Si fa chiamare lo “chef dell’olio“, il giovane Lorenzo Cantoni, che al ristorante Il Frantoio di Assisi cerca di costruire una cucina incentrata su un unico elemento: l’olio extravergine di oliva. Decine e decine le bottiglie proposte in questo locale affacciato sui tetti della città di San Francesco. Oli che arrivano dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, con particolare focus sul territorio umbro e con l’unica costante dell’alta qualità. L’olio, qui, è assoluto protagonista, e diventa elemento primario di ogni piatto, accostato agli altri ingredienti che diventano complementari. “Non mi piace l’idea di oli fermi in un foglio, indicati sulla carta”, spiega. “L’olio è un ingrediente vivo e ogni giorno ci regala emozioni differenti: in base ai suoi cambiamenti noi cambiamo. L’intensità variabile, olfattiva e gustativa non è un limite, ma rafforza la nostra capacità di gestione della quantità”.
E, visto che comprare un buon olio, e abbinarlo nel modo giusto, non è un’operazione così scontata, abbiamo chiesto a lui di suggerirci dieci bottiglie dal buon rapporto qualità prezzo da portare sulle nostre tavole, accanto al piatto che più è in grado di valorizzarle.
Extremum Taggiasca – Frantoio Paolo Cassini
Un olio extravergine di oliva di alto livello prodotto utilizzando solo olive Taggiasche. “Parlando di Taggiasca mi vengono in mente dai legumi ai cereali”, dice lo chef. “Ma sento anche un buon sapore di mare, quindi può essere abbinato anche a un branzino fresco marinato”.
Prezzo (per 500 ml): 23 euro
Villa Magra Gran Cru – Frantoio Franci
Arriva da Montenero d’Orcia (GR) quest’olio molto interessante, con cui lo chef suggerisce di giocare: “si può andare dalle carni rosse ai porcini, a una buonissima pasta in bianco, mantecando con parmigiano almeno 30 mesi. Ma non disdegna nemmeno lui i legumi, tipo una Passatina di ceci e rosmarino”.
Prezzo: 20 euro
Pendolino – Azienda Agricola La Ranocchiaia
Quest’olio ottenuto dall’oliva monovarietale Pendolino si presenta con un colore verde intenso con sensazione olfattivadi erba fresca ed in bocca ricorda la mandorla fresca con un retrogusto piccante. “Ricorda molto la frutta secca… a mani basse ci mantecherei un risotto al tartufo nero pregiato”.
Prezzo: 22,50 euro
San Felice – Decimi
Il San Felice è un’antica varietà autoctona di queste zone (siamo a Passaggio di Bettona, in provincia di Perugia), che stava scomparendo e che è stata recuperata. “Oggi è un’ottima compagnia di un gran coniglio cotto in oliocottura”, dice lo chef del Frantoio.
Prezzo: 30 euro
Moraiolo – Marco Viola
Arriva da Foligno quest’olio le cui note speziate – dice Lorenzo Cantoni – richiamano la carne in generale.
Prezzo: 23,90 euro
Casalontana – Frantoio Gaudenzi
Ancora Moraiolo per quest’olio che prende il suo nome dall’uliveto storico del Frantoio Gaudenzi. “Lui, una firma importante per il mio menù, va a calibrare il sapore di uno dei miei piatti must: il piccione bbq”, spiega lo chef.
Prezzo: 15,50 euro
Don Pasquale – Cosmo Di Russo
Realizzato esclusivamente con olive della Cultivar Itrana, quest’olio può essere abbinato con il tonno (magari crudo), o con l’agnello (magari arrosto).
Prezzo: 19 euro
Àmue – Azienda Agricola Lamacupa
“Àmue” – così si chiama quest’olio di Coratina – è un termine dialettale con cui si indicava una piccola oliera, dal becco stretto. Quest’olio, secondo lo chef, è re indiscusso di marinate di verdure, ma è ottimo anche con il polpo.
Prezzo: 16 euro
L’Ottobratico – Olearia San Giorgio
La varietà olivicola Ottobratica si chiama così perché la sua maturazione avviene appunto nel mese di ottobre. “Lui lo rendiamo protagonista con le carni rosse, lasciandolo penetrare lentamente prima di cuocerle al barbecue”.
Prezzo: 13,70 euro
Embrace – Azienda Agricola Evo Sicily
Per quest’olio extravergine di oliva certificato IGP Sicilia lo chef ha un sacco di idee: “Una bella spremuta di arance, un filo di questa meraviglia e poi a marinare un bel pezzo di astice da fare in tartare o perché no, si può anche usare in pasticceria per delle torte agli agrumi: una bomba!”
Prezzo: 30 euro