La redazione ha ritenuto che quello di Andrea Tortora fosse il panettone migliore d’Italia per questo 2022, ma i lettori di Dissapore avrebbero scelto Bedussi. Siamo in grado dirlo grazie a Thimus, azienda leader nelle neuroscienze culturali applicate al cibo, che per la prima volta ha collaborato con noi, durante i lavori della nostra annuale classifica dedicata ai grandi lievitati.
In pratica un piccolo gruppo di consumatori ci ha raggiunti al Magico Paese di Natale di Govone, a margine del nostro panel d’assaggio, dove il team di Thimus aveva predisposto EGG e panettone (i primi cinque classificati, rigorosamente in ordine sparso), allo scopo di indagare la loro risposta implicita, nonché il dato neurofisiologico, all’assaggio.
Insomma, cosa pensano i nostri lettori dei panettoni che noi riteniamo migliori, al di là di ogni condizionamento legato ai marchi di pasticceria cui sono più affezionati e al di là delle nostre opinioni? Ma soprattutto, quanto i nostri lettori sono d’accordo con noi? Abbastanza, vi dirò.
Vince Bedussi
Il “nostro” secondo classificato è il primo per “voi”, potremmo dire. Guardando alla panoramica complessiva dell’esperienza
Come lo ha capito Thimus? Attraverso l’analisi della Frontal Asymmetry, indice che valuta l’equilibrio naturale dell’approccio (associato all’accettazione e alle emozioni positive) e dell’evitamento (ritiro, emozioni negative) di un individuo in relazione a un compito. Un aumento dell’attività cerebrale registrata nell’area prefrontale destra è associato a emozioni negative, mentre l’attività prefrontale sinistra è associata a emozioni positive.
Come rappresentato dalla freccia verde, il prodotto che in media è stato implicitamente percepito più favorevolmente dal campione è il prodotto di Bedussi. Il prodotto che ha suscitato meno tendenza all’approccio è stato invece il panettone di Stefano Lorenzoni (arrivato quarto in classifica, stando ai voti del panel di Dissapore), come indicato dalla freccia rossa.
Scendendo nello specifico delle fasi d’assaggio, osserviamo come il panettone di Bedussi sia stato particolarmente apprezzato nel momento del “taste” e dell'”aftertaste” ed è presumibile pensare che la dolcezza della glassa (quello del pasticcere bresciano era l’unico glassato tra i cinque analizzati) lo abbia reso più “familiare” al gusto, più confortevole e gradevole nel complesso.
Altro parametro, stesso vincitore. L’engagement, che misura il livello di coinvolgimento degli assaggiatori, dà sempre Bedussi vincitore. Noterete come la fase di “taste”, l’assaggio vero e proprio, determini il maggior coinvolgimento dei partecipanti in termini generali, andando poi specificatamente a premiare Bedussi, Lorenzoni e Andrea Tortora.
Panettoni semplici, panettoni complessi
Quanto più è complesso e poco familiare un prodotto, tanto maggiore è lo sforzo mentale necessario per “decifrare” quel prodotto. La metrica in oggetto, in questo caso, è la cognitive workload. Quali sono i prodotti più comprensibili al palato dei nostri lettori? Il grafico mostra il variare dello sforzo mentale richiesto da ciascun prodotto nelle diverse fasi sensoriali.
Valutazione edonica
I dati dichiarativi riconfermano che il prodotto di Bedussi è stato fra i più apprezzati. Tuttavia, a livello esplicito, i partecipanti mostrano una leggera preferenza per il prodotto AT Patissier Andrea Tortora, con uno scarto di un solo punto.
Frontal asymmetry vs. valutazione edonica
La preferenza per il prodotto AT Patissier Andrea Tortora pare essere guidata soprattutto da un’elaborazione cognitiva del prodotto (il livello dichiarativo): di questo prodotto spiccano l’apprezzamento esplicito per l’aroma e il retrogusto, il quale è supportato anche da una tendenza all’approccio a livello implicito.
Bedussi si distingue invece per l’apprezzamento dell’aspetto visivo e della texture orale a livello dichiarativo; il dato neurale sottolinea come la fase di assaggio sia il principale driver dell’approccio verso questo prodotto. Infine, Stefano Lorenzoni globalmente ottiene i punteggi più bassi sia nei dati dichiarativi che nel dato neurale della Frontal Asymmetry, evidenziando una più marcata tendenza all'”evitamento”.