Trovare formaggi unici – caratterizzati da affinamenti assurdi, stagionature lunghissime o storie uniche – che riescano al contempo ad essere buoni, ad affezionare il palato al netto della prima zaffata stupefacente, non è così facile. Per trovare formaggi particolari, ma buoni, tali da meritare una segnalazione all’altezza di voi lettori di Dissapore, siamo stati a Formaggio in Villa, svolasi dal 25 al 28 aprile scorso, a Villa Farsetti di Santa Maria di Sala (Ve).
Era la nona edizione per la mostra mercato dedicata alle eccellenze del mondo caseario nazionale: 200 produttori da tutta Italia, un migliaio di formaggi, laboratori, degustazioni, incontri, nonché la selezione conclusiva dei formaggi finalisti che ad ottobre si contenderanno i premi all’Italian Cheese Awards. Potevamo mancare? Ovviamente no.
Tra i molti assaggi, ne abbiamo scelti cinque: quelli che per originalità, gusto, carattere, estrema semplicità o rarità ci hanno colpito di più. Eccoli.
Pecorino alle pere
Pare che il famoso contadino del proverbio non solo abbia scoperto “quanto è buono il formaggio con le pere” ma sia passato dal consumo alla produzione. Stiamo parlando del pecorino alle pere: a Formaggio in Villa abbiamo assaggiato quello prodotto dal Caseificio Matteassi, azienda nata nel 1965 che lavora latte di pecora, mucca e capra degli allevamenti della Valdichiana. Accanto alle linee più classiche (Pecorino Toscano Dop) e al recupero di antichi metodi di lavorazione, si è puntato sulle aromatizzazioni. E se pepe, peperoncino, zafferano e tartufo sono noti, meno lo è la decisione di aggiungere al formaggio un elemento che normalmente è inteso come accompagnamento. La lavorazione avviene aggiungendo alla cagliata la purea di pere e poi proseguendo nella stagionatura. La pera si percepisce nettamente al naso e diventa protagonista al palato, con una dolcezza che si ferma giusto un attimo prima di diventare stucchevole. Insomma, si sente la frutta e non la versione “succo di frutta alla pera”.
Caseificio Matteassi
Via di Cortona, 66/a, Foiano Della Chiana, (AR)
Affinato in Amarone
Verrebbe da dire che ci abbiamo visto lungo. Il motivo però ve lo sveliamo alla fine. Di formaggi affinati in vino se ne contano a decine. La capacità di distinguersi sta nel non fare un prodotto troppo ruffiano che snaturi il carattere del formaggio: insomma la misura e l’equilibrio sono la chiave e danno la misura di un buon affinatore. Tanto più se il vino in questione è un Amarone della Valpolicella Docg. In questo caso l’affinamento (la mano è quella di Corrado Benedetti, in Lessinia, nel veronese. Il formaggio è di latte vaccino) ha dato un ottimo risultato: al naso si sentono le note vinose, al palato la dolcezza iniziale lascia il posto ad un carattere più deciso e leggermente piccante (la stagionatura minima e di 18 mesi), che chiude con richiami di frutta rossa. Profumato, bilanciato, aromatico, mai stucchevole. Ci è piaciuto subito. L’assaggio era abbinato a salame e coppa, affinati pure loro, giusto per non smentirsi.
Il motivo per cui ci abbiamo visto lungo è che è entrato nella classifica degli Italian Cheese Award 2019, nella categoria “Aromatizzato”. La finale si terrà ad ottobre, stay tuned.
Corrado benedetti
Croce dello Schioppo, 1, Sant’Anna d’Alfaedo (Verona)
Pecorino stagionato
Niente aromatizzazioni né affinamenti: un semplice pecorino, verrebbe da dire. In questo caso siamo a Vejano, nel viterbese, a 10 chilometri dal lago di Bracciano. Produzione e trasformazione biologica, con un allevamento di 700 pecore, in prevalenza sarde. La lavorazione è a latte crudo e si sente: il pecorino che abbiamo assaggiato, ha carattere e dolcezza. Sembra un ossimoro ma assaggiare lo stagionato di oltre 24 mesi scioglie ogni dubbio: giallo intenso che sconfina nell’ocra, note erbacee e pungenti già al naso, che confermano un bel carattere anche al palato. Note accese, piccanti ed aromatiche completano il quadro. Bilanciate da una dolcezza trattata sapientemente e che rimane sottotraccia.
La cascina delle Pantane
Localita’ Pantane, Vejano – Viterbo
Erborinato di capra affinato in Aleatico
Impossibile ignorare il richiamo del vino troppo a lungo. Ecco perché appena vista questa forma di erborinato tagliata a metà, coperta di vinacce e in posa seduttiva, non ci siamo tirati indietro. Erborinato e affinato, per l’esattezza. La partenza è un erborinato di capra, stagionato per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni cui segue un affinamento sotto vinacce di Aleatico di Gradoli (il caseificio che lo produce si trova nel cuore dell’Etruria, tra il lago di Bolsena e il mar Tirreno) per 160 giorni. Il risultato è quello che vedete: morbidezza, lascivia, grande aromaticità, dolcezza vinosa finale.
Caseificio agricolo radichino
Via Colle San Martino, 156 Farnese (VT)
Montebore
La bellezza di una torta a strati matrimoniale e la delicatezza di un formaggio che mescola tre tipi di latte diverso (vacca, pecora e capra). Ecco il Montebore, uno dei formaggi più rari al mondo. Prende il nome dal paese omonimo, in provincia di Alessandria. Le origini sono antichissime: pare infatti che venisse prodotto già tra il IX e l’XI secolo dai frati benedettini sul monte Giarolo. La forma viene data preparando i tre strati separatamente, mettendoli negli stampi di tre dimensioni degradanti e poi salando in superficie. Poi li si impila. Anche se alcuni lo consumano dopo una settimana, la stagionatura ideale va da 2-3 fino a 6 mesi. Quello che abbiamo assaggiato, morbido bianco e con una crosta delicatissima, ha regalato un gusto nobilissimo e un’intensità da assaporare piano.
Se siete prossimi alle nozze, il consiglio è quello di acquistare le miniforme come bomboniere. Gli invitati apprezzeranno.
Cascina Boschetto
via Cascina Boschetto 94, 15060 Stazzano (Alessandria)