Con una comunicazione arrivata a tradimento, attraverso un post su Instagram, Giulia Busato – panificatrice che ha dato vita a Tocio Bread, di cui vi abbiamo parlato oltre un anno fa – ha annunciato ufficialmente quanto da tempo si diceva (ma soprattutto si sperava) in giro e cioè l’apertura di uno spazio tutto suo: “una casa aperta e trasparente“, l’ha definita, dove fare “pane e rivoluzione”. Ebbene, mercoledì 22 novembre, in Piazza XX Settembre a Noale, provincia di Venezia, la micro wild bakery di Tocio finalmente aprirà in battenti dopo un lungo periodo di nomadismo, di pani impastati e cotti nel forno domestico, di consegne tra l’entroterra e Venezia e, dopo, soprattutto, una lunga rete di relazioni umane, gastronomiche, culturali intessute in giro per l’Italia e di riconoscimenti e premi a livello nazionale.
L’idea di trovare uno spazio adeguato in cui poter lavorare, trasformandolo da semplice bottega del pane a luogo di condivisione, era nelle intenzioni sin dall’inizio e da subito la volontà – verrebbe da definirla ostinazione – è stata quella di trovare casa a Venezia. Dalla tradizione secolare di accoglienza della città lagunare, alla realtà – tuttavia – il passo è stato lungo, troppo lungo, impraticabile. I tentativi sono durati mesi, nel corso dei quali ogni possibile spiraglio si è definitivamente scontrato con un’amara constatazione di impraticabilità. Qui bisognerebbe aprire un capitolo a parte, parlando di quanto sia difficile avviare un’attività a Venezia, e di come il progetto veneziano di Giulia si legasse al tema delle sorti della città, dello spopolamento e dell’overtourism: l’apertura in quel di Noale, probabilmente, è più che sufficiente per chiudere la questione e tornare a parlare di pane.
Cosa sarà Tocio, a Noale
Giulia e il suo pane fanno parte della rete PAU (Panificatori Agricoli Urbani), associazione nata nel 2018, da un’intuizione di Davide Longoni (Panificio Davide Longoni, Milano), Matteo Piffer (Panificio Moderno, Isera, TN) e Pasquale Polito (Forno Brisa, Bologna), che proprio lo scorso 18 ottobre con 82 fornai di tutta Italia, operanti all’interno di 50 laboratori di panificazione, ha siglato il proprio manifesto con l’obiettivo di declinare valori e principi del “pane agricolo”. Giulia e Tocio, inoltre, fanno parte di Madre Project, progetto (a firma, tra gli altri, ancora di Davide Longoni) che unisce una vera e propria scuola di panificazione con percorsi di rigenerazione urbana. A Noale, tutto questo si tradurrà, quindi, non solo in pane, ma anche in molto altro.
Andiamo con ordine: dall’impasto di Attilio e Attila (i nomi con cui Giulia ha battezzato i suoi due lieviti madre), con grani selezionati tra agricoltori biodinamici e che si affidano perlopiù a mulini che macinano a pietra, ci saranno i grandi classici di Tocio: la pagnotta agricola (con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), il Cacao Meravigliao (con cacao, varietà di grano antico, cioccolato monorigne e nocciole), il Rugbrod (segale e semi in stile danese), cui si aggiungeranno pani con ingredienti ormai entrati nel cuore di Giulia (semi ed erbe che spaziano dalla montagna alla laguna veneziana). Oltre al pane, ci sarà spazio per la pasticceria (dal 10 dicembre inizierà la collaborazione con Aurora Binato, pastry chef di Venissa), con dolci e torte, ma soprattutto – per la gioia di chi ama la pasticceria nordica – cinnamon rolls e cardamom buns, sui quali si giocherà anche con erbe e spezie. Ci sarà un angolo dedicato agli specialty coffee (con take away), al cioccolato bean to bar (da tempo è attiva la collaborazione con Bagai cioccolato), alle birre e vini artigianali, a sidro e kombucha.
“Ah, e ci saranno anche riviste”, aggiunge Giulia. Non solo una bottega di pane, quindi, ma uno spazio gastronomico e di convivialità, in cui cibo e relazioni si sfornano e si consumano insieme, tra un boccone e l’altro. Ci sarà anche il panettone, al centro di un progetto con Bagai cioccolato e altri quattro panificatori artigianali (Manuela Bonizzoni di Panu Manu a Pavia, Lorenzo Cagnoli di Pasta Madre a Rimini, Stefano Chieregato di Chiere a Piacenza e Marco Lattanzi di Corato, Bari). Qualche settimana fa, quando l’apertura era nell’aria, Giulia aveva scritto parole che ora suonano come un manifesto: “Tocio, questo pane, il pane in genere ha bisogno di relazioni. Di esse si è nutrito e le stesse ha nutrito e nutrirà. Ora Tocio aveva bisogno di scendere in piazza tra e per le persone. Aveva necessità dell’incontro. Dello sguardo, della parola. Avrà una casa dove poter accogliere chiunque vorrà passare per un saluto e per essere parte di questa rivoluzione silenziosa, pacifica potente. Parte di un cambiamento necessario. Vitale”. Annunciando “l’inizio di un’avventura in cui ho messo tutto”, Giulia concludeva parlando di “forno collettivo”: una definizione centrata, perfettamente calzante, della cui potenza forse la stessa Giulia non si è completamente resa conto.