La Val d’Ossola si inerpica su fino ai confini con la Svizzera, nel Piemonte più estremo, in quella punta così a Nord che ne delimita la regione. La città alla base della valle è Domodossola, mentre il suo confine elvetico è segnato dalla Val Formazza con i comuni di Premia e Formazza e la sua frazione più settentrionale che si chiama Riale. Da Domodossola a salire fino a Riale, paese di origini Walser, alla Cascata del Toce e alla diga di Morasco è un susseguirsi di curve e di scoperte gastronomiche. E se per molti questa zona del Verbano Cusio Ossola in passato era conosciuta solo per aver dato i natali all’ “analcolico biondo che fa impazzire il mondo” (la storia del Crodino ebbe inizio a Crodo, in valle Antigorio, nell’estate del 1965), è indubbiamente al Bettlmatt, il formaggio a latte crudo realizzato negli alpeggi dell’alta Val Formazza e della Val Devero che si deve la storia attuale dell’alta Val d’Ossola gastronomica.
La piccola frazione di Riale ne è il riferimento territoriale: quella manciata di case a 1780 metri di altitudine che per storia si rifanno ai Walser, a quella popolazione di origine vallese che nel 1200 si allontanò dalla Svizzera per colonizzare quest’area montana. E qui, dove in estate si corre la Bettelmatt ultra trail, gara di trail running preceduta dalla But Gourmet (pranzo a più mani vocato alla valorizzazione del territorio che quest’anno ha visto partecipare, tra gli altri, anche gli chef Marco Sacco, Renato Bosco e Corrado Scaglione), c’è una sosta molto amata dagli appassionati gourmet: quella al Walser Schtuba di Matteo Sormani dove gustare classici come la Zuppa di cipolle, speck croccante e olio all’aglio, la Pasta Walser o ancora la Trota alla barbabietola con verza e crème fraîche o agli Spaghettoni con Bettelmatt 2019, pepe di Sechuan e alloro. Ma quali sono i prodotti della valle?
Bettelmatt
Sette produttori per otto alpeggi: tre in Val Formazza, tre in Val Devero e uno a metà tra le due. 7 mila forme all’anno per una produzione che avviene oltre i 2000 metri ogni anno solo nei mesi di luglio e agosto. Questo è il Bettelmatt, la rolls royce dei formaggi italiani, così chiamata per la produzione limitata e l’alta qualità del prodotto finito che può essere messo in vendita solo dopo un minimo di due mesi di stagionatura.
A Riale Gabriele Scilligo gestisce un centinaio di capi di Razza bruna e Pezzata rossa da cui ottiene tutti i giorni il latte con cui realizza questo formaggio a latte crudo intero, in forme che variano tra i 5 e i 7 kg.
I salumi della valle
Nella frazione Valdo di Formazza la Macelleria Crosetti è il luogo giusto in cui acquistare alcuni dei salumi tipici della valle, in primis la Bresaola ottenuta dai tagli della coscia di bovino che deve profumo e sapore alla miscela di salagione di erbe di montagna e sale e alle condizioni di stagionatura donate dall’aria della Val Formazza.
Ma qui ci sono anche il prosciutto crudo locale, il Lumberschpackt (ossia la lonza lardellata) dal nome walser e che fonde il sapore del lonzino a quello del lardo e poi il Violino di capra e di selvaggina, la mortadella di fegato o i cacciatorini (maiale, capra, cervo, cinghiale, pecora, asino, cavallo). Salumi valligiani sono in vendita anche a Riale, all’interno della bottega Sapori Walser da Barp che si trova annessa ai locali dell’Aalts Dorf, l’albergo con ristorante meta di tutti gli sportivi che raggiungono la zona.
Il burro e i prodotti caseari di Formazza Agricola
La famiglia Pennati porta avanti, da generazioni, una azienda agricola che si trova in frazione Valdo a Formazza. Allevatori e casari da sempre, i Pennati realizzano formaggi, yogurt, latte e gelati in vendita oltre che nei migliori negozi valligiani, anche nel locale che Silvia e Lara Pennati gestiscono in piazza Mercato a Domodossola.
Gli yogurt, in vasetti di vetro, sono al naturale, al miele ossolano, ai mirtilli, alle fragole e ai lamponi; il burro di montagna è proposto in pezzature da 250 grammi e da mezzo chilo; I formaggi sono numerosi: primo sale, ricotta naturale, fiocco di neve, via via verso i più stagionati Walserino (da latte fresco lavorato a crudo a pasta fresca è di forma quadrata e dalla pasta morbida e cremosa) o Formazza blu, un erborinato a latte crudo dalla forma cilindrica, dal gusto deciso e dalla stagionatura minima di 60 giorni in grotta.
Le erbe officinali di Erba Bona
È a Crodo, poco dopo Domodossola, che ha sede il Consorzio Erba Bona che da anni si occupa di coltivare le erbe officinali nei campi della zona. Ecco perché i prodotti evocano i luoghi in cui crescono le erbe: dai piccoli campi di stelle alpine e genepì della Val Formazza fino agli appezzamenti di Lippia vicino al Lago Maggiore.
Così nascono le caramelle realizzate con estratti di erbe officinali naturali, senza aromi e coloranti artificiali, la tisana del Romito (a base di menta piperita, lippia citriodora, salvia e timo vulgaris), quella della Valle Cannobina o ancora l’amaro di genziana di Formazza che si chiama Jäntznärbèttäri e nasce dall’infusione delle radici di genziana nel vino locale, il Munaloss.
Le patate di Häpfla Frütt
Si trova a Formazza, nella frazione Canza, il negozio di Häpfla Frütt, l’azienda di Dario Piumarta che coltiva tra i 1200 e i 1700 metri di quota diverse varietà di patate. In undici campi sono state seminate infatti oltre quindici cultivar differenti di patate locali o strettamente connesse alla tradizione Walser. Ecco la Formazza di pezzatura media, caratterizzata dalla pasta gialla e da una buccia rossastra: è la patata ideale per la preparazione di purè e gnocchi. La varietà Occhi Rossi “Roti öigjé” è medio grande, ha una pasta e una buccia gialla con occhi di colore rosso, è farinosa e quindi ideale per la frittura. La Walser è invece medio picccola, ha pasta e buccia gialla, non è farinosa ed è ottima per le insalate e la cottura in forno.
Il vino di Edoardo Patrone
Porta il nome del suo giovane fondatore, la cantina che si trova a Domodossola (Vb) in borgata Baceno, ai piedi della Val d’Ossola e delle sue montagne. Qui Edoardo Patrone e la moglie Stella Tâm Vũ dal 2017 producono vini senza pesticidi o abusi chimici. La cantina, fondata un anno prima da Patrone, possiede circa 5 ettari di vigneti che vanno dai 30 ai 100 anni di vita, alcuni ancora a piede franco (non innestati, ndr). E così nella valle del Battelmatt, producono sei etichette, tra cui il Prünent Stella (Valli Ossolane Doc Nebbioli), il Vigna Vagna (Valli ossolane Doc rosso) e il Basin, Spumante rosè extra dry metodo Martinotti, il primo spumante della Val d’Ossola.