenibili – io, vegana, decido di mangiare il graukäse. Che davvero è “buono, pulito e giusto” come non manca di ricordare Slow Food. Sarebbe più contraddittorio se, per le proteine che mi servono, mi sfondassi di cotolette di tofu precotte. Poniamo sempre l’ipotesi peggiore: in quel caso starei contribuendo a una monocoltura (la soia) che dall’altra parte del mondo uccide la biodiversità e se ne frega dei diritti dei lavoratori; farei il pieno di conservanti e additivi di cui non riesco nemmeno a pronunciare il nome; e probabilmente sarebbe meglio che lo sguardo non cadesse sulla tabella nutrizionale, apriti cielo. In sintesi, mi starei nutrendo di cibo industriale, né più né meno come il tanto vituperato latte da allevamenti intensivi.

E allora, cari vegani, dove sta la contraddizione? Meglio un tofu arrivato da chissà dove e fatto chissà come o un pezzo di formaggio sostenibile, genuino e per di più estremamente leggero e salutare? Giudicate voi: io ho una schiscia biologica da preparare, in vista della prossima escursione in compagnia del saporitissimo graukäse.

[ Copyright foto: Manuel Kottersteger | Wisthaler Photography | Susanna Danieli ]