Filari e filari si estendono a perdita d’occhio nella Sacca di Scardovari, ma qui le viti non c’entrano e nemmeno le colline. Siamo nel Polesine, nel cuore di un’area piatta e lacustre, in cui acqua e cielo si confondono e in cui la terra sembra essere un di più. È la terra dove i pesci nuotano più in alto di dove volano gli uccelli, ricorda un vecchio detto, poiché qui la campagna è al di sotto del mare e del grande fiume, il Po, il cui delta si estende per 700 chilometri quadrati. E in quell’orto che da queste parti si chiama laguna in cui si uniscono l’acqua salmastra del mare e quella dolce del fiume, si coltivano dagli Anni Settanta diversi molluschi, tra cui la seconda Dop ittica italiana, la Cozza di Scardovari, che viene messa in commercio ogni anno esclusivamente nei mesi tra maggio e luglio.
La sua produzione dipende dalla natura, dall’acqua, dal cielo, dalla temperatura perché quando le acque si surriscaldano troppo la cozza muore. Il consumo è dunque limitato e il prodotto esclusivo e pregiato, fonte di orgoglio e di sussistenza per centinaia di famiglie che vivono nei dintorni di Porto Tolle (Ro) in una zona ambita da veneziani e ferraresi che nei secoli ne riscrissero la storia e la geografia.
L’allevamento e il Consorzio della Cozza di Scardovari
Siamo nel Parco Regionale del Delta del Po veneto: una zona dove la biodiversità rappresenta un unicum capace di ospitare oltre 300 varietà di uccelli; dove gli argini costruiti a difesa dei terreni coltivati a risaie, a grano, a lavanda diventano percorsi ciclabili immersi nella natura; dove le acque del mare e del fiume si uniscono in una zona lagunare in cui pesci, anguille, mitili, trovano il loro habitat naturale.
Del resto lo dice anche il nome: nel Settecento Scardova era un pesce molto abbondante in queste zone; da qui la Sacca prese il nome che ne evoca naturalmente la vocazione legata pesca. Gli argini della Sacca che si estende per decine di chilometri, sono costellati dalle cavàne dei pescatori che qui effettuano i primi lavori di sgranatura dopo la raccolta. Oggi sono 150 i capanni attivi e 300 gli allevamenti al suo interno (47 dedicati alla Dop): a protezione del prodotto, il Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari Dop raggruppa 14 cooperative composte da 1500 soci di cui 700 donne. Nel 2022 su un totale di 25 mila quintali di cozze raccolte nella Sacca, un migliaio era rappresentato dalla Dop: un unicum di tutto il territorio italiano.
Gusto e prezzo della Cozza di Scardovari Dop
Primo mollusco italiano ad aver ottenuto, nel 2013, la Denominazione d’origine protetta, la cozza di Scardovari Dop ha delle caratteristiche che la rendono unica nel mercato della mitilicoltura. Intanto è 100% italiana perché è l’unica cozza autoctona allevata in Italia a partire da seme italiano, ma è anche naturalmente biologica poiché segue un ciclo vitale sostenibile che avviene nella Sacca di Scardovari, nelle acque del Parco del Delta del Po. Proprio la bassa salinità di queste acque, frutto di incontro tra il principale fiume italiano e il mare Adriatico, dona alla polpa morbidezza, succulenza e dolcezza oltre a un basso contenuto di sodio.
La polpa poi ha un peso eccezionale: superiore del 25% del totale. Questo lo definisce il Disciplinare di produzione insieme alla zona dove può essere allevata (la Sacca di Scardovari e i territori della frazioni di Scardovari, Cà Mello e Santa Giulia a Porto Tolle, in provincia di Rovigo) e al suo metodo di produzione. Depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere effettuate con l’acqua della Sacca e devono svolgersi nel territorio circostante.
Semina e accrescimento del seme (da 1 a 3 centimetri) devono avvenire sempre all’interno della Sacca e hanno un ciclo di vita annuale: inizia a settembre quando la temperatura dell’acqua si raffredda (oltre i 30° la cozza muore) e ci sono i nuovi semi. Questi si trovano naturalmente nel bacino della Sacca, si muovono e si attaccano a qualsiasi cosa incontrino sul loro cammino: dopo essere stati presi inizia il processo di coltivazione che li vede accrescersi nel corso dell’anno, appesi a dei filari in acqua, nutrendosi esclusivamente di ciò che regala il mare.
La raccolta delle cozze è manuale e avviene quando raggiunge la taglia minima di 5 centimetri di lunghezza. Dopo essere state raccolte le cozze vengono trasportate nelle cavàne dei pescatori che si trovano lungo l’argine della Sacca: qui vengono sgranate e preparate per i passaggi successivi prima del confezionamento. Dal loro guscio escono filamenti bruni robusti attraverso cui il mollusco si fissa a reti e sostegni: sono loro a mantenerli vivi dopo la raccolta, per cui vanno strappati nel momento dell’utilizzo. Vendute in confezioni di rete blu dal peso di 1 o 5 kg, le cozze di Scardovari Dop vengono dunque commercializzate vive in pescherie e ristoranti di tutta Italia con un prezzo che si attesta intorno ai 2,60 euro al chilo.
Gli altri prodotti ittici della Sacca degli Scardovari
In questo luogo dove l’acqua dolce del Po incontra quella salata del mare esistono dei veri e propri “orti di mare” perché, a tutti gli effetti, si tratta di zone delimitate nell’acqua in cui si procede dalla semina al raccolto, esattamente come in un orto. È qui che crescono, oltre alla Cozza di Scardovari Dop, anche le Vongole veraci e l’Ostrica rosa.
Le prime sono conosciute come “l’oro bianco del Delta”: delle 50 mila tonnellate l’anno raccolte il Italia (primo produttore europeo e secondo mondiale) gran parte provengono proprio dalle zone del Delta del Po veneto. Il boom di questa coltura iniziò negli Anni Ottanta e mantiene ancora oggi una grande rilevanza per l’economia locale. La conchiglia della Vongola verace ha colore grigio azzurro con, a volte, striature gialle, mentre la polpa al suo interno è morbida, carnosa e delicata.
L’Ostrica rosa è invece chiamata anche la “perla del Delta” e la sua coltivazione guarda con orgoglio all’eco-sostenibilità. Tarbouriech è infatti un particolare sistema di allevamento che simula le maree sfruttando le energie rinnovabili: come in natura, l’ostrica trascorre dei periodi di immersione e altri di esposizione al sole e all’aria grazie a un sistema meccanizzato che utilizza pannelli fotovoltaici e impianti eolici. Con questo sistema le ostriche crescono in modo omogeneo per 18 mesi, vantano una grande qualità delle carni e possiedono un gusto vellutato e saporito nel giusto equilibrio tra salinità e morbidezza.