Vi abbiamo appena resi partecipi della nostra indagine sugli chef che mettono il nome su panettoni non prodotti in proprio – il che è stato, lo si ammette, un’interessante realtà da guardare in faccia – ma incredibilmente esistono anche chef che si fanno da soli i panettoni firmati e venduti. In molti casi non lo troverete scritto sullo shop online – ahi ahi! – ma abbiamo contattato gli chef e potete stare tranquilli sulla lista di nomi e auto-produzione che segue.
Se dovessimo immaginare una Divina Commedia sul lievitato natalizio per antonomasia, ci sarebbero sicuramente i gironi Infernali per gli chef che firmano il panettone, se lo fanno produrre, non lo scrivono sull’e-commerce e faticano pure ad ammetterlo. Ci sarebbe poi anche il Purgatorio dedicato agli chef che affidano a terzi la produzione ma almeno sul sito web o shop online scrivono tutto per bene – citiamo per esempio chef Carlo Cracco ma anche chef Isabella Potì. Molto felici di confermare che esisterebbe persino il Paradiso, perché sono parecchi quelli stellati (e non solo) che hanno un proprio laboratorio.
Noi di Dissapore vi indirizziamo sempre sugli artigiani che eccellono (i migliori panettoni artigianali e i migliori pandori artigianali) ma, se proprio dovete puntare sui grandi nomi per l’effetto wow, considerate questi cuochi.
Antonino Cannavacciuolo
Chef Antonino Cannavacciuolo produce tutto da sé nel proprio laboratorio a Suno (NO). Non solo, scrive tutte le informazioni necessarie al consumatore sullo shop online. Perché, è fondamentale ricordarlo, la legge in merito parla chiaro ed è (troppo spesso) una sfida reperire informazioni. Insomma niente sorprese in questo caso, tutto chiaro, tutto in casa. Grazie, Antonì.
Mauro Uliassi
Chef Mauro Uliassi, che conferma le sue tre Stelle Michelin sulla spiaggia, è orgogliosissimo dei propri panettoni – che a quanto pare hanno sempre un successo da sold-out. La produzione è propria perché realizzata dal ristorante, dal pastry chef Mattia Casabianca e dal secondo (in un laboratorio che affittano a Senigallia): a parte quest’ultimo innocente dettaglio mancante, è tutto scritto online (come vedete voi stessi).
Chef Andrea Leali di Casa Leali
Lui e il fratello Marco (che gestisce la sala) fanno parte del nostro Fanta-Stellati ovvero dei nostri pronostici su chi, nel 2024, si aggiudicherà una stella Michelin. Sul sito web non c’è scritto purtroppo, ma li abbiamo contattati e confermano che i panettoni proposti sono tutti fatti da loro artigianalmente – in un laboratorio che affittano (come nel caso di chef Uliassi).
Alajmo
Dal tre stelle Michelin Le calandre, lo chef Massimiliano Alajmo fa anche i panettoni. Non abbiamo dovuto indagare perché dal sito web nonché shop ufficiale arrivano tutte le informazioni necessarie. I prodotti arrivano dalla Alajmo s.p.a.
Niko Romito
Anche chef Niko Romito, con una triade di Stelle Michelin e una nuovissima appena conquistata per il ristorante aperto a Tokyo, ha un laboratorio artigianale (che porta il suo nome e cognome) in cui si occupa di lievitati dolci, lievitati salati come i panificati, snack, dessert. Si è dedicato anche al Natale, sia con il panettone sia con il pandoro. Il pandoro di chef Nico Romito, tra l’altro, è nato nel 2022 per beneficenza con la collaborazione di Fondazione Veronesi – impossibile non citare la cosa, in questi giorni di fuoco per il pandoro rosa di Chiara Ferragni sanzionati dall’Antitrust.
Giancarlo Perbellini
L’unico in Italia a usare il termine “offelleria” al posto di pasticceria è chef Giancarlo Perbellini – fresco di nuova apertura, il 12 Apostoli – il quale produce il panettone nel proprio laboratorio. Un vero peccato non dichiararlo online: lo darà forse per scontato ma non tutti possono essere a conoscenza della cosa. Soprattutto, e a prescindere, dovrebbe scriverlo per legge ma non mettiamo in dubbio la buona fede dello chef.
Ciccio Sultano
L’e-commerce di Chef Ciccio Sultano (con il ristorante I Banchi presso l’aeroporto di Palermo) non riporta informazioni chiare. O meglio, riporta informazioni che potrebbero ritorcerglisi contro: sia sulle pagine dei singoli prodotti sia a piè del sito web, c’è scritto un ambiguo “Ciccio Sultano ha messo sullo scaffale dei prodotti con la sua firma. Più che dei semplici souvenir sono un modo per continuare a gustare i sapori, scoperti in Sicilia“. Come se appunto non producesse lui alcunché dei prodotti che vende. Lo abbiamo contattato, e ci conferma: “i panettoni sono prodotti da noi nel nostro panificio“. Un consiglio, ci permetta: lo scriva chiaramente, che sarà ripagato!
Da Vittorio – fratelli Cerea
Anche i fratelli Cerea del tri-stellato (nonché unico stellato italiano ad avere una vertical farm) Da Vittorio a Brusaporto (BG) regalano soddisfazioni. Passiamo oltre al fatto che il loro sito web sia imperdonabilmente obsoleto e sovraccarico: perlomeno, leggendo bene, forniscono tutte le informazioni necessarie al consumatore. Tra queste, quella che più ci interessa: i panettoni venduti sono realizzati presso il laboratorio DaV in provincia di Bergamo, c’è scritto sulle pagine prodotto e mi arriva anche la conferma via telefono.
Attenzione. Sul loro shop online troverete tra le proposte natalizie anche un panettone “Stellato” senza canditi e in scatola di latta blu: è di produzione propria anche quello, non confondetelo con lo “Stellato Esselunga” (con canditi e in scatola dorata, venduto da Esselunga appunto) che è solamente una collaborazione per la GDO e gestita da quest’ultima.
Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale
Due stelle Michelin, Piemonte in provincia di Cuneo, un punto di riferimento anche per i panettoni altri prodotti da forno delle feste e non: l’Antica Corona Reale, ristorante e AtelieReale (ovvero, laboratorio) con Gian Piero Vivalda come chef patron (figlio di chef Renzo Vivalda, scomparso nel 2021 e precedente patron del ristorante). Una storia generazionale insomma, portata avanti dal 1815 e ampliatasi appunto con un laboratorio (gestito dal pastry che Andrea Rastrelli) e una gelateria. Il racconto del contesto, sul canale Instagram e sul sito web ufficiale (che non è shop online, ma indica i rivenditori dove acquistare direttamente), direi che è inequivocabile.
Peppe Guida
Una piccola produzione artigianale, quella di Peppe Guida. Lo chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (solo uno dei ristoranti stellati nel napoletano) ha nella tenuta del ristorante anche un laboratorio, dove il figlio Francesco si occupa di panettoni e pandori. Lo shop riporta il nome di Francesco, sotto i singoli prodotti.
Andrea Berton
La produzione di panettoni di chef Andrea Berton (fissato anche lui con le Maldive, dove aprì un ristorante precedendo il collega Carlo Cracco) non è accompagnata da informazioni dettagliate. Un peccato, perché è lui stesso a confermarci che la sua è una produzione in proprio: sarebbe una buona mossa mettersi in regola e specificarlo sulla pagina di ogni prodotto, cosa che apprezzerà tantissimo anche il consumatore.
Gennaro Esposito
L’impero di chef Gennaro Esposito è in espansione (recentemente è approdato a Milano), eppure non lascia nulla al caso. Online non c’è scritto purtroppo, come nel caso di chef Andrea Berton appena menzionato, ma anche qui parliamo di produzione propria. Avviene infatti presso il laboratorio personale in provincia di Salerno con la collaborazione di pastry chef come Carmine Didonna, ci conferma. Dai dai, aggiorniamo il sito web per Natale 2024!
Scatto – Costardi Bros
Il ristorante Scatto di Torino non è una stella Michelin ma a nostro parere lo sarà molto presto, normale quindi includerlo nella nostra ricerca. Alla guida del ristorante ci sono i fratelli Costardi, che accanto al locale gestiscono anche il redivivo Caffè San Carlo. Speravamo proprio che lo chef Christian Costardi ci confermasse una produzione dei panettoni presso il San Carlo: di fatto è così, la conferma arriva. Resta un peccato che questa importante informazione non sia scritta altrove.
Giuliano Baldessari
Il panettone “sinestetico” di chef Giuliano Baldessari di Aqua Crua in provincia di Vicenza – interessante l’intervista che gli facemmo nel 2020 durante il Coronavirus – è sullo shop online. Ci confermano che si tratta di una produzione presso il ristorante stesso, cosa che è solo lasciata intendere online ma appunto, leggendo da utente, non se potrebbe avere certezza. Sarebbe invece un plus incredibile da far notare ai clienti.
Chef Riccardo Scalvinoni – Azienda Agricola Il Colmetto
Immerso nella Franciacorta, Il Colmetto è una realtà a conduzione familiare che si occupa di tutta la filiera: produzione agricola, allevamento, trasformazione, ristorazione. Infatti, è tra i ristoranti che hanno preso la stella verde Michelin per sostenibilità. Lo chef è Riccardo Scalvinoni, che sullo shop online prevede cesti natalizi artigianali: i panettoni sono autoprodotti, gli altri doni inseriti (come pasta, o salsa di pomodoro) sono prodotti da aziende biologiche esterne e correttamente menzionate. Insomma, tutto chiaro e messo nero su bianco.
Chef Pasquale Tozzi
Executive Chef dei ristoranti Magnolia e Il Pescatore, presso il Grand Hotel Fasano, Pasquale Tozzi è un grande lievitista. Non solo elabora ricette e produce panettoni e pandori presso il proprio laboratorio (lo racconta sui propri canali in maniera piuttosto esaustiva), ma lo fa anche a nome di altri “big” del settore (e questa informazione, ve l’aggiungiamo noi). Per esempio, c’è la sua mano dietro il panettone di chef Viviana Varese, del ristorante VIVA a Milano: una collaborazione arrivata al secondo anno, e che vede i canditi e la pasta di agrumi di Varese nell’impasto di Tozzi. Panettoni e pandori di Tozzi (firmati da lui, quindi le ricette personali) sono disponibili in alcuni punti vendita e per avere informazioni in merito è possibile contattarlo su Instagram o inviargli un’email.
Gianfranco Vissani
Una figura peculiare, quella di Gianfranco Vissani: spesso molto caustico (come quando, recentemente, disse di aver mangiato malissimo da Niko Romito) ma dalle opinioni molto chiare – come a proposito del caro bollette – il patron di Casa Vissani ha anche uno shop online di panettoni. Non ci sono informazioni in merito ma sappiate che li produce tutti da sé: la conferma è arrivata prontamente via email (insieme ai prezzi corretti dei prodotti, nella media… perché al momento sul sito web c’è evidentemente qualche problema!).