A Milano c’è il tutto esaurito, ma a Varese – la mia città – il Granchio blu distruttore è reperibile. L’ho ordinato presso la Pescheria Piccinelli in via Veratti e in 24h è giunto all’ombra delle Prealpi. L’ho cucinato nella maniera più semplice possibile senza sale né aromi per poi fare la prova d’assaggio in purezza. Su questo crostaceo predatore che Luca Zaia teme tanto e che invece altri degustano già nei ristoranti gourmet se ne sono scritte tantissime ed era utile, quindi, fare un bel resoconto. In sostanza: che sapore ha se lo cucino a casa? Soprattutto, com’è confrontato al granchio comune (il granciporro) – ovvero uno dei granchi più consumati.
Ho acquistato 5 esemplari maschi di Granchio blu, 1,2 kg in totale: ho pagato poco più di 10 €, con un prezzo al chilo di 9 € (un costo nella media, per questo crostaceo). Mi aspettavo fosse buono (anche perché si tratta pur sempre di un granchio e già gli stellati lo hanno arruolato nel fine dining) tuttavia vi darò tutti i dettagli, ed entrerò nello specifico.
Il Granchio blu cucinato a casa
Che la soluzione per dare tregua ai nostri mari (e ai nostri molluschi) sia mangiarlo è fuori di dubbio, ma non seguirò il vago e generico esempio del ministro Francesco Lollobrigida ai fornelli: vi dirò come ho cotto il Granchio blu, per quanto tempo, e vi descriverò consistenza e sapore. La creatura è stata bollita, in acqua non salati e senza l’aggiunta di aromi, per 10 minuti. Appena dopo l’immersione il carapace cambia colore diventando di un rosso aranciato (reazione molto comune), e dopo pochi minuti inizia a spurgare una schiuma da rimuovere con l’uso di una schiumarola.
Una volta cotto l’ho scolato e ho aspettato che si raffreddasse completamente, anche perché sarebbe stato difficile maneggiarlo. Per pulirlo e ricavarne la polpa (in media 80 g di polpa per ogni esemplare, non male se teniamo conto anche della mia scarsa dimestichezza) ho seguito un video tutorial. Armata di coltello, coltellino e schiaccia-noci ho aperto il carapace, eliminato le branchie fibrose, ho rimosso le zampe separando le chele dalle giunture. La polpa, nel carapace, è inserita in tanti alveoli (è stata la parte più sfiancante e frustrante dell’operazione); nelle zampe e nelle chele le porzioni di polpa sono meno sfilacciate e più sode: basta frantumare lo scheletro ed estrarre/spremere il contenuto. Et voilà.
Che sapore ha il Granchio blu
Polpa bianca con qualche traccia più scura tendente al marroncino, profumo marittimo ma che già preannuncia la dolcezza. All’assaggio mi ha immediatamente ricordato la consistenza del baccalà: tenero ma consistente, carnoso. Il sapore è piuttosto dolce ma conserva tracce di salinità che arrivano in un secondo momento, senza particolare differenza tra polpa del corpo e polpa delle chele. Sono convinta che i condimenti non siano assolutamente necessari, tanto è sapida e piacevole l’esperienza già così.
Granchio blu e granciporro a confronto
Mi rendo conto che con una descrizione simile si possa capire tutto e nulla, per questo motivo ho deciso di affiancare un granciporro al granchio blu per fare un confronto. Il granciporro è stato scelto come “granchio comune” nel senso di gettonato e reperibile in tutto il Mediterraneo: è probabilissimo che la maggior parte di voi l’abbia assaggiato, e possa quindi capire meglio il confronto.
Giusto per precisione, il granciporro ha un prezzo al chilo di circa 26 €: 1 esemplare l’ho pagato più di 16 €. Certo, era due volte più grande di un Granchio blu, ma con un carapace ben più spesso. In proporzione, se si è poco esperti come la sottoscritta, la quantità di polpa estratta dai due crostacei è quasi uguale. Cottura come nel caso del Granchio blu, bollitura in purezza: la polpa del granchio familiare è biancastra con tracce rosate, e la porzione nelle chele è molto abbondante e compatta. Ha un sapore molto dolce e una consistenza tenera e burrosa, che quasi si scioglie in bocca. Non è più buono del Granchio blu, è diverso e la preferenza varia davvero solo in base al gusto personale. Riassumendo:
- Consistenza: più soda e carnosa quella del Granchio blu, più burrosa e morbida quella del granciporro;
- Sapore: Granchio blu meno dolce ma anche più sapido e salino, più dolce e delicato il granchio comune;
- Versatilità in cucina: a mio parere il granciporro è più adatto per un assaggio con pochi condimenti, mentre il granchio blu è ideale per sughi, primi piatti e insalate.
